S01 蕎麦打ち

手打ち蕎麦（二八蕎麦　にっぱちそば・・・そば粉八割・つなぎ二割）　の手順

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　　そば粉　　　　 　　大阪・信濃屋そば　　　　　http://www.sinanoya.com/ ネットで購入
　　　　　　  　　　   　堺東・綿利そば　　　　　　http://www.watarisoba.co.jp/index.html
 

材料計量　五人分の分量　そば粉４００ｇ、中力小麦粉１００ｇ、水２２５ｃｃ
　

ふるいにかけてよく混ぜる
　　　　

加水、三回に分けて、始めは半分、感覚で水の量を調整する。
　　

水回し　素早くもむように全体に水を回らせる
　　

水回し
　　

こね回し・練り　はじめはやさしく、だんだん腰を入れ強く、最後はまたやさしく
　
  
練りが終われば延ばし、はじめ手で30cmほどに円形に
　　

めん棒を使い円形にのばす
  　

延ばし　めん棒に巻き付け３～４回転がす、逆方向から同様にめん棒に巻き付け転がす次に、
　　

直角方向に置き、めん棒に巻き付け３～４回転がす、逆方向も同様これを２セット繰り返すと　　　
　

円形から四角形に変化する
　

更に本格的に均等に延ばす
　　

１Kg打ち（１０人分）の場合は大きいので、二本の麺棒を使う
　

６０×９０ｃｍの大きさまで延ばせたら、たたむ。半分に打ち粉を振り真半分に


今度は直角方向に半分打ち粉を振り半分にたたむ、更にもう半分たたむ
　　

まな板に載せ切っていく
　  

幅１mm程度、リズミカルに押切で
　　

ゆがく　大鍋にたっぷりの水を沸かし、勢いよく沸騰している湯の中に一握りぱらぱらと入れる。
　　　　　ゆっくり２～３度、菜箸で麺をほぐす。後は自然対流に任せる　　　ゆで時間は１分以内！
　　

素早く水のはったボールにとり流水で洗うぬめりが無くなったら、氷水の中へ入れ、しめる
　　

ざるに揚げ綺麗に盛りつける

ざる蕎麦、おろし大根蕎麦（越前蕎麦）、温かいかけ蕎麦などでいただく。

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