丸ごと冬瓜の薬膳風牛テールスープ＆キスのマリネ

昨夜の料理は、丸ごと冬瓜の薬膳風牛テールスープ。

これは冬瓜の中をくりぬき、出汁と具材を入れて蒸しただけのものです。
今回出汁は牛テール出汁を、具材は出汁作りで出来たテール肉、戻し椎茸、クコの実、乾燥ナツメを入れました。

牛テールはいつものように一晩血抜きをし、これを茹でこぼしてあくを抜き、さらに一晩酒醸につけて臭みを抜きます。
これを２時間ほど茹でて柔らかくして下準備の完成です。



茹で汁は一晩冷蔵庫で寝かすと、表面に脂が固まり真っ白に。
これを除くと、脂の下はプリンプリンに固まっています。
これを一度温めて再度冷蔵庫で冷やし、また少し脂が固まってきますので、再度これを取り除いてテール出汁の出来上がりです。



上記出汁と具を詰めた冬瓜を１時間ほど蒸します。
蒸し後はこんな感じ。



冬瓜の身を削りながら具とスープをお皿に移して完成。



あっさりして大変美味しいスープが出来上がりました。
冬瓜から滲み出る旨みの混じった水分がテール出汁と完璧に調和し、さらにナツメ、クコの実、椎茸の風味が加わり薬膳らしい風味に。
その優しい味わいが臓腑に染み渡り、最高に幸福な気分に満たされたひと時となりました。



昨晩のもう一品は、釣りキスのマリネ。
いつもの釣り師からいただいたキスは今回はマリネに。
マリネはカボチャも一緒に、揚げたカボチャはビネガーを振りかけておきます。
これとキス、さらし玉ねぎを層にしてお皿に敷き、
ニンニクで香りづけし、ビネガー、レモン汁、砕いた胡椒、塩で調味した熱々のオリーブオイルをたっぷりと振りかけます。

キスは淡泊なのですが、やはり釣りものですね、その香りが何とも言えません。
上記牛テールスープが臭みが一切なく優しい風味に満たされていたのに合せたかのように、このマリネも魚臭さが一切なく井戸水のような香りに溢れていました。