米粉実験Ⅱ

　今日は、今年度最後の日。教室をお休みにして 、新年度の準備の為に空けておきました。

...のはずが、この間作ったグルテンを混ぜて作った米粉パンをもっといろいろ作ってみたくて、時間の半分を米粉パンに費やしてしまいました。

そんなわけで、今日作った米粉パンは4種類。左から

１.紹介した郡山のお米屋さんで製粉した米粉のパン（キメは上用粉とほぼ同じ）

２.上新粉　　３.だんご粉　　４.そば粉90％米粉10％

カットしたパンは、左上１右上２左下３右下４の順です。

今回は、卵入りのテーブルロールにして、グルテンを前回より増やして基本量にしてみました。

その結果...

見事、ふんわりパンが出来ました。小麦粉のパンよりふわふわと言ってもいいくらいの柔らかいパンです。でも、食べるとモチモチ。

一番膨らんだのが1の製粉した米粉のパン。二番目に膨らんだのが なんと、３のだんご粉パン。3番目は２の上新粉パン。一番膨らまなかったのがそば粉パン

そば粉パンに関しては、最初１００%そば粉パンを作ってみたいと思い作りました。（そば粉の味が強くなるのは知っていましたが...）そばができるのだから...と思い、グルテンを少し減らして他と同じに作ったら水分を入れすぎて、後から1割の米粉を足したので、グルテン量が少なすぎたのもひとつの理由だと思います。

とりあえず、そば粉以外のパンを比べてみるとどれもふんわりモチモチでざらつきが一切ありません。どれも、とってもよく仕上がりました。

米粉パンって、捏ね始めは、だんごを作っている感じとまるで一緒。全く粘りがありません。それが捏ね続けることで、小麦粉と同じ粘りが出てきます。つまり、だんごが上新粉作ってもなめらかに出来るように、同じように水分の多いパンもざらつきがなくしっとり出来るみたいです。ただ、キメが粗いほど膨らみは悪いようですが...。

とにかく、予想以上の出来上がりに大満足。なんだか、今まで作ったどのメーカーのパン用米粉を作ったパンよりよく出来たような気がします。

ますます、地産地消を広めるには、やっぱり自分でグルテンを混ぜた方がいいような気がしてきてしまいました。

３月のカフェ

今年度の教室も全て終了しました！！

パンカフェコースのテーブルもハーブとカフェをテーマに１年間いろいろアレンジしてきました。

これまでの教室は、テーブルにこだわっていなかったけど、楽しく毎月テーマを考える事ができて、好きな雑貨や食器も活かせて、私にとって楽しい時間でした。

３月は、ツナコーンパンとベーグルの実習で、１年間の最後に簡単な基本のパンで終わりました。テーブルは、春色!?

私が教室に始める前に新潟に遊びに行った時に雑貨屋さんで揃えた水色のチェック柄の食器とその後、大町のＺＯＯで購入した、黄色のお皿と赤のカップ。全部同じですが、同じ色が無くて色とりどりになってしまいました。でも、その色とりどりの食器が春のお花のイメージにも合うかなと思い、今回はこの食器にしてみました。

　この食器に合わない気もしますが、桜ティーをカフェメニューに淹れてみました。

それに合わせて、ベーグルサンド用のクリームやジャムを桜形の器に入れてみました。

そして、今月のハーブは一番の問題でしたが、暖冬で２月の末に庭をみると、わずかですが緑色のハーブ達が姿を見せていました。

そこで、色のきれいないくつかを厳選し緑だけでアレンジしてみました。

アイビー、ラベンダー、レモンタイム、ナンテンです。ハーブって緑だけでも じゅうぶんにおしゃれ。花のない季節でしたが、春を感じさせてくれる緑の力ってすごいと思ってしまいました。

まだ寒い時期だったので、１ヶ月間長持ちして、活けかえることもなく最後まで同じアレンジのままテーブルを演出してくれました。その間に水の中でアイビーとレモンタイムは根と新芽をちょっと出しました。さすが、ハーブ。

４月からも、毎月のハーブアレンジは定番にしたいなと思っています。

お菓子写真集

　ついに10年分のお菓子の写 真をまとめ終わり印刷しました！！

最初は、いらっしゃった年の1年間参加していただいたコースの写真を1枚にまとめたものを差し上げるつもりだたのですが、好きなメニューだけ1年間参加して頂いている方もいらっしゃるので、1枚の紙に1年分のメニューの写真をまとめてみました。

こちらを参加していただいた年の分を4月以降に参加してくださった方に差し上げたいと思います。年に６回以上参加された方にはその年の分を差し上げたいと思います。

　１０年間参加していただいた方、１００回以上参加してくださった方には、参加してくださった年のメニューをコース別にまとめたもの（１年分２～４枚）写真を参加された年の分、差し上げたいと思います。また、１年間に３コース全てに通ってくださった方にも、その年の分は、コース別に差し上げます。いつも教室に貼られている写真をまとめたものです。

パンカフェコースのみ１年分を２枚にまとめてあります。

今年度分は、テーブルの写真も入れてみました。

１０年通っていただいた方には、全ての１０年分のコースの写真を入れてファイル付きでお渡しします。

４月からお１人１回のみですが、１０００円引きになるので該当される方、１回だけでも大歓迎なので是非参加してこの写真集をもらいに来てください。

米粉実験

　先日、柳津で実施した米粉のお菓子教室の時、米粉について私の思っていた疑問を聞くことができました。

　それは、何故これだけ米粉が注目されているのにケーキ用やパン用に製粉してくれる業者が全国に数が少ないかという私の疑問点です。

　会津でもケーキ用、パン用に米粉を製粉する農家の方が増えているそうですが、みんな他県に送って製粉しているのです。会津に広めるなら会津に1個でもキメが細かくなる製粉機があったら、すぐに元はとれるんではないか。と単純に考えていました。

　話を聞いたら、元を取るのは無理という事を知りました。その施設を作るには億単位というお金が必要なのだとか。ケーキ用の米粉とパン用の米粉では、キメの細かさも決まっていて、それぞれ使い分けなくてはいけなかったりといろいろあるらしいのです　　

　しかも、会津の方が他県に送って製粉しているのに県内にも郡山に一ヶ所その施設があるそうでが、知らない方が多いのだとか。全国にはたくさんそれだけの設備を揃えたところが増えてきて、市などで購入したところもあるようです。

　その話を聞いて私の疑問はますます膨らんでしまいました。

そんな高価な設備がなくても、米粉さえ細かく製粉出来る機械があれば、お菓子は作れるし、パンには自分でグルテンを添加すればいいのに、なんで億単位の設備なんて揃えるのだろう？グルテン入りの米粉を買うのならば、グルテンだけを手軽に買えるようになれば、米粉を購入したり、自分持参したで製粉だけしてもらって、グルテンを買ってパンは作れるはずなのに...。

　それについて話たら、今まで詳しく話してくれた人も知らなかったのか、

「だから、その設備に億単位が...」と私の考えとズレがありました。

　そっか、この人達は、米粉の普及の為という研修会に行くものの、結局はその高価な機械を売る業者さん達と繋がった研修なのかもしれない。と感じました。もともと米粉のパンや米粉のお菓子が広がったのは、ある業者の開発でその商品を売るためだったという事を聞いた事があります。（事実かはわかりませんが...）

　それならば、自分で試してみようと、インターネットでグルテンを取り寄せてみました。

それが昨日届いたので、早速米粉パンを作ってみました。

使った米粉は2種類。1種類は昨年、11月に最初に頼まれた米粉の講習で使用したもの。そのときの担当者がジャスコで買ったお米を郡山の知り合いのお米屋さんで製粉してもらったという米粉をでした。お米屋さんだから、そんなすごい設備はないみたいですがその米粉すごくキメが細かくてそのときの講習のシフォンケーキもしっとり、ふんわりで全くざらつきのないものでした。

もう一種類は、和菓子用の上用粉。上新粉（うるち米の粉）と同じものですが、上新粉より少しキメの細かいのが上用粉です。（地方によっては、上新粉の事を上用粉を呼ぶところもあります）ケーキ用で売っている米粉よりはキメが粗いようです。

量が少なかったのでブレンドしてみました。配合は食パンで形はバターロールで作ってみました。捏ねには通常より時間がかかりましたがグルテンはしっかり出て、ちゃんと小麦粉のような膜が出来ました。

イーストを少なくしたので発酵の時間もかかりましたが、小麦粉のパンより膨らみは悪いようでした。それと釜伸び（焼き始めてからの膨らみ）も悪いようでしたが、それは他の米粉パンと同じです。

でも、ふんわりもちもちのバターロールが完成しました。

今まで作った米粉パンよりもちもちです。ざらつきは全くなく、米粉の香りがあります。次の日になってもぼそぼそになりませんでした。固くしまったけど、しっとり感が残っていてもちもちです。

グルテンの量など、もう少し増やしてやってみたらもう少し膨らむかはやってみないとわかりませんがとにかく大成功でした。

ちなみに日本の麩は、グルテンを主原料をして作られています。それなら、グルテンがスーパーに売られるくらい手軽になる時代が来てもおかしくないはず。

グルテンさえ手軽に手に入れば、米粉を1種類買えば、和菓子、ケーキ、料理はもちろんパンにも使えるのです。

もしかしたら、じゃがいもでもパンが作れるかも???

今度は 、家庭用の製粉機が欲しくなってしまいました。　

懐かしの味

　  せっかく作ったので、3日間で作った過去のお菓子の写真も公開します。

過去のレシピの通りに作ったもの、今の私ならこうすると多少改良しながら作ったものとさまざまですが、どれも美味しくできてました。

味の思い出って、そのときの事がよみがえります。

簡単ヘルシーコースで実施した甘夏ケーキです。

実はこれ、私のお菓子の原点ともいえるメニューなんでです。高校生の時にお菓子作りに目覚めた私.でしたが、始めはオーブントースターで、いろいろな焼き菓子を作っていました。

その姿にオーブンを買ってもらえる事になって向かったナショナルの特選品フェア。そのときにオーブンレンジの実演で作っていて、食べたメニューがこの甘夏ケーキでした。オーブンが家に届いたのは、昭和の最後の日。平成に入ったちょうどその日から、私はお菓子を焼き続けました。そのときに美味しくてハマッていたのがこの甘夏ケーキだったのです。

それが、教室を始めてから作ってみたら、美味しくない...。あの時は、あんなに美味しかったのに...。一番は、レシピに書いてあったマーガリンが原因でした。本物の素材の味に慣れてしまったので、あの頃と味覚がかなり変わっていたのです。そんなわけで、レシピを改良し、私なりにアレンジした思い出の味。バターの量も少なめでしっとり。甘夏を丸ごと1個分使った懐かしのヘルシーメニューでした。

応用コースのバターケーキバリエーションで一度に4品実習したうちのひとつ、チーズパウンドケーキ。

4品あったこともあって、混ぜるだけの簡単メニューです。

久しぶりに作って焼いて食べてみると...まあまあの味。と思っていたら、冷めてから食べてみると、味が変わって懐かしく美味しく感じました。やっぱり、チーズケーキもそうだけど、焼きたてより次の日が美味しい。こんな簡単にできるお菓子はいつも教室で人気です。チーズの味ってやっぱり私は好きなんだ、と改めて感じました。

同じくバリエーションのひとつだった、コーヒーマーブルケーキ。

急いでいろいろ作ったので膨らみや形は、いまひとつでした。

基本コースのフルーツパウンドケーキのアレンジですが、考えてみれば、マーブルケーキって1年目のチョコマーブルと2年目のこのメニュー、3年目のおからマーブルケーキと始めの3年間しかやっていなかったみたい。簡単だけど、マーブルケーキって混ぜ方にポイントがあるので、またメニューに考えてもいいかもしれないと思ってしましました。

3年目に実習したアメリカンクッキーバリエーション。

写真では、わかりづらいですが、シンプルなドロップクッキーベースとオートミールクッキーベース、ソフトクッキーベースの3種類に10種類以上のトッピングなどを用意した実習でした。組み合わせによっては、30種類以上オリジナルクッキーが作れてしまうということもあって、人数が多いほど楽しんでいただけたように思います。

2年目に実習した、チーズタルト。チーズタルトは、この後、何度か実習しましたが、全て、配合作り方は違います。このときのレシピが一番あっさりでした。

どのチーズタルトが好きかは、好みだと思います。

とにかくどれを食べても懐かしいの一言。

簡単ヘルシーコースのパンプキンパイ。

パイ生地から、とにかく簡単。レシピを見ながら作ってみたものの、焼き時間が少ないと思い、かなり長く焼いちゃいました。

とにかく、簡単にこだわったメニューです。

これは、ピザスナック。実は、この簡単ヘルシーコースのメニューは反省点がありました。

使用した油脂の癖が強すぎて、あまりいい思い出がなかったので、油脂の種類と量だけを変えて作ってみました。

そしたら、独特の癖もなくなってサクサクのおつまみスナックで反省点を今更ながら、改善できました。これなら手軽に作れて、また食べたいと思ってしまうと思います。

基本コースに一度だけこんなメニューがありました。

バニラアイスクリーム。実は、今回写真だけと思って、レシピを無視してその場にあった材料を無駄なくと思って適当に作ったのですが、あっさりでかなり美味しかった。こんなに簡単に作れるなら、市販品はいらないと思ってしまいました。でも、かなり本格的なアイスクリームです。

何故か、メニューに入れてしまったのですが、お持ち帰りが出来ないのでメニューからはずしました。

ごまシュークリームです。

2年目の実習でエクレアの2品目でしたが、この頃は人気のケーキでした。

作り方は単純ですが、シュークリームってけっこう単純に味を変えるだけでいろいろ手軽に楽しめます。

そして、今日の日にあわせて作った。...というようり、昨日家族がおはぎを買いそびれたと言っていたので、「明日で間に合えば、作ります」と実行。実はその後、偶然にもおはぎのごまの写真がなかったことに気が付いたので、ちょうどよく写真を撮ることができたのでした。

以前も書きましたが、圧力鍋と炊飯器を使って作るこの自家製おはぎ、簡単すぎて、作りなれた主婦の方に教えるのは申し訳ない。と思ってその後、メニューから外しました。でも、簡単に作れるからこそ、昨日の夜から圧力鍋でつぶしあんを作り、炊飯器でお餅をタイマーで朝に合わせて炊き上げて朝に包む。というとっても簡単なおはぎが作るんですよね。ずんだあんは、夏のうちに家であんにして冷凍しておいたものを使ったので夜から解凍して簡単にできました。

簡単だけど、買わずに「作りますよ。」と言えるお嫁さんってかっこいいかも!?しれないですよね。習わなくても作れるという方と、習って覚えたいという方が大きく分かれるメニューなのかもしれません。

これで、全て写真が揃いました。

4月からお渡しするので通ってくださった方、待っていてくださいね。

初めての方もずっと通ってくださった方も1回だけ1000円引きになるので、1度だけでも大歓迎です。おためし感覚で参加していただいてかまいません。以前通ってくださった方も1回だけでも是非いらしてください。

お持ちしています。

過去のレシピ

　いよいよ11年目に実習の日が近づいてきました。

　今までたくさんの方に参加していただきましたが、以前教室に1年以上通ってくださった方にも是非、1度でも来て欲しいと思い、用意した企画。通っていただいた年のお菓子の写真(プリント)をプレゼント。

　先日の火曜日。1年目からずっと通い続けてくださった方が2人、その他に2年目から4年目からと長く通い続けてくださった方が実習にいらっしゃいました。

　10年間通ってくださった方には、ファイル付でお渡ししますね！と言ったら、すごく喜んでくださいました。

　でも、実はそのとき...未だに写真がないワープロの頃のお菓子が１２品ありました。(^^；

その日は、午後の予約が入っていなかったため、さっそく行動開始。

写真の無かったレシピを作り始めました。約3時間で作ったお菓子の数９.５品。

（アメリカンクッキーバリエーション、ソフトクッキーバリエーション、オートミールクッキーバリエーション、パンプキンパイ、甘夏ケーキ、コーヒーマーブルケーキ、チーズパウンドケーキ、ピザ風スナック、チーズタルトのタルト生地）

やる気になれば、勢いは止まらず一気に作ってしまいました。

本来は、手で混ぜたクッキーやパウンドケーキもフードプロセッサーや卓上ミキサーを回しながら、教室にテーブルや道具を次々使って広げるだけ広げてほとんど同時進行。

5時頃には、仕事を終えて家に帰らなければいけないので大忙しです。

結局、5時から洗い物を一気に始め20分くらい時間をオーバーして急いで帰りました。

洗いものは終わったもののかなり散らかったままだったので、次の日の実習前に、久しぶりの酒酵母食パン3台を仕込みながら、片付けをしました。

そして、午前と午後の実習の合間にお昼を食べずに前日作ったお菓子を全て写真に撮って、チーズタルトを仕上げました。

今日は、午後が休み。でも、材料の買出し数ヶ所や注文した料金の振込み、米粉ロールの試作などなど...やる事がたくさんあったので、朝の実習前に残りのお菓子2品。（ごまシュークリームとバニラアイスクリーム）を準備をしながら作りました。

これで、全てのお菓子の写真が揃いました。

新年度に向けてやる事が多くて間に合わないかと思いましたが、起動に載れば早いみたいです。

実は、このペース、家で試作していた時の数倍のスピード。

やっぱり、家庭に関係なく好き勝手に使えるスペースとレシピを考えなくても出来上がったレシピを見て作るだけの違いは数倍。家でも試作に使った時間は1日3時間くらいだったので実習が半日だった時に使える時間とほぼ一緒なんですよね。だから、実習が入っていない時間は、常に他で頼まれたレシピとか写真だけで完全に完成していないレシピを実習前に作り直したりとかあっていつもなんだかんだやってます。

今回作ったお菓子の数々、忘れかけていた懐かしい味がいろいろあって、その頃の反省もよみがえりましたが、1度で終わってしまうのがもったいないようなお菓子もいろいろありました。

この機会に作ってみれて良かったみたいです。

全て完成したと思ったら、1品残っていた「3色おはぎ」を実習した時のごまのおはぎ。今日の夜、お彼岸用のおはぎのあんを作ったので明日は3色おはぎ作って最後の写真を撮ろうと思います。

焙煎教室

1月に焙煎を習ってきた、五十嵐さんから焙煎した豆を購入してきました。

生豆も、以前分けてもらったのですが、今の季節、庭で焙煎しようと思ったら大変だったので今回は焙煎した豆を500g譲ってもらっちゃいました。

煎りたてにこだわっている方なのでいつでもあるわけではないのですが、「今日、これから焙煎するけどいらない？」と旦那さまの携帯に電話をもらったので、私が「欲しい」と言って取りにいってもらったのです。

五十嵐さんの珈琲と出会うまで、少なくても私の前では一滴も珈琲を口にしなかった旦那さま。

珈琲嫌いの人も煎り立ては飲める。と聞いていたのに、自分で煎った豆がもう1ヶ月以上すぎているのに、ちゃんと飲んでくれるんです。毎日ではないのですが、１月末に焙煎して２００ｇちょっとあった豆が2人で時々飲んでちょうどなくなったところでした。

　珈琲焙煎教室に行ってきたことをブログに書いたら、習ってみたいとか、教室のことを詳しく教えて欲しい。という声がありました。

詳しい内容もブログで紹介していいかも聞いてなかったので4月頃始めるのかと思っていたら、さっそく焙煎教室を始めて何人か生徒さんもいらっしゃったそうです。 

珈琲焙煎教室 プチ.ドール

以前、私も習った珈琲焙煎教室プチ.ドールが開講しました！！

焙煎体験、豆の挽き方、珈琲の淹れ方を習う事ができます。

場所は、福島県猪苗代町字不動５００－２０５です。

興味ある方は、TEL/FAX　0242-65-2684　五十嵐修さんまで連絡してみてください。

全国に珈琲教室は多くあると思いますが、焙煎教室はかなり少ないと思います。

珈琲は煎って2 、3日目、もしくは、2週間までが本来の美味しさを味わえるそうです。

この期間にこだわれば、珈琲嫌いの人も美味しく飲めるとか...。

　そんな美味しいこだわりの珈琲を自分で淹れるために、まずは焙煎から覚えたいという方におすすめの教室です。

コーヒー豆にもこだわり、ミディアムロースト（中煎り）とシティーロースト（深煎り）の2種類の豆をブレンドして味わいを深めるというこだわり。つまり、1回の実習でこの2種類の焙煎の仕方を覚える事ができます。

本を見ただけではわからないタイミングなどなど、かなり奥の深い内容です。

自分で焙煎した珈琲は、一味も二味も違いますよ。

五十嵐さんはうどん教室とそば教室（しゃくなげ教室）もやっていますが、以前うどんを習った時は、今まで味わったこともない美味しいさにかなりはまりました。本当に絶品です↓

http://www.bandaisan.or.jp/enjoy/experience/index.html

興味のある方は、是非参加してみてください。

気分はパン屋さん

  明日は、柳津に米粉を使ったお菓子の講習を頼まれて行ってきます。

米粉パンも作りたいという希望もあったのですが、「実習時間が短いので設備が整っていないと季節的に難しい」と伝えたら、米粉シフォンと米粉のカップケーキを作ることになりました。

すると、後から「米粉パンを食べてみたいので十数人分を作ってきてもらうことできますか？」

との連絡がありました。

1人何個かは、聞かなかったので1個ずつでよいのかもしれないけれど、予定していた材料費より安く済んだので、たくさん焼くことにしました。

今までの私だったら、1人1～2個分ずつしか作らなかったような気がします。前日の今日は、午後の講習が休みの日だったので72個焼きました。

午後が休みと言っても、道具の準備や材料の計量はたくさんあります。

そこで、前日から仕事の流れを考えておいて、今日の出勤と同時に卓上ミキサーでパンを捏ね始めました。

今日の午前中は基本コースでシャルロットケーキとオレンジのロールケーキ。時間がかかるメニューなので朝の準備もけっこう忙しい。でも、卓上ミキサーでパンを捏ねたり、ベンチタイムの間に今日の実習の計量をしたり、前日分の片付けはすることができました。

最近、天然酵母パン作りで実習前の卓上ミキサーでのパン捏ねには、慣れていた私...。それにしても今日は起動にのり過ぎて、朝だけで2回（48個分）も卓上ミキサーを回してしまいました。

しかも、天然酵母パンは捏ねたら1次発酵なのでまるめてボウルに入れるだけなのですが、米粉パンは、1次発酵なしなのでいきなり成型しなければいけません。しかも今日は、48個分。

それなのにのんきにバターロールに成型しようとしている私でしたが、それはさすがに無理でした。

8時50分に捏ね始めましたが、卓上ミキサーでも米粉パンは粘りが出にくいので1回に30分近くかかって捏ねあがりました。2回目は速度を変えて20分でなんとか捏ねあがり、48個分の分割、最初の生徒さんがいらっしゃった9時50分までになんとか成型も無事終わりました。

実習中は、自然発酵。そして実習後にオーブンで焼きました。その間、更にもう一度24個分を捏ね、こちらはバターロールに成型しました。

さすが1次発酵のいらない、米粉パン。出張教室の準備もたくさんあったけど、時間に余裕をもって７２個のパンが焼きあがりました。

これだけあると気分はパン屋さん。

もっとたくさん作りたかったけどこれ以上あったらさすがに多すぎ。天然酵母パンのおかげで、パン作りがちょっとした合間に作れるようになりました。

米粉のタルト

　ついに21年度の試作の最後の1品を作りました。最後のと言っても、全ての作品をまた作ってみたり、変更はありますが、写真もなく配合も決まっていなかった最後の1品でした。

本当なら試作はすでに終わっていたはずが、最近になって米粉のお菓子を取り入れたいと思い変更してしまいました。

そして、さいごの1品が『米粉のフルーツタルト』

米粉のお菓子はあちこちで見かけたり紹介されるようになったけど、みかけた事がないタルト生地にあえて挑戦してみました。

今までにいろいろ米粉のお菓子を作ってきたので、米粉の性質もわかってきましたが、米粉のクッキー類はスポンジ系のお菓子に比べてざらつきが気になります。今までは、そのざらつきを生かした雑穀風のクッキー類を作ってきましたが、今回は小麦粉と似たような食感、なめらかさを目標に作ってみました。

その結果、私の求めていた理想的な仕上がりにすることが出来ました。米粉のカスタードクリームも作ってフルーツを乗せて食べると、小麦粉で作ったフルーツタルトとほぼ同じ。でも、よく味わうと米粉の風味がほんのり。タルトだけ食べると、さっくりした中にわずかにおせんべいのような味わい食感を感じます。米粉と言われないとわからないくらいの仕上がりだと思います。

これで、何とか予定表も完成しそうです。

明日から、パンフレットの他に実習予定を配る事ができそうです。今年は、実習予定にお菓子の説明、小さな写真がのったものを配ります。

自家製天然酵母

　昨日までの１週間、パンコース参加者に自家製の酵母パンを少しづつでも食べていただこうと酒粕酵母の食パンをたくさん焼きました。

　先日のブログで書いた、フランスパンのような固い皮、天然酵母パンらしい食感...。最初に焼いた頃はしっとりしていたのに、どうしてこんなに変わってしまったのか...と思っていた原因がわかりました。

　実は...教室で実習した食パンと同じ配合で作っていたはずが、久しぶりに手際よくパンを作ったつもりだったのですが、あまりに急いで作ってバターを入れるのを忘れていました

しかも、6台も...。

　でも、バターを入れないフランスパンっぽいざっくり感と粉の風味がかえって、パンの美味しさを引き出してくれて美味しかったみたい。

　パンの感想はさまざまでしたが、皆さん共通するのが「イーストが気になっていて、天然酵母パンには興味がある」という事でした。焼いて時間が数日たったパンでも酸味も無く味わいがあったので、ほとんどの方（もしすると全員!?）に「美味しい」と言っていただけました。

　昨日は、そのパンコースの前半最後の最終日。メールでの予約の時「先生やあおいさんに強い影響を受けて自家製天然酵母パンを焼いています。色々教えてください」とメールいただいた４月からずっとパンコースに通ってくださった生徒さんがいらっしゃいました。

　正直、このメールをいただいた時に、私以上に色々挑戦している様子が書かれていたので、天然酵母初心者という事でたぶん同じレベル...答えられることあるかな？？？と思っていました。

　でも、ブログを見て天然酵母に興味を持ってくださった方がいるというのは嬉しいこと。教室に通ってくださったことをきっかけに手作りだからこその安全で安心なお菓子や料理により興味を持って実践していただける事が嬉しく、この生徒さんがいらっしゃるのを楽しみにしていました。

　その生徒さんにいらっしゃるタイミングに合わせてパンを仕込んでみました。いつもなら、１次発酵に一晩、２次発酵にもう一晩かけているので２日前に仕込めばいいのですが、その日は前日が休みなので木曜日の朝、出勤と同時に実習時間前にパンを仕込み１次発酵。夕方までになんとか膨らみベンチタイム後、食パン型に入れました。

　でも、ここで問題が...。今までも休みの前日に作っておいて帰ったのですが、それは寒かったからタイミングを合わせるのが楽でした。家に持って帰り発酵を調整した事もあったけど、それは家で食べてもらったり、家の親戚にあげたりする場合。教室用なので置いて帰ることにして、実家の母に「明日様子を見てこのくらいの高さになったら冷蔵庫にしまって。」と頼んで帰りました。でも、母の考えたタイミングでその日のうちに早めに冷蔵庫に入れて前日早めに出して温かいところに一晩置いたそうですが...。

　そして、土曜日の朝...膨らみがいまいち。今まで見たこともないようなピンポン玉くらいの大きさの気泡が２台ともぽっこり膨らんでいました。とりあえず、気泡をつぶしてみたけど数分たつと同じ現象が繰り返される状態。あまりにひどいので何回かつぶしてみました。

　午前中、実習室がかなり温かかったので、１台は午前中の生徒さんにもの焼きたてを食べてもらおう。と思って温かい実習中に生徒さんのいる実習室に置いたのですが...気が付くと少ししぼんじゃいました。もう1台の涼しい部屋に置いたパンと明らかに高さが違います。あまりのひどい状況に午前中はパンを焼くのをやめました。

　そして午後、メールをいただいた生徒さんがいらっしゃいました。責めてもう一台は何とかなるかな～と思っていたのですが、いつもより気温が温かいのに朝からほとんど変わらない。そして、ついに型の高さまで生地が膨らむ事が一度もないまま、２台とも同じ高さに下がってしまいました。

　天然酵母パンを作り始めて、ベストな状態まで一度も膨らまずに沈んだのは始めてです。

いただいたメールの内容だけに、このタイミングでこんな状態になるのはかなりショック。この失敗パンを出すか出さないか悩んだ結果。「発酵オーバーなんでですけど...」と、焼いてみました。

　結局、いつもの2/3、一番膨らんだ時の半分くらいの高さになってしましました。

　失敗とはいえ、この日の講習のベーグルと比べるとほとんど劣らない膨らみ具合。発酵オーバーとは思えない、味わい。

　そして、話は天然酵母の話題に...。

このとき参加してくださった生徒さん2人とも自家製天然酵母パンに挑戦しているとか。もう1人の方は、前回あおいさんと教室で一緒になった時に、天然酵母の話題になり興味をもって実践したようです。

なんだか、私とあおいさんのブログの影響で天然酵母パンが秘かなブームになっているかも...!?

特に、メールをいただいた方のレベルは高く、びっくりでした。いくつもの天然酵母で挑戦してみたとか、あおいベーカリーの日記を最初から3回読んだとか。いろいろ本やインターネットで調べて、天然酵母に関する知識は私以上。

実は私、本を買ったものの、酵母種の作り方以外はほとんど見ていません。酵母菌が思った以上に簡単にできて、そのままつなげ続ける事ができて、パンも理想的にできたので、なんの問題もなく作り続けていました。酵母の元種が出来たら、パンの基礎を知っていて発酵状態のタイミングを合わせられれば、何の問題もなく天然酵母パンが作れます。なにしろ始めてからずっと忙しい日々が続いたのでパンを作る時間で精一杯。そんなわずかな時間を利用して作れる天然酵母パンが自分に合っていると楽しんでいました。

これで、天然酵母のパンを教えようとは、全く考えていなかったのですが、この1週間、試食してもらったパンを食べてもらいながら、酵母種や種を使ったパン作りの説明をしていたのですが、教えて欲しいという意見もかなり多く、再来年度に向けてちょっと考えてもいいかな～と思い始めたところでした。

でも今回、パンを発酵オーバーにさせてしまったし、私以上にいろいろ天然酵母パンに実践したり、調べている生徒さんを見て、教えるってことはやっぱり難しい。と思ってしまいました。

考えてみれば、自家製天然酵母パンを売っている方が「そのパンを売るまでの苦労話を話したら6時間以上は止まらない...」と言っていたことがありますが、いつでも自分の理想のタイミングに合わせるなんてことは、やっぱり大変な事なんだと思います。

今回は、発酵の条件が悪いことが重なったのですが、酵母菌の状態はまだまだいい感じ。まだ、この酵母菌で焼いていこうと思っていますが、酒粕酵母は冬の酵母。もう、発酵させるには難しい季節になってきているのかもしれません。そろそろ他の酵母にも挑戦してみた方がいいのかも。

そもそも本には、元種はつなげ続ければ、2週間は大丈夫。それ以上はつなげられるが発酵力が落ちてくる。と書かれていたのに。元種を育て続けて2ヶ月半。そろそろ限度だったのかもしれませんけど。

何よりパンを食べてくれる人がいないのに焼き続けることが一番の難点。いろいろ試したいけど、それだけのパンをどうしようというのが一番の課題です

会津産米粉のお菓子

  　結局、昨日の休みも試作をしていました。

今回は、会津産の米粉を使ってケーキを作って広めたいという思いで、以前よりパワーアップしたレシピを考えてみました。

とりあえず、ロールケーキを米粉に変更してもいいかな～と思い、米粉のロールケーキと米粉と抹茶のロールケーキのスポンジを焼きました。

今までの配合よりもコクをだそうと思い、改良しました。以前の配合よりかなりで、しっとりざらつきを全く感じない仕上がりになりました。

今回は、プレーンのスポンジにパンコースでも使用した『喜多方産のミックス米粉』。抹茶のスポンジにこの前、喜多方の講習で使用してきた『北塩原産のパウダーライス』を使ってみました。どちらもとってもしっとりふんわりです。

スフレロールよりも全体の量を少なくしてみましたが、紅茶スフレロールと同じで厚い生地にした方が良かったかな???

仕上げは、1日たってからしましたが、ざらつきの全く感じなくて小麦粉の生地よりもしっとりできました。これなら、小麦粉の生地より好きと言ってくれる人も増えて、米粉が見直されるかもと思ってしまうくらいの仕上がりだと思います。

抹茶の方は、家で煮た黒豆があったので黒豆をサンドしてみました。

圧力鍋だと加圧20分でふっくら黒豆がとっても簡単に煮えるので、実習で使ってもいいかな？と思ったのですが、やっぱり定番のプレーン生地にいちごサンドの方が好評で自分も好きだったので今回はシンプルに米粉のいちごロールでいきたいと思います。

この米粉ロールケーキは、4月の応用の2品目、紅茶スフレロールと一緒に加えたいと思います。

その他に、米粉とくるみのパウンドケーキを作ってみました。

以前は、米粉のざらつきをカバーするためにバナナと組み合わせたのですが、今回は製法と配合を変えて挑戦!!初めて米粉のメニューを教室で取り入れた4年前より、米粉に関する知識も増え、米粉もいいものが多く出回ってきているのでざらつきも感じません。

今日は、全て思いつきの配合で作りましたが、どれも今までの米粉のケーキよりかなり出来がいいみたいです。

ただ、製法を変えてふんわりしっとりに仕上がり、味もよかったのですが...。

小麦粉と同じ方法では、くるみが沈んでしましました

しかも、膨らし粉を一切加えていないのに、膨らみすぎ、型からあふれたので上面をカットしてみました。

でも、米粉とは思えないほどざらつきもなく、次の日になってもしっとりして美味しかったのでちょっとに変えて、マカロン時の2品目にしたいと思います。

もうひとつ考えているのが、チョコタルトの月の2品目。米粉のフルーツタルト。

タルト生地とカスタードクリームに米粉を使って作ってみようと思います。

　今月は、柳津に米粉の講習を頼まれています。そこでも、喜多方と北塩原の米粉を使います。

　製粉技術の発達と安全性の問題から注目をあびている米粉を使ったお菓子の数々...。

　米粉を使って地産地消を進めていくためには、本当なら会津に最新の製粉機があれば、いいのですが...。ケーキ用にキメ細かく製粉さえできれば、もっと米粉は広がると思います。パン用は、グルテンを加えないとできないけれど、ケーキ用は何も添加しなくても使えるんです。

　県内でも、かなりキメ細かくお米を製粉してくれるところがあるそうですが、行こうと思っても1時間以上 かかる場所にお米を持っていって、製粉したのを取りに行ってと２回いかなくてはいけないと聞くと、なかなか行動に移せません。２回往復しようと思うと米粉を買った方が安くなってしまいます。でも、自分で頼んで製粉してもらった会津産米粉で講習をするのもちょっといいかな～とも思うので、機会があったら製粉してみようかな～と思います。

マカロン.ムゥ

  　２１年度のパンフレット、3月から配り始めているものの...実はまだ、納得のいかない内容でまだ、試作を続けていました。

　一番、変更を考えていたのが応用コースの焼き菓子。休みに入って最初に試作したバターを使わない簡単ヘルシー焼き菓子。私は、あっさりしっとりしたヘルシーな感じが好きだったのだけど、家では人気がなかった。普段のお菓子は、自分ならこうしたいと思う野菜を使った健康志向のつもりだったけど、全体的に人は好む人は少ないのかも...と思い始め、2品目にはいいけれどメインのお菓子を考え直そうと思い始めたのです。

　そこで、またまた専門学校のときのノートを眺めていて、目に止まったのが『マカロン.ムゥ』。

教室でココナツなどの固いマカロンは実習したことがあるけれど、一般的にマカロンといったらマカロンムゥのことだと思う人がほとんど、というくらいよく知られた焼き菓子です。

『ムゥ』とは、柔らかい、弱いという意味。普通、マカロンは固いものなのですが柔らかいマカロンという事でこの名前が付いています。といっても、日本では柔らかいマカロンの方が主流になっているようです。

実は、今までこの『マカロン』を作りたい。という生徒さんの声があったのに、やらないと思っていました。何故なら焼きが難しく失敗の多い、簡単だけれども奥が深いお菓子で、教室で数人分のオーブンの温度管理をしながら、他の作業をする自身がなかったから。

それと、本当の理由は...教室を始める前に作った時、失敗してそのたった一度だけでこのお菓子は私には合わないから作らないと思い、それ以来作ったことがなかったのです。

私の教室のお菓子は、「手軽で作りやすい」とよく言われますが、実は、自分が不器用だから難しいのは自分が作らない、それに面倒なのが嫌いだから自分が作りやすいようなレシピにするからなんですよね。不器用がプラスになっているみたいです。

　そんな私が、希望の多かった、マカロン.ムゥを作ってみようと思い挑戦しました。

その結果。1回目で見事成功！！

いくつかある、ポイントを逃さなければ、作り方はものすごく簡単です。

ガスオーブンと電気オーブンと半々で焼いてみましたが、どちらも成功。といっても、電気オーブンで焼いたココアのマカロンには一部ひび割れができ、少し課題が残りましたが、割れる原因がわかったし、クリームの改良が必要なので また何度か作ってみようとおもいます。

2品目を簡単なケーキにすれば、人数が多くてもなんとかオーブンの温度管理もできそうなので、こちらもメニューに入れることにしました。

これで、迷っていた応用の焼き菓子もなんとか埋まりました。

あとは作り直したかった紅茶スフレロールも作りました。今度は、理想的にできました。

人気のクリームたっぷり仕上げ。でも、甘さと脂肪分をおさえたj軽い「クリームにしてみました。

これで、写真もそろい予定表も印刷できそうです。

...と、思っていたら、今頃になって、会津の米粉を使ったメニューも入れたくなってきて、また悩んでしましました

　最近、講習をあちこちで頼まれたり、マスコミでもかなり取り上げられたりとかなりの注目をあびている米粉。以前応用コースでは実習したけれど、会津の米粉で作る。以前よりもパワーアップしたレシピだったらいいかな。と考え始めてしまいました。とりあえず、もうちょっと考えて見ます

ひな祭り

   今日はひな祭り

1月から和風の飾りにアレンジした教室のキッチンは、お正月とひな祭りのふたつの行事をテーマにしています。

3月中は、このままのディスプレイで行く予定です。

和風の雑貨は、いつも実家のお店から借りてきたり、家にあるものを使うので雑貨を集めるのが好きな私でも全くお金をかけなくてもできてしまします。

　今回は、棚の一番上に一昨年、完全に辞めてしまって貴重品となった、会津に古くから続いていた 『いがらし民芸店』の作品を飾ってみました。

写真左から、福助、会津天神、赤べこ３つ、起き上がり小法師（大）、会津だるま

最近の民芸品より古い民芸品は、素人の私が見ても良さがわかります。

それから、食器棚の上には今は、作る人がいなくなったため非売品として店に飾られていた竹で編んである、鶴亀の置物を飾ってみました。その脇の赤い番傘も私が子供の頃、店で売られていたものです。

そして、今回の飾りで一番私のお気に入りが雛人形。...というかモンチッチ。

このふたり、今日が主役です。

この飾りは、一昨年も飾っていて始めたばかりのブログでも紹介したので、見たことある方も多いと思いますが、私のお気に入りの自信作。始めたばかりの頃のブログの写真なので、クリックするとかなり大きな写真で見ることができます→↓

実は、このモンチッチ、リサイクル雛人形なんです。モンチッチは姉が買ってもらった30年くらい前の子供の頃のものですが、一昨年箱から出した時は、顔や手足は真っ黒、毛は固まってボロボロでした。それをよく磨いて、毛の部分は、ペット用ブラシでとかしました。そしたらすごくきれいでものすごくボロボロだったものが新品に近いくらい!?に変わりました。

ペット用ブラシは以前、裏技の番組で見た、フリースの固まった毛を新品のようにする裏技で、100円ショップで売っているペット用くの字ブラシでとかす。とやっていたので購入したものでした。ちなみに昔のぬいぐるみには、とても有効ですが、最近のぬいぐるみは素材が変わり、かえってバサバサの毛になってしまうようです。

　それから、お内裏様の頭には、瓶の蓋。お菓子の包装のリボンと紐。厚紙を切って黒のマジックペンで染めたものを使っていて、手にはアイスクリームのへらを持っています。

　お雛さまの頭には、1人用のコーヒーミルクの空いた容器を適当に切って金の折り紙で包んだものとお菓子包装の金のラッピングタイで冠を作って、待ち針で留めてあります。センスも厚紙と金の折り紙で作り、お菓子の包装の紐をつけてあるのです。

　そして、お雛さまとお内裏様は、輪ゴムを手錠のようにはめられ、扇子としゃくしを器用に持っているんです。

まさにリサイクルお雛人形なのです。ちなみに着ている服は、箱から出てきたときに着ていた洋服で、なんの細工もしてしません。

そんなわけで思い出のたくさん詰まった雛人形です

もう少し飾っておきたいと思います。

天然酵母パン復活

   試作休暇も終わり、天然酵母パンも復活しました！！

休み中、結局作る暇がなかったけど、酒粕酵母とあおいさんからいただいたブルーベリー酵母は、育て続けました。

そして、作った最初のパン...。

教室が終わってから捏ね、実家の台所において帰ったパン生地は、見事に膨らみ食パン型に入れて、もう一晩、台所に置いて家に帰りました。

教室の部屋は夜は寒すぎてほとんど膨らまないのでストーブをつける台所に置かせてもらったのです。

...でも、やっぱり室温がどのくらいになるも、どのくらいの間ストーブをつけるか全くわからない私の目の届かないのところに置いて帰ったので、ちょっと不安ではあったのですが、次の日みると膨らみすぎていました。

ラップがはがれて乾燥しないように輪ゴムをはめて帰ったので、パン生地が膨らみすぎてラップにくっつき生地がはみだしていました。

ほぼ、発酵オーバー状態。

でも、焼いてみると、思ったより縮まず皮はフランスパンのように固いのに中身はふわっふわでした。

ブルーベリー酵母と酒粕酵母、同時に作ったらブルーベリーの方が発酵が遅く高さがでにくい。発酵させすぎた影響もあると思いますがブルーベリーの方がキメが細かくできました。

味は、ほとんど変わらない。酸味も全く感じない。酒粕より難しいと言われるブルーベリー酵母でもここまで膨らむなんて、天然酵母の威力、さらにびっくりです。

そして、新たに酒粕酵母パンを2台焼きました。

こちらは、3月のパンコースの参加者に酒粕酵母パンを試食してもらおうか...なんて事をブログに書いたら楽しみにしていてくださる方がいらしゃったので焼きました。

実は、この復活した酒粕酵母パン、何故か以前より皮が固くなり、焼き色が濃く、以前よりぶちぶちした気泡が目立ちます。前回は、発酵が長かったのが原因かと思っていたのに酵母がちょと変わったのような感じ。

この菌もうだめかな～と思いつつ食べてみると...

なんだか硬い皮がすごく美味くてびっくり、なんだろう食べた事がないくらい味があって、甘みもある。酵母菌から出た自然の糖分!?だから焦げやすく固くなるようです。

2台焼いたのですが、焼いた日が2月最後の講習日でちょうどあおいさんが参加してくださったので食べていただきました。

私も含めて3人で食べたのですが、みんなで「美味しい」と思わず言ってしまう味でした。

なんで、美味しくなったのだろう...どうやらこれも自然の力のようです。でも、どちらかというと以前より味はいいものの、食感はふわふわなのに天然酵母らしい舌触りに変わった感じがしました。

焼くまでに2日かかるので、焼きたてを食べていただくのは難しいのですが少しづつでも、今月のパンコースに参加してくださった方にこのパンを試食してもらおうと思います。