25年度のパンコースメニュー。

２５ 年の パンコースの試作です。パンコースは、リピータ ーが多いので、過去に実習していないメニューを多く取り入れて、いきます。そして、イーストのパンより、ずっと簡単と大好評だった自家製酵母パンも4ヶ月間に渡って、イーストのパンと同時に実習していこいうと思います。

４月は、パン．オレです。ミルク入りのパン生地です。試食分は、あんマーガリンサンドと、卵サンドの2種類も作ります。他に自家製酵母のみるくパンで生地で冷めても美味しいみるくパンとさくさくのスティック作ります。

自家製酵母パン生地のスタートとして、このときは講習のみで、液種、元種の講習はしませんが、お手軽にできておすすめです。もちろん作った分はその日の人数でお分けします。

次の写真は、グラタンパンとコーンパン。お惣菜パン好きの私には、欠かせないメニュー。このときはジャムロールも実習したいと思います。

それから、パン．ド．カンパーニュ（田舎パン）を3種。

いろいろ試作したので写真は4種ありますがその中から、粗挽きグラハムのカンパーニュとそば＆くるみのカンパーニュ、きな粉とごまのカンパーニュの3品にしたいと思います。　

もうひとつの写真は、ライ麦ですが、ライ麦は会津では手に入りにくいので、全て手に入りやすいものだけで素朴な味のカンパーニュを作りたいと思います。

写真は、グラハムときな粉ごまが自家製酵母を使っていますが、実習ではきな粉ごまだけ自家製酵母で実施したいと思います。

どれも、癖がない程度に材料をブレンドしました。毎日食べても食べ飽きないような素朴な味わいです。

そして、最後の2枚の写真が、マーブルパン3種です。成型もいろいろにしようと思います。

  過去のパンコースで大人気だったチョコマーブルパンのバリエーションで、チョコマーブルパンのほかに、抹茶マーブルパン、コーヒーマーブルパンの3種を実習します。

もちろん、それぞれのシートも手作り。以前の実習で簡単と大好評だったチョコシート作りもさらに簡単になりました。

そして、新たに加わった抹茶とコーヒーのシート作りもとっても簡単。

手軽で美味しくて、癖になりそうな定番にしたいメニューです。

25年度の試作Ⅱ

1月実習予定のガトースフレショコラ。

チョコレートをたっぷり使った焼き菓子で濃厚なのにしっとりふわふわ。口どけも風味もよくて、ガトーショコラより日本人好みだと思います。

そして、いちごたっぷりのケーキがフレジェ。3月の応用コースの予定です。

こちらもフランスの代表的なお菓子のひとつ。今まで、材料費が高すぎる、材料が手に入りにくい、家庭では作りにくい。などの理由で避けてきました。

そのフレジェを手に入りやすい材料で家庭で作りやすくアレンジしてみました。いちごが1パックでは、足りないかも…ってくらい、たくさん使うので材料費が高いのは変わりませんがもちろんいつもと同じ材料費で実施したいと思います。

5月の実習予定は、クッキー＆シューミルフィーユ。クッキーとシューの生地の間にクリーム、ママレードジャム、チョコレートをサンドしたケーキです。

さらに2品目にクッキーシューとクッキー＆シューミルフィーユのカスタードサンドの2種類を実施します。

7月実習予定は、プリントルテ。

プリンとスポンジのシンプルな組み合わせですが、簡単でシンプルなのに、カップのプリンより豪華に見えます。過去にもプリントルテを実習しましたが、こちらの方が手軽に作れます。

他に、簡単2色ゼリー、フルーツゼリーも作ります。

簡単2色ゼリーは、ゼラチン、ジュース、牛乳、生クリームなどを使って作る2色ゼリーです。材料を混ぜて、ほっとくだけで2色になって固まります

フルーゼリーは、缶詰を使って作る簡ぷるぷるゼリー。スーパーでよく売られている、こんなタイプのフルーツゼリーを家族がよく買ってくるので、もったいないと思い、作るようになった我が家の定番メニューです。

毎年実習では、イナアガーを使いますが、寒天、ゼラチンを使った時のレシピも紹介します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

25年度のメニュー試作中です。

  休み前から始まった、15年度の試作、なかなかメニューが決まらず、とりあえず試作しながら何度も変更しながら、予定をたてているところです。

過去に実施していなかった、実習で取り入れたいメニューが、いろいろありすぎて1年間のメニューを立てると似たようなメニューが多かったり、バランスが悪くて、試作してから26年度以降のメニューに持ち越しなんてものもいくつかでてきてしまいました。

応用コースも今年は、テーマをつけずに、初心に戻って、一部ですが専門学校の時のノートや専門誌などを参考にフランス菓子なども取り入れながら、食べたい、習いたいと思っていただけるような魅力たっぷりのメニューにしていきたいと思います。

7割くらい試作が進みましたが、とりあえず試作中のほんの一部を紹介します。

応用コースでは、4月からいきなりデコロールタワーを実習します。

　…といっても、組立てする場合は、家に帰ってからがおすすめですが人気のデコロールケーキとロールケーキのバリエーションまでを一気に習えちゃう贅沢な講習です。

　ロールケーキののバリエーションションは、なんと6種類。

一人4本のロールケーキ（2～4種類）を２０カット分を作ってもらいます。人数にかかわらす見本でも２０カット分作ります。

ロールケーキの数が多いほど、豪華なタワーが作れます。

デコロールの色が薄すぎたり、急いで作ったので色のバランスや形が悪いのでまた作ってみようと思いますが、デコロールの模様のバリエーションを替えれば、十数種類のロールのバリエーションも出来ちゃいます。

お祝いのサプライズにもおすすめのメニューです。

１２月は、いちごクリームデコレーション。

いちごが手にないらない時期のお祝いのケーキにもおすすめです。着色料は、使いません。

基本コースでナッペの練習があるので、絞りも練習したいという意見が多かったので、絞りの練習時間も作ることにしました。

この機会に薔薇の絞りも実習したいと思います。もちろん、仕上げに薔薇を飾るかは生徒さんにお任せします。薔薇なしでもおしゃれな他のデザインもいろいろ紹介したいと思います。

基本コースでスフレチーズケーキの月に実習予定の半熟ショコラ。チーズとチョコレートの組み合わせでしっとりでトロンとした口当たりです。

実は、一昨年も試作していたのですが、焼き始めた時に、あの巨大地震が…とっさにオーブンを消して中断のままになってしまいました。いずれにしても、ちょっとくどい仕上がりだったかなと思い、配合もリベンジしてあの日以来始めて作ってみました。今度は、ちょっぴりほろ苦のくどさもなく、口当たりがいい理想的な半熟ショコラができました

一昨年も半熟チーズを実習しましたが、その時は、簡単ヘルシー経済的にこだわったので、今度は２種類のチーズをブレンドして、コクとまろやかさをだして、さらに美味しくなりました。25年度は、半熟ショコラの方をメインに実習します。

基本コースがタルトの月は、エンガディナーを実習します。くるみとアーモンド、みるくキャラメルをクッキー生地でサンドしてあります。高価ななお菓子の詰め合わせなんかでも見かけることがありますが、フロランタンに似たお菓子です。

一度食べて病みつきになる方も多い、リッチなお菓子です。

16㎝のタルト型で作りますが、食べるには、16カットがおすすめなのです。日持ちもするので長く楽しめます。

こちらのロールケーキ3品は、全てシフォン生地。

教室でシフォンケーキに生クリームでデコレーションしようと思っても時間内に冷めないので、そのままお持ち帰りしてもらっていたのですが、ロールケーキにしたら、ふんわりしっとりのシフォンをクリームサンドでお持ち帰りしていただけると思い、ロールにすることにしました。

メインは、チョコレートシフォンロール。生地にチョコレートとココアの両方が入った、贅沢な味わいです。

他にチーズシフォンロールは、クリームチーズ入りのシフォン。チョコとチーズは、脂肪分が多くシフォンの生地が膨らみにくい特に作りにくい生地ですので、応用コースにもっともふさわしいメニューだと思います。過去にもチョコシフォン、チーズシフォンは実習していますが、さらにリッチな生地に仕上げました。

そして、同じシフォンの時に時にもう1品、米粉抹茶シフォンロール。

米粉のお菓子の中でも特におすすめなのがシフォンケーキですが、応用コースでは抹茶味にしてみました。市販の米粉はもちろん、家にキメが少し粗い米粉があるという方でも美味しくしっとり美味しいロールケーキが作れちゃいます。

3月の応用コース

3月の応用コースは、紅茶モンブランとコーヒーモンブラン。

メレンゲを使ったモンブランです。

メレンゲを使ったモンブランは、本場フランスでマロンペーストを使ったモンブランの土台に使う事が多い、本格的なモンブランです。

予定では、メレンゲの他に、スポンジ生地も使う予定でしたが、スポンジなしでもじゅうぶんに美味しくて、ボリュームがあるため、シンプルにメレンゲ、生クリーム、紅茶又は、コーヒーのクリームのみにすることにしました。

昨年の試作のときから、クリームもさらに改良して、とっても美味しいモンブランになりました。

この1年間いろいろなモンブランを作ってきたけれど、この紅茶モンブランが私の中のNO.1になりました。試行錯誤で完成した紅茶クリームとメレンゲ、生クリームの相性がバッチリでとにかく私好みです。

すごくシンプルなのに、上品な美味しさ！？って感じかな？さすが、本場でメレンゲがモンブランに使われるだけあるな、と感じました。

食べてみたい方は、是非受講してください

どちらのモンブランを作るかは、おひとりづつ希望を聞いて作ってもらおうと思います。

講習では、生徒さんの希望の少なかった方を実習するか、3人以上の場合は両方実習します。

紅茶モンブランもコーヒーモンブランも1回分に７～８個分のモンブランが作れます。

3月の和菓子コース

  3月の和菓子コースは、黒糖まんじゅう＆かりんとうまんじゅう2種です。

昨年の今頃、試作したときのイメージの違いから、この一年間いろいろ考えた上で、パンや洋菓子の製法も加えて、あの目標としていた〇峰の黒糖まんじゅうに少し近づき、しっとりしてもちもち感もでました。

写真右側が、新しく試作した、黒糖まんじゅう。左側が通常の製法で作った黒糖まんじゅうです。

写真でもしっとり感が違うのがわかりますか？材料も黒砂糖を使う量も全く同じなのに、水と小麦粉の割合が全く違うこのふたつ。

もちろん、新たに生み出した左側の写真の製法で実習します。

 

そして、予定していたかりんとうまんじゅう2種類も実施します。かりんとうまんじゅうの方が簡単かも…。写真の色が悪くてすみません…。

黒糖まんじゅうは、一人12個分+3人以上で見本も作ります。

かりんとうまんじゅうは、3人以下の場合は、6個ずつ2種類作ります。

4人以上の場合は、12個ずつ2種類にしようと思います。