自家製酵母パンの酵母菌がどれもベストな状態になりました
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前回は、インスタントドライイーストのパンと全く変わらない発酵力です。
いよいよ明日から４月。
最高の状態でイーストのパンと食べ比べていただけそうです。
左の丸型のパンは、５月に実習する配合と楽できる手捏ね法で、教室で実習しやすいやり方で作りました。問題なくふんわりできました！！
昨日の教室、６人が定員のはずが７人になってしまいました
１月中に実施するはずのメニューをお断りしただけに、回数券を買ってくださっている生徒さんから「どうしてもこの日に…」という希望にお断りできないまま７人になってしまったのです。
過去にも同じ名前の生徒さんの勘違いで７人になってしまったことがありますが、そのときのメニューがおためしコースで１０人まで実施しているシフォンケーキだったので、内容は違いますがその場で問題なく対応できました。
でも、今回のメニュー前半は、たくさんお断りしただけに前半は、１～２人だったんでとてもスムーズにできて、「手軽に作れて美味しい」と好評で自信作だったでのに、３人～５人の時は、味は好評だったものの「難しい」「家で作る自信がない」と作り方に関しては、全く違った反応でした。
５人の時は、かなり準備してからのスタートだっただけに、７人の講習が不安になってしまいました。
問題は、道具不足と材料を渡す時の温度の問題。人数が多いほどチョコレートを湯せんして渡すだけのものがいつの間にか冷めていたりでいろいろトラブルがありました。
そんなわけで、とにかく道具を集めたり、計量したりで２時間以上かけて準備して、ガス台も７人一緒にできるように移動式のガス台２台（3人分）の他にカセットコンロも２台用意しました。
道具が多いだけに狭くならないように折りたたみ式のテーブルも通常より２つ多く用意したり、２時間以上かけて準備しました。
その結果、５人の時よりもスムーズに終わり、、「手軽に作れて美味しい」と好評に終わりました
道具をたくさん使うこともありますが、普段使わない大きさのボールや鍋を一度にたくさん使ったり、パレットナイフを２本使わないと途中で洗わなくてはいけないので、人数が多いと流れが止まったり…というのが難点でした。けして難しいメニューではありません。
今回のメニューが特別かもしれませんが準備さえすれば、１０人くらいまでは、なんとか道具は揃います。でも、準備に時間がかかるのでやっぱり６人までが丁度良いみたいです。
毎年、甘夏をいただいている神奈川の親戚が来て、今年も甘夏をたくさん持ってきてくれました。昨年甘夏みたいだけど、本当の名前はわかりません。と書きましたがやっぱり甘夏だったみたいです。→
消毒もしていない完全無農薬なので、皮を使っても安心。
この甘夏、とってもすっぱくて親戚の家では誰も食べる人がいないので、喜んで貰う私の家に毎年全て持ってきてくれるみたいで、「どうやって、食べているんですか？」
と聞かれました。たくさんいただくので他の家にも配るのですが、もちろんすっぱい果肉部分は、すっぱくても平気な義母と私で食べています。でも、私の一番の目的は皮。
そこで、親戚に教室で定番のフルーツパウンドケーキと甘夏パウンドケーキをお礼に差し上げる事にしました。
フルーツパウンドは、自分の結婚式や京都の紅茶会に出席する茶道の先生から頼まれて100台くらい焼いた事があるので、せっかく作るのならば…と思い、教室が終わってから9台作りました。
9台なんて簡単…と あまく見ていたのですが、よく考えればいつもたくさん作るときは、事前から全て計量したり、粉をふるっておいたたのにいきなり思いつきで9台作ったら、結構大変でした
焼き時間もかかるので、型に流した状態で家に持って帰ってから焼きました。
今回は、甘夏パウンド5台と漬け込みドライフルーツのパウンド4台。いつも甘夏ピールは、全てドライフルーツに混ぜていたので、甘夏ピールだけ使うのはもったいなくて美味しいのはわかっていたけ
れど、甘夏ピール
だけでパウンド作るのは初めてでした。
漬け込みドライフルーツも甘夏が入っているから美味しいのですが、割合は１～２割程度。
甘夏ピールだけもとっても美味しく大好評で、親戚にも喜んでいただく事ができました。
自家製酵母、発酵力がだんだんよくなってきました！！
りんご酵母
で作った食パンとパイン酵母で作った、バターや砂糖が多めのリッチなパン
どちらもいい感じに膨らみました。
毎回、作るたびに発酵力が強くなっているみたいです。
この調子だと、4月の2週目からのパンコースでふんわりの自家製酵母パンを味わっていただくことができそうです。
そして、久しぶりに酒粕酵母パンも焼いてみました。
生徒さんで以前から私の教室で習ったパンをホシノ天然酵母で焼いています。とおっしゃっていた方に自家製酵母パンを何度か差し上げたのですが、ホシノ天然酵母よりも自家製酵母の方が好き。とくに酒粕酵母が一番美味しかった。とおっしゃていたので、久しぶりに酒粕酵母パンも食べたくなってきました。
せっかくなので、4月のパンコースで試食していただく、バターロールの配合で作ってみました。
久しぶりに焼いて、しかもバターロールの配合で焼くの初めてなのにふんわりに仕上がりました。イーストのパンより、発酵時間が長いのでバターロールのロールの形は、なじんで目立たないけど味は、バッチリ。
22年度に自家製酵母パンを実施します。と宣言し自家製酵母を復活させたた頃は、どの酵母も不安定な状態でしたが、今はとっても良い状態です。
そして、嬉しいことに家にパンを持ち帰ったら、義母に自家製酵母のパンは美味しいな～。と言ってもらえました。昨年は、あんぱんや甘いおやつパン以外を持って帰るとほとんど減らずに「これは、はちみつをつけて食べるの???」ってな感じだったのです。パン屋さんがほとんどなく、ヨークに入っているパン屋さんの他は、昨年始めて猪苗代にパン屋さんがオープンしたくらいなので、ヤマザキなどしか食べたことがなく、ヤマザキのいつまでもふんわりのパンが一番と思っている家族に受け入れたことがとっても嬉しい
これから、家でも自家製酵母パン焼いてみようかな。
今月は基本、応用コース共にババロアを作って型に流すケーキです。
お持ち帰りもあるので急いで冷やすのに冷凍庫を利用するのですが、家庭用の中型タイプの冷凍冷蔵庫を使っているので、場所が狭く、6人分冷やそうと思ったら、冷凍庫の中は、いろいろ詰まっていて、1人分入れるのにやっとの状態。
そんな訳で整理し始めると、捨てられない卵白や講習の残りのパイ生地やタルト生地がたくさんありました。
とりあえず、卵白は他の冷凍庫になんとか移動したものの、パイ生地の残りがあちこちに散らばっていました。そういえば、毎年11月にパイの講習をしたら12月頃には、その生地をまとめてパルミエ（ハート型のパイ）を作るのですが、今年はそんな事をやっている状態じゃなかったんで、冷凍庫が大変な事になっていたみたいです。
その生地をまとめたら大量のパルミエができました。しかも、一昨年の講習分の生地をパルミエ用に成型したものも頑丈に包んでからフリージングパックにまとめられていたので、全て焼いたら30×40㎝の天板にぎっちり6枚分もありました。写真の3倍です。
こんなにあるんだから、冷凍庫が窮屈なのも無理ないですね。他にタルト生地は、クッキーにしようと思います。
今日は、2度目のりんご酵母パンを焼きました。
数日前、りんご酵母パン焼いた時は膨らみが悪かったのに、今日はぐんぐん発酵しました。
最初は、「どうせ前回と同じ膨らまないのだろう」と思って、昨日のパイナップル缶酵母より膨らんでいなかったのを気にしないでいました。
でも、昨日と同じ場所に置いたけどその部屋のストーブをつけた時間が全く違ってただけで、なんだか
まだまだ膨らみ
そうな状態だったので、前回とは違うような気がしてきて慌ててオーブンの発酵機能を使 ってみたら、どんどん膨らんできました。もっと早くに発酵機能を作ったり温かい部屋に移動させていれば良かったのですが、帰らなければいけない時間が近づいても膨らみ続けるので、発酵オーバーになるよりいいかなと思って、型より低いうちに焼いてしまいました。
昨日のパイン酵母の発酵オーバーのものと違って、オーブンに入れてからもさらに膨らんだみたいです。
焼く前の高さは昨日より低かったのに、昨日のパンより膨らんだような感じです。
ふんわりもちもちパンです。明日になったら、しっとりもちもちパンになると思いますが、りんご酵母も調子が良くなってきたみたいです。
バナナ酵母が今のところ、膨らみが悪く、ずっしりもちもち。でも、一日たった今日も しっとりです。 こんなに膨らみが悪くても最初の3～4倍膨らんで
いるんじゃないかな。だから、これは、これで美味しい。
…といっても、さすがに食べきれないし、膨らみの悪いパンを誰にもあげる事できないんで（プライド???）ラスクにしてみました。これで、日持ちもするし、手軽におやつに食べれます。しかも、他のおやつよりヘルシー。ちょっと、ハード系のラスクができました。
自家製酵母って、スムーズにできる時もあれば、時間のかかる時もある。今の時期だと種ができるまでに時間はかかりますが、1回作るとずっ～と作り続けることもできます。なので種作りが面倒な方は、種さえ譲り受ければお手軽です。でも、種作りが楽しいですけどね。
5月には、良い状態の種を用意しておきたいと思います。
自家製酵母パンを復活して、時々焼いていますが今のところ、りんご酵母の膨らみはいまひとつ。型の半分しか膨らみません。
それでも、すごく美味しいパンになります。
考えてみれば、先月何度も試作したイーストを使わないクイックブレットは、焼きたては美味しいけど、次の日はぼそぼそ、だから温め直して食べるのですが、素朴な味にこだわっていたのでやっぱり、イーストや酵母のパンが私は好き。という結論でメニューから外してしまいました。
ベーキングパウダーで作るクイックブレットは、ベーキングパウダーをたくさん作っても2倍に膨らむくらいなのに、膨らまなかったと言っているりんご酵母のパンでも4倍くらいには、なっています。型よりはみ出すほど膨らんだ時は、8倍以上になっている感じです。それに自家製酵母のパンって時間がたっても、固くてもしっとり感、もちもち感があって冷たいままでも美味しいし、焼くとより柔らかくなってより美味しいんです
だから、型の半分しか膨らまなかったパンでも私にとって、クイックブレットと比べ物にならない美味しいさ。実は、りんご酵母もバナナ酵母も膨らみが悪く、原因はわかっているので、また挑戦してみます。
最近調子がいいのは、復活したパイナップル缶酵母。でも、昨年の絶好調の時よりは、発酵力がやや劣るみたいで、昨日捏ねたパンを今日温かいところに置き、型の高さまで膨らんだ生地を見て、もう少し発酵させてから焼こう。と明日使う材料の買出しに行ったら、発酵オーバーになっ
ちゃいまし
た
買い物行かずに焼いておけば、オーブンに入れてから更に膨らんだのに…の状態が、帰って来たときには、焼く前の状態で型より凹んでました。2台一緒にあったのですが、特にストーブに近い温かい方にあった食パン型の方が凹んでいて、パウンド型の方は、かろうじて凹んでいませんでしたが、焼いてからの伸びは、ありませんでした。
イーストのパンって発酵オーバーになって焼くと、なんだか酒臭いような化学反応が起きたような味の悪いパンになるのに、自家製酵母のパンは、発酵オーバーでも美味しい。
また、他の酵母も復活させたり、新たに作ってみようかな～。
ちなみに、自家製酵母パンの実習予定を5月にしたため、私が妊娠8ヶ月。これではパンの捏ねの講習は、自信がないということで、新たに機械も使わず、ほとんど捏ねずにできる新たな製法を考えました。
今までパンコースでは、講習したことがない製法!?です。妊娠中でも楽チンの捏ね方。
5月の自家製酵母パンもクイックピザもは、自分も楽できるメニューにしました。クイックピザも超簡単なのに、今までの講習したピザより私は、大好きになりました。両方メインでお持ち帰りできるので、自家製酵母に興味のない、ピザが好きで簡単に作りたい方にもすごくおすすめです。アップルピザの方ももオリジナルで、超簡単にアップルパイが作れる感じですよ。
私のお気に入りの3品です。
復活した自家製酵母パン。
昨年、５月に作ったパイナップル酵母を復活させ、パンを焼いてみました。
もう少し時間があれば、もっと膨らんだのに～って感じのタイミングでしたが、家に帰る直前に焼いたのでちょっと低めですが、それでも久しぶりにふんわりのパンが焼けました。
１週間前に焼いた時はあまり膨らまなかったのですが、その時は、いつもと配合を変えていたので、時間がたってもすごく美味しいパンでした。
新たに作った、りんご酵母もバナナ酵母もいい感じになってきたので、今日はりんご酵母のパンも仕込んできました。りんご酵母は初めてなのですが、酵母によって発酵力が違うので元気な酵母を用意しておいて４月、５月に使いたいと思います。とりあえず、自家製酵母と国産小麦粉でこんなにふんわりのパンが焼けるんだってのを味わっていただきたいと思っています。もちろん基本さえわかれば、ハード系のパンの方が簡単に出来るので…。
一度酵母を作れば、継続してパンが作れます。５月に参加していただいた方には酵母もお譲りできるように用意しておきたいと思っています。もちろん酵母の作り方も説明します。
教室で定番の、フルーツパウンドケーキなどいろいろなお菓子に使っている漬け込みドライフルーツ。たくさん漬け込んだり、１ヶ月以上置いて熟成させた方が美味しいので、いつも実習の時は時間もないので用意しておきます。
教室でも作り方を説明はしているのですが、少し漬けるために材料を用意すると高くついたり、味がなじまなかったりするので、いつもたくさん漬け込んでお譲り（有料ですが…）しています。
教室を始めた頃より、少しずつ安全性にもこだわってきて着色料や調整剤、酸化防止剤などを添加物を使っていないものを使うようになったら、逆にフルーツの種類が減って、レーズンと自家製甘夏ピールがほとんどになってしまいましたが、それでも大好評なんです。
生活クラブの共同購入に加入していた時は、杏やイチジクプルーンなども安全なもののみ使用していたんですが手にはいらなくなり、今は本当にシンプルです。
１１月頃に漬け込みドライフルーツがなくなってきたので、新しく漬け込まなければ…。と思っていたら、出張教室の準備などで忙しく、１２月になったら漬けようと思ったら教室もお休みしなければいけない日々が続いたので、ドライフルーツを欲しいという方６人くらいにお断りしてしまいました。
４月、５月のメニューもなんとか決まり、とりあえず落ち着いたので、やっと今日、レーズン刻みを始めました。
なんと、用意したレーズン約１７ｋｇ。教室始めた年は、１ｋｇのレーズンを刻むのにバテてしまい、フードプロセッサーを使ったらひとかたまりになって最悪な状態に…。やっぱり、レーズンは、包丁で刻まないとダメでした。毎年徐々にレーズンの量が増え、レーズン刻みも楽しくなってきました。ただ、時間がないときはできませんが…。
レーズンって、ドライフルーツの中でも一番自然。使っていても植物性油脂のオイルコーティングくらいなので、それは刻む前に洗い流してしまいます。いろいろ使ったレーズンの中でも美味しいと思えるレーズンを使用していて、カルフォルニア産の大自然の中で自然乾燥させた高級品です。他に今回は、サルタナレーズン、カレンズ、国産の大粒のレーズン(名前は?)も少しずつですが合わせてみました。
今日は、半分弱しか仕込めませんでしたが、それでも以前より刻むスピードが数倍に速くなり楽しくなりました。こんなに手間かけていますが、本当は刻まずに漬け込んで使う時に切るのが一般的なんですが、私はすぐ使えるように刻むのがこだわりなんです。
とりあえず、今日刻んだ分は、自家製の甘夏ピールと混ぜて洋酒に漬け込みました。残りも近いつちに刻みたいと思います。
何人もの方にお断りしてしまいましたが、今からでもよければまたお譲りできます。材料の価格も上がりましたが、今までと同じ１００ｇ２３０円です。これで商売をしようと思ったら倍以上いただかないと成り立たないというくらい時間と費用をかけています。１ヶ月以上たつと更に味がなじんで美味しくなるのですが、１日たったら使えます。漬け込む時間が長いほど熟成されて美味しくなります。
去年のブログにも同じこと書きましたが、あくまでも手作りを教える教室なので、手作り出来る方は是非してくださいね。
それにしても、毎年こんなに漬け込んで１年前後で全てなくなってしまうんだからすごい！！
自分でも、ドライフルーツを使ったお菓子は定番でよく使います。１２月のメニューにも使おうかな～と思っています。
4月からの予定を大幅に変更しました。
今年度は、新たに生徒さんを募集しなかったので、過去に習っていただいた方にも楽しんでいただける新たなメニューにしよう、健康で簡単でできるだけたくさん作れるメニューにしようと思っていたのですが、健康や簡単にこだわりすぎたら魅力のないメニューになってきてしまいました。
そんなわけで、まるっきり考え方を変えて、おたのしみコースも応用コース的な内容が一番と思ってきました。昨日、今日もたくさん試作しましたが結局、ヘルシーなものにこだわると生徒さんの反応もそれを食べる家族の反応もいまひとつ。子供に安心して食べさせてあげたいおやつと習いたいお菓子は、別物なんだと感じてしまいました。
それと、自家製酵母パンを実習します。と言ったのに半年間教室をお休みすることになり、前半でやると言うのは、かなり厳しいものがあります。それを4月にイーストのパン3種の他に実習する予定でしたが、それって時間がなくて内容が薄くなりわかりずらい。
そんなわけで、5月からお休みする予定をおたのしみコースの簡単メニューだったらなんとかなるかも…と思っていたのですが、なんとか5月に自家製酵母パンを実習したいと思います。その他に、イーストを使わないクイックピザを実習します。発酵のかかるパンと、発酵のいらない簡単ピザの組み合わせ。市販のイーストはちょっと心配というかたには、特におすすめ。
予定は、ホームページに新たに更新しました。→
もう、実施まで1ヶ月ないというのに何度も変更してすみません。
今日は、ひな祭りということで、1月に模様替えしたキッチンの写真を紹介します。
今年は、和風に模様替えをしないはずだったのに、雑誌に紹介されて思わず季節感を出したいと思い、最低限の模様替えでしたが、今まで使った事がない布なんかも利用してなんとかお正
月からひな祭りにかけての雰囲気をだしてみました。
食器棚の上は、すごくシンプルですが、藍染のテーブルクロスを敷いて和
の雰囲気を出してみました。
窓は、今まで使った事がない会津もめんをそのまま縫わずに使いましたが、反物の幅がカフェカーテンには、ぴったりです。
メインの棚は、ひな祭りをイメージしました。
私が以前作ったパッチワークのお雛さま。他に小さなちりめんのお雛とお気に入りのサンリオの飛び出るポストカードの5段飾りのお雛さま。
そして、昨年も飾って話題になった、会津天神。学問の神様ですが、雛人形同様に桃の節句のお祝いに購入されていく方も多くいらっしゃいます。
飾ってあるのは、以前お店（竹籐）で売っていた五十嵐民芸のものですが、その民芸店が閉じてしまったので今は、違う会津天神をお店で売っています。
和風の小物が登場するのは、この時期だけですが、和風のものは買わなくてもいろいろあるので、一番お金をかけたことがない模様替えです。両親がお土産品や竹細工を売っている店をやっていることもありますが、日本人なんだから当たり前かもしれませんね。
試作
2010-03-02 | 試作
１２、１月と教室、予約されていた方にお断りしてしまった事もあって、最近実習の予定がほとんど入っていません。
こんな事過去初めて…。
ブログに体調が悪い事ばかり書きすぎました。今は、ものすごく元気です。試作も起動にのっていますが、実習入ったら喜んで実施しますのでご予約お待ちしています。
だからこそ、この空いた時間を利用して試作の日々…。又、たくさんの方に通っていただけるように自分の納得の行くメニューになるまで試作しています。今まで冬期休暇の１ヶ月でも足りなかったのに、今年は全く試作をしていなかったので、作りまくらなくては…。
雪もほとんどないので、家ではなく教室まで行って試作しています。家で作るより３倍くらいのスピードで作れるみたい。スポンジやパン捏ねは、卓上ミキサーを利用したり…、洗い物をためまくって、ありったけの道具を使いながら時間の許す限りノンストップで作り続けてしまいます。
…てなわけで、今日は8品作りました。塩味ケーキの生徒さんや家での反応が悪かったので
今日は、甘いもの中心です。
その中で唯一塩味のクイックブレット。今までのクイックブレットがいまいち納得行かなかったので、新たに挑戦。イーストなしなのにイーストのパンに近い食感に美味しく仕上がりました。
そして、先日のショートケーキ３種を改良して１回の講習で１人３種が２個ずつのケーキを手軽に作っていただけるように改良しました。
生クリームを変えたら、クリームがだれてしまったのがちょっと失敗ですが、クリームの配合は変わらないので、前回のクリームで作れば、ばっちりかも。簡単で美味しく生まれ変わりました！！
いちごの森。とっても簡単ないちごのミルフィーユです。もちろんパイ生地から手作りです。
パイを実習していた時期には、いちごがなかったため出来そうで出来なかったいちごとパイの組み合わせ。やっぱり合いますね～。
バナナロールのパン。必要な材料を近くのスーパーで買ってきたら似たものしかなく、クリームがだれてしまいました。
でも、甘党の方には人気かな???。家族の感想でバナナが柔らか過ぎ。と言われました
焼きバナナなんだから当たり前なんだけどな～。
昔、コーヒーマーブル食パンにバターと砂糖を塗ってあるパンが好きだったので、作ってみようと思ったのですが、コーヒークリームパンにしてみました。
バナナロールよりこっちの方がいいかな???
只今、５月をパンコースのみにするか、お楽しみコースのみにするか検討中。
どっちが人気あるかな～。
他に手作りのカッテージチーズでレアチーズを作ってみました。
カッテージチーズチーズ作りから実習したいと思っています。
カッテージチーズで作るからヘルシーです。