会津産上新粉でお菓子作り

　今日は、４度目の米粉のお菓子作り講習を頼まれて、再び柳津に行ってきました。

前回と場所は同じですが、今回は坂下の小さなの方達の集まりでした。昨年１１月から４度目の米粉の講習ですが、主催者が違うので毎回講習の内容はほとんど変わっていません。

でも、毎回使う米粉が違っていたり、主催者側の米粉に関する知識が違っていたりで毎回発見があります。

　今回の発見は、地元で製粉したキメの粗い米粉でも私の作った米粉レシピは通用するということ。つまり、製粉技術の発達で広がった米粉ケーキ。ケーキ専用の米粉があちこちで売られるようになりましたが、今回頼まれて使った米粉は、市販の上新粉よりもずっと、キメの粗いものすごくざらつきのある米粉だったのです。

　「この米粉で講習してください。」そう頼まれて持ってきていただいた米粉のサンプル１０ｇあるかないかのわずかの量だったので、試作してみる事もできないまま講習日当日を迎えました。

　あまりのざらつきに仕上がりが想像できなかったので、食べ比べていただくのもいいかな？と思い、用意していただいた米粉とまんまーじゃでも売られている会津産米粉を両方使って食べ比べてみる事にしました。

　その結果、シフォンケーキは地元製粉のものが多少ざらつきはあるものの、しっとり感の方が強く、今日食べ比べて頂い１６名が全てがざらつきは、全く気にならないということでした。

　カップケーキも作ったけど、こちらは主催者ギリギリの量だったので私は、食べていないけど、見た感じはケーキ用米粉と表情がちがいます。ざらつきがあったという声は聞いてないけれど、残りの米粉をいただいてきたのでキメの粗い米粉でどの程度のお菓子ができるかいろいろ作ってみたいと思います。

　ちなみに中華点心の大根餅も講習しましたが、餅はさすが米粉の得意分野。全て、用意していただいたキメの粗い米粉で作りましたが全くざらつきなく問題なく作ることができました。

　１回目に頼まれた米粉講習は、主催者が郡山で製粉してきたというきめの細かい米粉を使いました。２回目の講習は、北塩原産の四国で製粉してこれから販売予定というものすごくキメの細かいパウダーライスを使いました。３度目の講習は米粉は私が用意したので、北塩原産のパウダーライスと喜多方産の米粉ミックス（まんまーじゃに売られているもの）の２種類を使い分けました。

３年前にも若松市役所の農政課で頼まれて米粉のお菓子講習をしたことがあったけどその時の米粉も会津産でキメが粗かった。でも、今回の米粉のキメの粗さはそのとき以上です。

市販の上新粉よりずっと粗いので、試した事がありませんでした。その米粉で問題なくお菓子が作れる。それこそが地産地消につながるのでは…と感じました。今まで、米農家の方が多く講習に参加してくださったのに、ケーキ用米粉を勧める自分に矛盾を感じていました。だからと言って上新粉を用意しても会津産ではないので 結局、会津産のケーキ用米粉を買って用意していたのです。

　…と言っても、ケーキ用米粉でないとざらつきのある仕上がりになるのは、事実。つまり、配合や作り方によって、ケーキ用米粉でなくても作れるのです。

　応用コースでも今実施している米粉のケーキ。上新粉でも美味しいケーキ作りをもっと提案したいと更に思ってしましました。

パイン缶酵母パン

　この前作った、パイナップル缶酵母でパンを作ってみました！！

　今までの自家製酵母よりもキメが細かくて膨らみもインスタントドライイーストと変わらない最高の出来上がりです。

　仕事中発酵させていて帰る直前まで、発酵させて焼いたので、もう少し発酵させたら、もっと膨らんでいたと思いますが、かなりしっとりふわふわです。発酵時間が長いので熟成されたもちもち感と粉の風味もあります。

パインの味も癖もなく、天然酵母だなんて全く感じない。偶然できたパイナップル缶酵母かなりお気に入りです

フランスパン生地の食パンも作ってみました。

フランスパン生地の食パンを作るたびに最近発酵オーバーにしてしまっていたのですが、これも問題なく膨らみ美味しくできました。

フランスパン生地なのに２日たってもしっとり感が残っていました。

　バターロールとあんぱんも作りました。

写真でわかりますか？とにかくふわふわなんです。

捨てる運命のパイナップルの缶汁をつかったパイナップル缶の汁を使った酵母菌。かなり気に入ってしまいました。

今年もハーブ絶好調！！

   　ワイルドストロベリーの実が一昨日から赤くなり始めました。

今年はいつもの年より早 いようです。

ラベンダーもものすごく大きくなり、このままでは邪魔で抜かれてしまう…と思い、もらってくれる方の家に植え替えてみましたが…時期が悪かった。思ってはいたのですが、この一番成長のまっさかり、暑い日が続くときに植え替えで根付きそうもないみたいです。

それも、そのはず植え替えをしなかった残りのラベンダーは、ここ数日の間に花芽をつけました。

　昨年11月にハーブガーデンで買って来た、グリーピングタイムとイブキジャクソウ（日本のタイム）とヒソップも元気に成長し、増やしたいと思って挿し芽用にカットして教室に飾っています。根が出たら土に植えたい思っていますが教室にも緑を飾れて一石二鳥でいい感じ。

　それから、去年十数年ぶり???に購入したチャービル（セルフィーユ）が１年草なのですが、こぼれ種でフキの間から出ていました。あちこちにチャービルそっくりの雑草があるので、雑草かと思っていたら、香りも形の間違いなくチャービルです。

　せっかくなので、後ほど今回出てきたハーブでいままで紹介していなかったものは、ひとつひとつ紹介していきたいと思います。

　いかにも手入れしてそう！？に思われているようですが、実は私…ハーブの手入れはまったくしていません。久しぶりに庭にいったら、雑草だらけで大変なことになっていました。それでも元気に育つハーブ達。手をかけているとすれば、挿し芽で増やすこと。

増えてくれるから楽しいんですよね～。去年はパンカフェコースでハーブを配りまくって、紹介しまくって、勝手に楽しんでいた私…。和菓子コースでは合わないので、基本コースや応用コースに使える時は、使ってみたいと思います。

甘食＆マカロン

　久しぶりに甘食を作りました。

…というか、来月の和菓子コースの試作です。甘食は、以前レシピを作って広報誌に掲載したことがあるのですが、その時はあるこだわりがあったのでレシピを作り直したいと思っていました。

来月のメニューに入れたのに試作休暇の時は作る時間がなく、今になって新しいレシピで作ってみました。

簡単でおもしろいように膨らみ、とっても懐かしい味がします。

テーブルの上に置いておいたら、家族は買ってきたのだと思っていたみたいです。そのくらい、懐かしい形と味だったみたい。

　それから今日、お取り寄せのダロワイヨのマカロンを食べました。マカロンの本場フランスに本店があるお店です。（もちろん買ったのは日本です）

6月の応用コースのメニューですが、その前に有名店のものを食べてみたいとずっと思っていて、自分の試作品の食感が良かったのかなど確かめてみたかったのです。

とりあえず、白いマカロンを食べましたが食感と風味は変わらない。

マカロンを食べたのがずいぶん前だったので、この食感で良かったのかな？と試作の時ちょっと不安だったのでかなり、自信が持てました。

違うといえば、市販品は香料がきついこと。これが人気があるのかもしれないけど、私は香料、着色料が嫌いなので自然風味を重視していきたいと思います。

酵母菌

　最近、天然酵母パンの膨らみがいまひとつ。

　今までとパンの配合をかえたのが原因か、菌の力が弱まっているのかは今までの配合で作ってみないとわかりません。でも、４月に作った酒粕酵母も１２月に作った酒粕酵母も結果は同じなのでもしかしたら、冬の酵母と言われる酒粕酵母は、もしかしたら今の時期には難しいのかも???しれません。

　そんな時、生徒さんからたくさん元種をいただいてしまいました。

「レーズンとヨーグルトのかけあわせ酵母の元種」と「バナナ酵母の元種」、「レーズン酵母の液種」の３つです。

私とあおいさんのブログを見たがきっかけで始めたと言っていましたが、とにかくいろいろな酵母に挑戦して、自家製天然酵母でいろいろなパン作りに挑戦して...とにかくすごいんです。

いただいた酵母菌は、もう少し増やしてからパンを作ろうと思って、えさを与えておきました。

　そして、さらに...私も只今新しい、元種を作成中。

その名も「パイナップル缶酵母」

実は、ちょっと前に試作に使ったパイナップルの缶詰が残ったのでタッパーに入れて冷蔵庫に入れておきました。そのそのタッパーの蓋がポッコリ膨らんでいるので見てみると、ぶくぶく発酵していたんです。カビは全くはえていませんでした。つまり…これが発酵。そう思うとこれでパンを作ってみたいという気持ちが強くなり、３日間管理しながら発酵状態をベストな状態にして、元種を作ってみました。それが、想像以上に発酵力が強くいい感じ。まだ、完成はしていませんが、これでパンを作るのが楽しみです

正直、天然酵母を作る目的としては無添加なので、缶詰のシロップなんて許せないとも思ったのですが、発酵しているものを捨ててしまうなんてもったいない。これで試してみたいという気持ちの方が強かったのです。

ちなみに、その中に残った、パイナップルの実。きっと、酢になっているはず…と思って、おそるおそる口に入れてみると…。

酢ではなく、お酒でした。パイナップルビール？かパイナップルシャンパン？といった感じで食べた瞬間シュワッ、ピリッとした感じがあってアルコールになっていました。

これ以上食べると、飲酒運転になってしまうかも！？と思ってしまうくらい。今までの私だったら間違いなく捨てていた缶汁とパイナップルの実。発酵ってすごいです。

だけど、これ以上パイナップルを食べるかというと…。アルコールもあまり好きでないし、ちょっとまだ抵抗力があるので、一口だけしか食べませんでしたがすごい発見です。

実は、これも以前、あおいさんのブログで同じような体験を読んだことがあって、すごく興味があったんです。

ビール酵母とかがなくても、自分でお酒がつくれちゃいそう。実際に作る方法はあるみたいなのでちょっとだけ興味がわいてきました。

簡単ヘルシーお菓子

　今月から3ヶ月連続での講習を頼まれている公民館でのお菓子作り教室。

健康がテーマということもあって、ヘルシーなお菓子作りを頼まれました。

実は、私の苦手分野。

でも、今回は１月に講習を頼まれて、期間が長かったので過去の簡単ヘルシーコースの内容を見直して、新たなメニューを考えました。

1回目の講習は、無事終わったのですが、一番の難関!?は2回目の6月講習。

メニューは、ヨーグルトチーズケーキ、かぼちゃプリン、淡雪デザートの3品です。後で考えるとこの３品の組み合わせは、時間的にも忙しい。

　3品という事で時間的にも大変なのですが、なんと言っても調理台が2台なのに参加人数は22人という事もあって、ガス台、オーブンなどの調理器具をどう使いまわすか。道具を持参しなくても何処まで、調理室にある道具だけで作ることができるかという事で、配合は決まっていたものの、道具や時間的なことも考えると、今まで考えていた方法では無理。

　という事で、作り方を簡単に道具も最小限になるように変更し、配合もよりヘルシーになるように何度も試作しながら改良しました。

　苦手分野のヘルシーお菓子が、簡単にしかも試食してもらった家族にも好評で自信を持つことができました。

　ヨーグルトチーズケーキは、より簡単にしたことによって今まで以上にヘルシーに仕上がりました。チーズを使っていないのに家族もチーズケーキだと思い込んでいたみたい。チーズを使うより材料費もとても安いというのも、価格が上昇した今の時代、喜ばれるかも。

　かぼちゃプリンは、より簡単にを目指して作ったら栄養価も高く、かぼちゃの風味を最大限に生かした!?メニューになりました。すごく簡単なのに家族にも大好評。

　淡雪デザート。これは、私が勝手に名づけた名前ですがフランスのデザートです。

ヘルシーということで、取り入れてみました。口の中でふわっと溶けるのがおもしろい。

　出張教室って、いろいろ課題が多くて大変だけど自分を成長させてくれます。

　今まで、出張の時は、全て材料を計量して持参してですが、前回全て材料を揃えていただいいたので、試作と種類が違う材料になるので、ドキドキです。そんな中で中で発見したことは、私がいつも使っていたCOOPのゼラチンよりもゼライスの方が凝固力が強いということ。スーパーでは定番で売られているゼライスをほとんど使った事がなかったので、同じものとしていままで使っていました。

　材料や道具が使い慣れないものだと、講習するのにもやりづらいものはあるのですが、習った方が家で作るのには同じ道具はない。そう考えると、使い慣れない調理室でその場にある道具を使用して作るお菓子作りというのも、新たな発見が多く、新たな製法を生み出すきっかけにもなるみたいです。

　最近、あちこちで頼まれる出張教室。今まで、定期的に頼まれる使い慣れた調理室での講習ばかりだったのですが、最近は、行く度に違う会場の調理室が多く、大変だけどいろいろな意味でたくさん習得するものがありました。

中華ちまき

十数年前、料理教室で習ってから お気に入りのメニューとなりました。

習った時に、先生が「竹の皮がなかなか売っていなくて、竹籐さんでやっと見つけて買ってきました。」

というので、思わず「それ、私の家です」と言ってしまいました

その時の中華ちまきの美味しさが忘れられずに、それから、何度か作りました。

でも、ここ数年作っていなかったのでずっと食べたいな～と思い、数年ぶりに作ってみました。

教わった時にレシピからをアレンジして化学調味料なしのオリジナルレシピです。

実は、過去1人ですが教えて欲しいと頼まれたことがあってオリジナルレシピに改良したんでです。

中華ちまき　って今の時期常温で４～５日置いても悪くならないので人にあげるのにも最適で教えてくださった先生は、毎年ゴールデンウィーク頃に宅配便で親戚にこの中華ちまきをで送っているそうですがクールでなくても大丈夫といっていました。

竹の皮の防腐効果にびっくりです。

ここ最近、あちこちで頼まれている米粉の講習。最初の講習の時のメニューと同じでＯＫということで、毎回メニューの中に「大根もち」が入っているのですが、そこで使うのが中華ちまきのだしにもなる「干し海老」。この干し海老のだしが美味しいんです。

ここ数年、会津のスーパーから干し海老が姿を消しました。数年前まで中華材料のコーナーに売っていたのに残念です。今は、会津中合で横浜中華街の物産展をやったときに買ったりしています。

でも、何度も講習を頼まれて間に合わなかったので一度インターネットで取り寄せました。でも、同じ中華材料の干し海老ですが、むき海老という名前のものを取り寄せたら干し具合が違うみたいでだしが出にくい気がしてその後、郡山で理想的な干し海老を見つけ、それを講習で使っていました。

結局、使わずにたくさんあった むき海老。一番の目的は、それを使いたくて中華ちまきを作ったんです。

習った時は、桜えびを使ったのですがインスタントの中華だしを使ったのでだしは、ばっちりでした。でも、インスタントを使いたくない私。今回は、やわらかすぎたり、反省点も多かったけど、それでも久しぶりに食べることができて自己満足でした。

甘夏ピール＆ママレード

　毎年、親戚から送ってもっている甘夏。

　今年も甘夏ピールを作りました。

　今年は、3箱いただいたので、いつもより大量にできてしまいました。これでも、いただいた分の1/4以下の量です。

　ママレードは、とろみを出したいので、皮の裏の白いところをそのまま使いますが、ピールはこの白い部分をはがすので、たくさんあるとこれも大変！！

　そして、苦味を取るために3回、茹でこぼすのですがこれも煮立つまでの時間がかなりかかりました。

　さらに、砂糖を入れては、少し煮詰めて冷まして...を繰り返す事5回。煮始めてから1週間かけてようやく出来上がりました。

　国産レモンの皮も冷凍しておいたのが、けっこうたまったのでレモンピールも同時に作りました。

量は、甘夏ピール比べると２０分の１にもみたないくらいですがレモン２０個分はあったかも...。

これも、教室で使う漬け込みドライフルーツに混ぜて使います。

　ほかに甘夏ママレードも作ってみました。これは、自宅用で毎日食べているカスピ海ヨーグルトに混ぜようと思っています。

猪苗代の農作物＆手作り食品

　4月から教室に参加してくださった生徒さんで、田舎暮らしを夢見て猪苗代に移住してきたという方がいらっしゃいました。

　猪苗代といえば...。私が現在住んでいるのも猪苗代。しかも、私の憧れの生活をしている方と知り合うことができて、とっても嬉しくて...。

　田舎生活の様子を知りたくて、先日参加してくださった時に「ブログとかやっていないですか？」と聞いたら職場のホームページやブログを作っているっていう事で教えていただきました。

農夢２１のホームページ→http://i-noumu21.com/index.html

　ブログ（農夢２１のまかせっせ日記）→http://blog.i-noumu21.com/

　関東出身のなほっぺさん（教室の生徒さん）から見た農業の様子やネット販売の情報。なほっぺさんが飼っているヤギ、亀、鶏の様子、家の薪ストーブの事まで書かれていて、とっても楽しいブログでした。

　教室でブルーベリーの事や手作り味噌のことで話題になったこともよくありますが、期間限定ですが、安全安心の手作り味噌やブルーベリー、いちごなどのネット販売もしているので、興味のあるかたは、見てください。

実家も嫁ぎ先も手作り味噌ですが、手作り味噌を食べなれると、市販の味噌って食べられないほど美味しいんですよね～。今の時期は販売していませんでしたが、手作り味噌って、買いたくても売られていないので、味噌を作るのは大変だけど、手作りの味が食べたいという方には、すごい情報かもしれません。

　特別栽培のお米と今が旬のアスパラは、現在ネット販売もしています。実は、この前アスパラいただいちゃったんですが、甘みがあってめちゃくちゃ美味しかったです

　苺も他では販売していない時期に売られているようで楽しみです。これから、夏や秋にもお菓子教室で苺が使えるかもしれません。