フランス アルザスの旅 6 ジャム＆チーズのデモ

フェルベールさんご自身による、デモのスタート！



アルザスを代表するチーズ、マンステール。



テーマは、このマンステールの熟成違いをどう組み合わせるか。

↑こちらがフェルヴェールさん　　



チーズとジャムの組み合わせは、初めての試みだそう。



チーズは全て、数日後、私達も訪問予定の“Ferme WEHREY”のもの。



フェルベールさんは、ミルクやバター、チーズは全てここまで買いに行くのだとか。



Ferme WEHREYのご主人は、アルザスの地元種、ヴォージェンヌ種を復活させた方で。

ヴォージェンヌ種の牛は、戦争中に軍隊を養うために飼われていたが、戦争後は絶滅の危機に。

そのためホルスタイン種を導入したが、乳の生産量は多いが山の暮らしには、向いておらず。

ご主人がお金と時間をかけてヴォージェンヌ種を復活させ、ミルクの味を戻したのだそう。




まずはそのミルクを試飲。低温殺菌していない生乳。

サーブしてくれているのは、フェルベールさんの弟のお嫁さん。
　
アシスタントとしてテキパキ作業されてました。



次は、バターの試食。

自然の草を食べて育った牛のミルクから造られた自然なバター。

このバターの香りは農家の香りなの、とフェルベールさん。



バターはもちろん、自家製の胡桃と干しぶどうのパンも美味しい♪




熟成する前のマンステールの赤ちゃん。つまり生のマンステール。

左は、ミルクを30℃まで温めて凝固剤を加えたもので“フィッセル”と呼ばれる。これはデザート用。



右は、2日たったマンステール。ホエーは失っていてしっかり固まった状態。

これは後でジャガイモに添えるディップ用。



そう、ここでデモしてくれる料理が本日のランチとなるのです！



始めに、メインとも言えるマンステールのキッシュ作り。



土台となるパイは既に出来上がっていました。それを温めている間にパイ“ブリゼ”の作り方をレクチャー。



1kgの小麦粉(グルテン多め)に400gのバターを加え、手ですり合わせながらバターを砂状にしていく。

この作業を細かく丁寧にやることでいい生地に。

ドーナツ状にして中央に窪みをつくり水400g、塩20g、砂糖20gを混ぜたものを流し込みまとめていく。




まとまったらラップで包んで寝かせる。

手先に付いた生地も、全て無駄にすることなくまとめます。

先代の両親は戦争を体験して、貧乏な時代を経験しており、食材を無駄にしないことは、

その両親から教えられたと仰っていました。



寝かせるのも大切なポイント。冷蔵庫で一週間は保存可。

グレーのカビではない斑点が出てもヴィネガーで拭き取れば大丈夫。

それ以上長く保存の際は、冷凍がオススメ。



ディップの付け合わせ、ジャガイモを茹でます。

アルザスの人は沢山食べるから、1人5個は必要よ～、

日本人は小食だから1個ね(笑)とフェルベールさん。



こちらはキッシュの中身となるもの。

流し込むものは卵8個、ミルク500g、クリーム500g、塩胡椒を混ぜ合わせたもの。



マンステールは2、3週間熟成させたもの。



その切り立てを試食。ブルーベリーのジャムを合わせて。

マンステールとジャムを合わせるのはアルザス伝統的な食べ方。



アルザスは山で取れる果物が豊富で、

また、ジャムと一緒に食べると脂肪分の高いチーズの消化を即す役割がある。



オーブンで軽く温めたパイ生地にマンステールと玉ねぎのコンフィチュールを重ねていきます。

玉ねぎのコンフィチュールは、リースリングとスパイスで煮たもの。



これも試食しましたが、玉ねぎの凝縮した旨みにスパイスが効いて美味しい～～～。



後でお買い上げ、決定です♪



さて、お次は、マンステールのタルティーヌへと続きます。



Tartine（タルティーヌ）とはカットしたパンにチーズや野菜、お肉などをのせたオープンサンド。

手作りパンに熟成浅めのマンステールを置いていきます。



その上にのせたものは・・・。

コンテの細切りを濃い目のクリームで和えたもの！！



なんとなんとのチーズonチーズたっぷりの胡椒でいい香り。



これは、食べる直前に温めてくれます。



続いて、熟成2日目、生マンステールのディップ。

シブレット、エシャロット、ニンニクのみじん切りを用意。



フォークで丁寧に潰していきます。



薬味と35％のクリーム、塩胡椒を加えて完成。

フェルベールさんはニンニク多目が好みだとか。



これは、ワインのブドウ摘みをした後の定番のランチ。



コリアンダー(パクチー)を入れる人もいるけれど、彼女はシンプルなこの配合がお気に入り。



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さあっ、出来立てランチの始まり～～～



焼きたてのキッシュをフェルベールさん自らサーブしてくれました。




美しい。。。マンステールがトロリととけ、これは絶品。




ワインはもちろんアルザスのもの。
　
リースリング　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピノグリ



タルティーヌも焼きあがりました。弟のお嫁さんがベリーのコンフィチュールを添えます。　




驚きのチーズonチーズも食べると意外とあっさり。新鮮な素材だから!?




茹で立てのジャガイモと、生マンステールのディップ。

これは特に気に入りました。ニンニクが効いてジャガイモによく合います。



熟成若めのマンステールとコンフィチュールを色々組み合わせて。

左からさくらんぼ、ブルーベリー、あんず。



お腹が満足したあとは、工房へ写ってデモが再び！デザートを仕上げます。



フィッセルと呼ばれる凝固剤で固めただけの極生マンステールに生クリームのホイップをかけます。




そして、フランボワーズジャムをかけ、キルシュを振り掛けます。最後にお砂糖をかけて出来上がり。




杏仁豆腐のようなフルンフルンの生マンステール。これは感激。日本では絶対に食べられません。

アルコール度の高いキルシュが香り高く、ペロッと完食。



目の前で仕上げられていったお料理はどれも絶品でした。



フェルベールさんのフレンドリーな対応も嬉しく。。。



ジャム系は興味ないなんて言っていたけど、ランチの後、即効ショップに行ってお買い上げ。

キッシュに使った玉ねぎとリースリングのコンフィチュールとベリーとカルダモンのジャム。



マンステールに合わせていただこうと思います