チャノキ・３～花

　晩秋の頃に目立たない花をひっそりと咲かせる「チャノキ（茶の木）」。ツバキ科ツバキ属の常緑低木で、茶畑などでは芽を刈り込むので花を見ることはない。花は直径3センチほどで下向きに咲き、多数の雄蕊には少し小さ過ぎる花弁が5～7枚付いている。
　18世紀頃、東インド会社が中国からインド洋経由で英国に茶葉を運ぶ際に、船が赤道を通過し湿度と温度が高くなって緑茶が醗酵し、港に着いた時に紅茶になっていたという話があるが、これは真っ赤なウソ。しかし緑茶と紅茶の原料が同じなのは事実だ。Part3でお茶について触れていたが、せっかくなのでまた載せておこう。
　ウーロン茶が日本で流行りだしたのは、1970年代後半だが、このウーロン茶の原料もやはり緑茶と同じ。もちろん販売されているものはそれぞれに適した品種が選ばれているが、理屈の上では1本の樹から緑茶もウーロン茶も紅茶も出来る。お茶の種類は、まず摘みたての葉を醗酵させずにそのまま熱処理加工したのが　“緑茶”。　これは不醗酵茶と呼ばれるもの。次に摘んだ葉を少しだけ醗酵させて加工すると　“ウーロン茶”　になる。つまり半分発酵させるのでこれは半醗酵茶。そして摘んだ葉をしっかり醗酵させたものが　“紅茶”　で、醗酵茶と呼ばれる。
　緑茶の一種の　“煎茶”　とは、蒸熱により醗酵を止めるもので日本独自の製法。これは当初は、茶葉を煎じて飲んでいたので、煎茶と呼ばれている。　“玉露”　　は、煎茶の一種で、収穫前の2週間程度、日射を遮り、旨み成分のアミノ酸を増加させ渋味のカテキン類（タンニン）を減少させる工程が加えられている。
　“番茶”　の製法は煎茶とほぼ同じだが、夏以降に収穫した三番茶、四番茶など成長した葉を使うのでタンニンが多くなる。また　“ほうじ茶”　は、煎茶、番茶、茎茶を香り付けのために焙（ほう）じた、つまり焙煎したものとなる。