「えんどうのくずひき」
漢字で書けば「豌豆の葛引き」です。
「うすいえんどう」の「さや」を割いて、豆を取り出します。
豆を煮て、取り出し、煮汁を濾して、葛でとろみをつけます。
「万願寺とうがらし」の中に「京たけのこ」。
ゆでてから少しあぶった「たけのこ」を、
「万願寺とうがらし」に詰めて、焼きました。
あぶらふ（油麩）を京料理風に使います。
棒麩を油で揚げた「油麩」は、宮城県の特産でしょうか。
「仙台麩」とも呼ばれています。
野菜と一緒に炊くと、おいしくできます。
京都の「山ふき」と合わせてみました。
「鶏丸（とりがん）のあんかけ」
鶏丸は簡単な料理です。まず失敗はありません。
鶏ひき肉、パン粉、卵、味噌を混ぜて、すり合わせ、こねて、ひとくち大に形を整えます。
好みで、ねぎ、青のり、干しエビなどを入れてもいいでしょう。
かたすぎるときは、出汁でのばします。やわらかければ、パン粉を増やします。
かつおぶし、昆布でとった出汁に醤油を足します。加熱しながら、落として、ゆでて、かためます。
そのままでもよいし、フライパンで少し焼いてもいいです。
あん（餡）をかけていただきます。もちろん、食べ方はいろいろ。工夫が楽しいです。
「たけのこ」を煮ました。
東京にいた頃は、「たけのこ」は特別の食材で、調理もめんどうで、時間がかかり、その割りにはそれほどおいしくない…といった印象でした。沖縄では、お客様に出す料理にたまに使うくらいで、あまり身近な食材ではありませんでした。
ところが、京都では４月、５月と、たけのこを料理してお客様に出すばかりでなく、自分でもごちそうになっています。
しかも、朝堀なので、やわらかいけれど、歯応えがあり、アクはないけれど、ほどよくほろ苦く、おいしさが口いっぱいに広がります。たくさん食べても飽きがきません。
ピリ辛の「たけのこステーキ」にしたり、たまご焼きに入れたり、わさび醤油でお刺身風に食べたりと楽しんでいます。
そして、本日はオーソドックスな「たけのこ煮」をつくりました。
鍋に、かためにゆでたたけのこと、たっぷりのかつおぶしと、ひと切れの出汁昆布を入れて、加熱して、淡口醤油をたらして、グツグツっときたらとめて、冷まします。
たけのこは、ビールとも、清酒とも合います。冷やでもよく、燗でもよし。
この時季に、いろいろなたけのこ料理を工夫したいです。
