料理人やパティシエになるには？

「料理人」や「パティシエ」になるには
大阪のある高校で臨時の「講師」をやりました。そのときに生徒のみなさんに配った資料です。
【自己紹介】
京都の「にんじん食堂うずまさ」の「実方藤男（じつかた・ふじお）」です。
１９９９年…沖縄で「にんじん食堂」をオープンしました。
２００４年…『沖縄ごはん』の本を出版しました。
２００７年…京都に移転して、太秦で「にんじん食堂うずまさ」を再スタート。
今日は、高校生のみなさんに「職業紹介」をするために来ました。
【料理人やパティシエになりたいですか】
なぜ、なりたいのか？　どうしてなりたいのか？　よく考えてみよう。
【料理人やパティシエになるにはどうしたらよいのか】
どんな「資格」が必要か？……資格は必要ありません。
学力・学歴は？……関係ありません。
女子・男子、どちらが向いているか？……性別のようなものは関係ありません。
年齢は関係があるか？……関係ありません。
なるためには勉強や修業が必要か？……ならなくても勉強や修業は役に立ちます。
お金がかかるのではないか？……やり方次第です。
料理が苦手な人でもできるか？……苦手かどうか、自分も他人も判断できません。
◇「パティシエ」（ｐａｔｉｓｓｉｅｒ）とは
フランス語で菓子を製造する人を意味しています。主にスイーツと呼ばれる洋菓子やデザートを作る職人の名称で、男女問わず人気の高い職業となりました。日本には和菓子職人もいますが、普通はパティシエと呼ぶことはありません。パティシエは技術職ですが、ちょっと専門的な知識も必要です。なぜなら、人気のある菓子には伝統的なものが多いために、基礎的な知識や技術が大切になります。パティシエをめざす多くの若者が専門学校に通い、菓子づくりの基本から勉強しています。製菓専門学校などで基礎を学び、卒業後、洋菓子店やホテルなどに就職するというコースがパティシエになる一般的なコースといえます。もちろん自己流でやってもかまいません。
【料理人やパティシエになるためのコースいろいろ】
専門学校へ。そして青春を楽しむ。
大学で勉強する。そして青春を楽しむ。
やりたい料理が決まっている場合は、専門店や外国の店で働く手もある。そして青春を楽しむ。
独学。青春を楽しむ。
【どんな人が向いているのか、向いていないのか】
◇手が荒れやすい人は、向いていない。…食中毒の心配があります。
◇むし歯が多い人は、向いていない。…何度も味を見るから、よけい悪くなりやすい。
◇好き嫌いの多い人は、向いていない。…ほんとうのおいしさがわかっていない。
◇体力はあった方がいいけれど…。立ちっぱなしの仕事が多いので。
【料理人やパティシエに向いている人、その適性】
◎健康と体力に自信がある。…基本的に立ち仕事です。さらに重い食材や道具なども持ったり運んだりするので、考えている以上に力仕事なのです。また、健康でなければ、よい料理や菓子はつくれません。睡眠時間が不足することもあります。
◎忍耐力や根気がある。…単純作業の多い仕事です。朝から晩まで同じ作業をくり返して、続けることが少なくありません。飽きたり、集中力がなくなると、失敗の原因になります。
◎美的センスがある。…最も重要なものは、つくられる料理や菓子そのものです。それは商品であると同時に作品でもあります。味がよい、おいしいことは当然求められますが、見た目のできばえで仕事の評価が左右されるといっても過言ではありません。そのため、美しいものを感じる心、美しいものを求める心が大切で、しかも、常にそれをみがいている人は、なによりも料理人やパティシエに向いているといえるでしょう。
【進路はすぐ決めなくてもいい。まず、料理や菓子を好きになろう】
◇料理や菓子を好きになると、いいことがいっぱいある。
もてる。これはほんとう。人間関係がうまくいく。人生が楽しく充実する。
◇まず得意な料理や菓子を「ひとつ」見つけて、徹底的に究めよう。
おにぎり　　みそ汁　　カレー　　たまご焼き　　手づくりチョコレート　　などなど
【おいしくつくるためには、いろいろ食べるより、食べてもらうことが大切】
◇料理人やパティシエの楽しみは、お客様の「ごちそうさま」、「おいしかったです」。
◇「レシピ」の重要性を知ろう。ただし、レシピはほとんど２人分とか４人分になっているので、１０人分とか２０人分とかたくさん（多量に）つくるためのレシピはないことが多い。２０人分をつくる場合、２人分のレシピで分量を１０倍にしてもダメ。ゆでたまごをつくるとき、鍋に入れる水の分量は１個のほうが４個や６個より多い。
◇買物を好きになろう。買わなくてもいいからお店に行き、いろいろな食材を覚えよう。どんな料理や菓子ができそうかを考えながら。
【料理人やパティシエのつくるものは、どこが専門的か】
◇注文に対して、同じ内容のものをつくることができる。同じレベルの「おいしさ」でできる。
◇適切な時間でつくれる。
◇大量の料理や菓子をつくることが多い。
◇複数の料理を同時進行でつくる。
◇食材を無駄にしない。
◇料理のおいしさよりも、なにより安全・安心・衛生を大切にする。
【料理や菓子の世界は、「科学」プラス「芸術」プラス「冒険」……】
◇ちょっとだけ「科学」的な考え方が必要。計量が基礎になる。
◇美的な発想は、できるだけあった方がよい。
◇本番でいきなり冒険は危険だけれど、練習・試作では思いきった挑戦もしてみたい。
【どんな店で、どんな料理や菓子を出してみたいですか。店の名前も考えよう】

おひさしぶりです。

おひさしぶりです。
すっかり忘れてしまっていました。
これからは、また、たまにでもいいから、
書きこんでいきたいと思います。
にんじん食堂うずまさ料理人

料理の写真を整理・分類

「沖縄料理」の画像は「五十音順」にフォルダに分けて整理しています。
たとえば「こ（ご）」で始まるものは、こんな感じ。

友人の「おせち」にプラス

友人から便りが届きました。

…昨年末にご恵送下さった「おせち」を元旦に家族７人で我が家のおせちに加えて、味わいました。感謝でした。「うん、確かに琉球の味がする」「これは京料理である」等と、知ったかぶりをする家族に、「京琉おせち」の内容説明を見せながら、大笑いのひとときとなり、和気藹々の新年の幕開けでした。我が家のおせちの写真を添付します。 …なるほど。楽しい食卓になっていますね。

花粉症が再発

花粉症が再発。

１月中旬より「スギ花粉症」が出ました。いつも、その頃より始まります。桜の花が咲き、そして散っていく頃、すーっとスギ花粉症も去っていきます。

ところが、今、また、発症しています。スギはほぼ去ったようなのですが、「ヒノキ花粉」が飛んできました。たいがいの人は両方に反応するのです。５月までアレルギー症状が続きます。１年間のうち、４か月くらいは苦しめられます。人生の３分の１といってもいい。

さまざまな樹木が混ざっていた森の、木々を切り倒し、早く育つスギやヒノキを単独で植林した政策がもたらした苦しみです。

しかし、この苦しみがなかったら、たぶん、ボクは沖縄に引っ越ししなかった。沖縄料理もつくっていなかっただろうと思います。不思議な縁ということもできます。

沖縄にはニホンスギがないので、スギ花粉症は発症しません。正確には、那覇空港を除いて。那覇空港には航空機で花粉が運ばれ、濃厚な状態になっているのです。