暑さからいったら、まだ立派な夏ですね。
そこで、２４日より３０日まで夏休みをとることにしました。沖縄に行きます。
２００７年６月に京都に引っ越してきてから、初めての「里帰り」になります。
休みなので、ぼーっとすごしたいのですが、
懐かしい人たちに会ったり、いっしょに食事をしたり、
懐かしい場所を訪れたり、けっこう忙しそうです。
また、沖縄ならではの買いものもあります。
楽しみです。
昨夜は、友人たちと魚料理で小宴会をしました。
料理は「糸より酒蒸し」、「ぶりあら煮」、
「あじ南蛮漬け」、「かつおたたき・ごぼうの煮もの」です。
魚の料理ばかりというのは珍しいことです。
「糸より」は塩をふっておき、酒蒸しにした後、
みりんと淡口醤油を足して、煮汁をかけながら照りを付け、
しっかり冷やしてみました。
東京暮らしだったので、「糸より」という魚は、よく知りません。
料理方法もわからなかったのですが、
なんとなく「酒蒸し・照り付け・冷やし」になってしまいました。
「出汁」や「お汁」や「煮汁」の保存には、いろいろ苦労します。
まず、容器ですが、素材の選択。
「ガラス」、「ステンレス」、「ホーロー」、「プラスチック」。
「ガラス」は外から見えるのが長所で、油・色素も洗い落としやすいのですが、
アツアツのものを入れられません。
「ステンレス」、「ホーロー」は透明でないので、外から見えません。
「プラスチック」は、油・色素を洗い落としにくいのが欠点です。
さて、透明容器には、容積の目盛りの印を書いておくと便利です。
写真の場合、１人分のお汁（または出汁）の分量をひと目盛りにしてあります。
出汁やお汁は、冷蔵にするか、冷凍にするかも選択しなければなりません。
油（脂）の処理をどの段階で、どのようにやるのかも、
選択肢がけっこう多いので、考えてしまいます。
ゴーヤーチャンプルーをつくるときのゴーヤーの切り方。
「タテに二つに切り、スプーンでワタ・タネをそぎ落とし、薄切りにする」というのが定番です。
形としては「半月」状。中心部がないので、正確には「アーチ」状になります。
ところが、この切り方では、かたくて、まずい白い部分が残ってしまいます。
正解は、「短冊」状に切ってから、白い部分を切り落とす。厚さは半分くらいになります。
このように切れば、そのまま生でも食べられるくらいですから、加熱も短時間、弱火ですみます。
切るのに時間はかかりますが、従来のゴーヤーチャンプルーとはまったく違う、
おいしくて苦い、苦いけれどおいしい、苦い味がおいしい「ゴーヤーチャンプルー」ができます。
「ゴーヤーチャンプルー」のゴーヤーをフライパンで。
ゴーヤーは短冊に切って、厚さを半分くらいに切ります。白い部分を落とすためです。
フライパンを加熱し、油をひき、ゴーヤーを並べます。
表皮と反対の側を下にして加熱します。弱火でＯＫです。
ゴーヤーはこのように切ると、生でも食べられるくらいですから、
弱火で、短時間で、十分です。
