「なす」を加熱して、味付けした汁に入れて冷やしておくだけの簡単料理です。
なすを適当な大きさに切り、もとの形のままになるようにラップに包み、電子レンジで加熱します。
フライパンに油をひき、なすの両面を焼きます。
出汁と淡口醤油で汁をつくり、この汁の中になすを浸して、冷蔵庫で寝かせます。なすの煮びたしですが、煮てはいません。
「たけのこステーキ」をつくりました。
いろいろな方から、たくさん「旬の筍」をいただきました。
そのため、毎日、たけのこ料理です。
にんにく・しょうが・豆板醤・ナンプラーで炒めた「たけのこステーキ」が、なかなか好評です。
においだけでも、おなかがすいてきます。
京の料理には「出合いもん」というものがあります。
味の取り合わせがピッタリしているもの同士をさした言葉です。
よくある表現をすれば、１プラス１が２ではなく、
３にも４にもなる料理のことでもあります。
たとえば、「なす」と「身欠きにしん」の「炊き合わせ」です。
これは、単に「にしんなす」とも呼ばれます。
「えびいも」と「棒だら」を炊いた「いもぼう」。
「壬生菜」と「鯨のころ」もそうです。
別に何かの料理書などで定められているわけではありません。
また、地域によって、季節によって、多少の違いや応用もあるようです。
「身欠きにしん」といえば、「なす」と合わせることが多いようですが、
逆に「なす」といったら、「お揚げ」と組み合わせることの方が多そうです。
もちろん、それは「お揚げ」の方が使う頻度がずっと多いからです。
「棒だら」には「さといも」や「こいも」を合わせることもあります。
「えびいも」は値段が高く、
また、手に入る時期に限りがあるからでしょうか。
あるいは、「えびいも」の産地に遠かったり、
他の「いも」が身近にあったとも考えられます。
また、「いもぼう」は必ずしも
一緒に「炊き合わせ」るとはかぎりません。
「棒だら」を炊いたら、それを取り出して、
その煮汁で「いも」を炊くという料理方法もあります。
老舗の「いもぼう平野屋本家」では
「棒だら」と「えびいも」を長時間一緒に炊きます。
でも、「えびいも」がないとき、
それ以外の「いも」で炊くときはどうなのかは知りません。
「鯨のころ」は「水菜」とも合わせるようです。
京にかぎらずとも、「肉じゃが」とか「ぶり大根」とか
定番の組み合わせはありますが、
京の場合は独特のもののような感じがします。
しかし、まだ京の生活・経験が浅いため、
それが「出合いもん」と呼ばれるほどの強い絆になっているのか、
よい組み合わせということの程度が強いのか、
わからないのが現状です。
「出合いもん」を、その理由・経緯も含めて、
いずれ明らかにしてみたいものです。
京料理にも、おいしい魚料理があります。身近なおばんざいのひとつが「鰯の生姜煮」でしょう。
頭を切り落とした鰯を、濃口・砂糖・酒・酢・土生姜でことこと煮ます。ただそれだけの料理ですが、素朴な味わいが楽しめます。
仙台のＦさんより毎年、秋刀魚を送っていただいています。そこで、今回は「秋刀魚の生姜煮」をつくりました。梅干しも加えて、やや酸っぱいものにしました。
もちろん、塩焼き・酢じめ・つみれなどもつくり、秋の味覚をおおいに味合わせていただきます。
