「えんどうのくずひき」
漢字で書けば「豌豆の葛引き」です。
「うすいえんどう」の「さや」を割いて、豆を取り出します。
豆を煮て、取り出し、煮汁を濾して、葛でとろみをつけます。
「万願寺とうがらし」の中に「京たけのこ」。
ゆでてから少しあぶった「たけのこ」を、
「万願寺とうがらし」に詰めて、焼きました。
「たけのこ」を久しぶりにゆでて、皿にしてみました。
もう終わりなのかな、と思っていたら、スーパーや八百屋さんに並んでいました。
朝採りとはいえ、やはり、旬のときより硬くなっている感じです。
でも、それはそれで、十分においしいのです。
たけのこの形状を利用して「皿」にしてみました。
味付けて煮込んであるので、皿も丸ごと食べられます。
このほか、輪切りにしたものも皿として使えます。
沖縄料理のごちそうといえば豚肉です。
でも、肉屋さんで買ってきた肉をそのまま使うことはありません。
三枚肉（バラ肉）などは塊のままゆでて、それからいろいろな料理に使います。
豚足のアシティビチも、獣の足から料理としての足までは長い道のりがあります。
その過程で、豚肉を処理していくことが沖縄料理の特徴です。
とくに皮付きの豚肉では、皮をきれいに、食べやすくすることが必要です。
そのためににんじん食堂料理人が使っているのが「豚肉美処理三点セット」です。
写真の上から
（１）「魚の骨抜き」または「毛抜き（とげ抜き）」、
（２）「歯ブラシ」、
（３）「もんじゃ返し（もんじゃのヘラ）」…です。
なければ、似たものをさがしましょう。
豚の皮は「歯ブラシ」でこすると、傷つかずにきれいになります。
もんじゃ返しはチマグーの骨の焦げを剥がし取るのに使っています。
魚の骨抜きで豚の皮の毛を抜きます。
豚の皮をよ～く見ると、毛がはえているのがわかります。
豚の毛はとてもかたいので、処理します。
普通は、直火で焼く方法、カミソリで剃り落とす方法がとられますが、
毛は中まで長く入っているので、引っ張り出すのが一番です。
一本一本丁寧に抜きます。
