ウサンミ

沖縄料理は、見かけを気にしないと言われますが、見た目も鮮やかで、美しい料理が少なくありません。
この「ウサンミ」の由来は、「御三味」からと思われます。
山の幸・海の幸のごちそうを、一枚の大きめのお皿に盛り合わせます。

元々は中国で、「牛・羊・鳥（とり）」の３種のごちそうを意味していました。
琉球に伝来すると、「豚・魚・鶏（にわとり）」の組み合わせに変化したのです。
豚肉・鶏肉・卵・魚・野菜などの料理を、きれいな彩りでセットにします。
豚肉は、こってりしたラフテーなどではなく、あっさりした塩豚がいいでしょう。
魚は、沖縄近海の新鮮なシチューマチ（あおだい）やイラブチャー（ぶだい）やクルキンマチ（ひめだい）などのお刺身です。
卵料理は、昔ならゆで玉子でもごちそうでしたが、小さな車麩にゴーヤーを付けて焼きました。オリジナル料理の銭麩イリチーです。
輝くような海ぶどうを中央に置いてあります。赤いのはスイカの漬けもの、黄色いのはシークヮーサーです。この一皿で主菜にもなるし、お酒の肴にもなります。
清明祭（シーミー）などの重箱（重詰料理）も「ウサンミ」と言うことがありますが、ここで紹介した「ウサンミ」は「御三味」の盛り合わせのことです。
「塩豚」は本格的な「スーチキジシ」でなくて、豚を塩湯でゆでたものでかまいません。

ごぼう巻

ゆでたゴボウを生の豚肉で巻き、煮込んだ料理が「ごぼう巻」です。

ウチナーグチでは「グンボーマチ」。「豚肉のごぼう巻」とも言われます。

しかし、よーく考えてみると、ゴボウを豚肉で巻いてあるので、豚肉の「ごぼう巻」より、ごぼうの「豚肉巻」のほうが正確に見えるのですが、やっぱり豚肉の「ごぼう巻」が正解。

なぜかというと、この料理、豚肉とゴボウが、東西の横綱みたいにがっぷりと組み合ったような料理に見えますが、実は豚肉料理ではなくて、あくまでもゴボウ料理に分類されているので、名前もゴボウが主役で「ごぼう巻」と言うわけです。東道盆（トゥンダーブン）にも欠かせない高級料理なのです。

沖縄では、豚肉はまず丸ごとゆでてから、切り分けて調理するのが原則ですが、このごぼう巻は生の豚肉を使います。加熱されていく過程で、豚肉がゴボウをしっかり包むからです。

今回、豚肉はロースの薄切りを使いました。ロースはＡロース、ボージシとも言います。ある程度の大きさがあって、スジがあまりなければ、どんな豚肉でもかまいません。

問題は主役のゴボウです。ゴボウは皮がおいしく、よい香りもあります。中心の軸のところはおいしくないので、思い切って皮だけを使ってみましょう。すると、これまで味わったことなない「ごぼう巻」に遭遇できるはずです。

秋刀魚の生姜煮

京料理にも、おいしい魚料理があります。身近なおばんざいのひとつが「鰯の生姜煮」でしょう。

頭を切り落とした鰯を、濃口・砂糖・酒・酢・土生姜でことこと煮ます。ただそれだけの料理ですが、素朴な味わいが楽しめます。

仙台のＦさんより毎年、秋刀魚を送っていただいています。そこで、今回は「秋刀魚の生姜煮」をつくりました。梅干しも加えて、やや酸っぱいものにしました。

もちろん、塩焼き・酢じめ・つみれなどもつくり、秋の味覚をおおいに味合わせていただきます。

寺町通りなどを歩く

祟道天皇の神社に行きました。

「太秦開町」から「烏丸御池」までバスに乗り、
小さな道を散策し、寺町通りに入り、
一保堂から「下御霊神社」へ向かいました。
この神社には「祟道天皇」も祀られています。
祟道天皇とは、桓武天皇の弟・相良親王のことで、
京の都を恐怖に陥れた怨霊として知られています。
天皇の弟でありながら
（というべきか、弟であったがためにというべきか）、
いわば冤罪事件で死に追いつめられます。
その後、桓武天皇の身辺では死者が相次ぎ、
また、干魃・洪水・疫病などが続きました。
平安京へ遷都するも祟りは鎮まらず、
ついに桓武天皇は弟に天皇の称号を与え、
許しを乞うことになったのです。
しかし、その後も怨霊はパワーアップしていきます。
この怨霊を鎮めて平穏を願うのが御霊神社です。
「陰陽師」などを楽しむ場合、
この祟道天皇まで遡るとよいでしょう。
その後、京都市歴史資料館を見学し、
家具のお店などをのぞきながら歩くうちに、
不思議な飲食店を発見。
夷川寺町西入ルにある「魚屋食堂　大芳」で、
「華より実」とも書かれていました。
地元のお客さんたちが、料理と酒を楽しみ、
たいそう賑わっていました。
昼は６５０円の日替わり定食です。
そうそう、寺町通りの「三月書房」で
谷崎潤一郎の『東西味くらべ』を購入。
これが、じつにおもしろい本でした。

沖縄の長寿は今は昔…

「長寿のくに・沖縄」は、「今は昔」のお話になっています。

２００５年に発表された「都道府県別平均寿命」によると、
沖縄は、男性が一挙に「２６位」に転落してしまいました。
女性は「１位」を守ったものの、
近い将来、男性と同様に下位に落ちていくと予想されます。
長寿が最大の「産業」とも言える沖縄にとって、
これは大きなショックと言われました。
（もっとも、ほとんどのウチナーンチュは危機意識は薄いようですが。）

沖縄の人たちの健康問題に関与してきた多くの人たちは、
平均寿命の順位低下の原因は、
生活習慣の乱れた「若い世代の健康」が悪化し、短命化して、
その結果、全体の数字を引き下げたものと分析しました。
つまり、「沖縄の高齢者」は、依然として健康であると考えられてきました。
しかし、最近、またもショッキングな研究結果が公表されました。

６５歳以上の高齢者の「平均余命」に占める、
「健康な生活を送れるとされる期間（健康余命）」の割合が、
男性・女性ともに「全国最下位」であることが判明したのです。
介護を必要とする人の割合や、介護度の高い人の割合、
寝たきりの人の割合が高いという現状が明らかになりました。
（国際医療福祉大学の栗盛須雅子講師の研究による）

長寿神話の崩壊の要因としては、次のことが指摘されています。
（１）いわゆる生活習慣病の増加。
脳血管疾患・肝疾患・糖尿病・心筋梗塞などは全国でもワースト１０に入っています。
（２）肥満者の増加、肥満の程度の悪化、および、肥満の若年化。
これは沖縄は他県の追随を許さぬほどのひどさです。

沖縄の長寿を支えてきたのは、伝統の食習慣と考えられますが、
それが徐々に崩れ、あるいは急速に崩れ、食生活の乱れが進んでいます。
また、大量飲酒、他県では想像もできない驚くほどの「運動不足」も
上の（１）（２）に関係しています。

ちなみに「伝統の食習慣」とは、「ンブシー」や「イリチー」などで
野菜・芋・大豆製品・海藻などをよく食べることです。
「食生活の乱れ」とは、
まず「動物性脂質の摂取過剰」や「エネルギー量のオーバー」です。
から揚げなどの多い「弁当」や「オードブル」を見ればわかります。
次に「栄養素のバランス」がきわめて不良であることも黙視できません。
これはウチナーンチュの大好きな
「沖縄そば」と「チャンプルー」に象徴されています。
健康に害のある添加物たっぷりの
「ポークランチョンミート」というジャンクフードも
沖縄以外ではほとんど食べられてはいません。

（３）また、口腔衛生のレベルの低さも関係しているでしょう。
沖縄では３歳児の虫歯有病者率が、５年連続全国ワースト１であり、
ほかのどの年代でも虫歯有病者率は、
全国平均にはるかに及ばない状況です。
８０歳で２０本以上の歯がある「８０２０」の達成者率も、
２００３年の調査で１０・９％という低率になっています。
しかも５年前の調査よりも悪化しているのです。
食を支える口腔の健康の悪化も、
高齢者に認知症や介護度の高い人が増加し、
寝たきりの多い現状を生み出している大きな原因と考えられます。

ただ長命なだけでなく、いつまでも健康を保ち、
生活の質の面においても満足できる人生を送れるように
するにはどうしたらよいか。
これまで、沖縄の健康問題に関与していた人たちは、
その責任をとって退陣して、
新しい人材が新しい発想で取り組むべきでしょう。
沖縄では、この新陳代謝のシステムがなく、
健康長寿を崩壊させた被告人たちが、
その後も裁判官の席に着いたままでいるのです。