「ほろ酔い居酒家空間」が近づいてきました。
「メニュー」をどうするか、いつも楽しく悩みます。
で、まずは「普通の居酒屋の定番料理」を考えます。
「おでん」（写真・左）。これは、たくさんの量をつくるのに向いています。
ぐつぐつと煮込めばいいだけ…というほど簡単にはいきませんが、楽は楽です。
ただ、ゆで卵がうまくむけないことがあるのです。
「肉じゃが」（写真・中）は、ほどよい直前の煮込み方でストップ。
それを注文があってからほどよく煮込み、温めます。
「さばみそ」（写真・右）は、煮込み方に失敗がありません。
まず、この三種類の料理を用意することになりそうですが、
定番料理すぎて、ときには人気があまり出ないことも予想されます。
「ぶり大根」、「いか大根」、「筑前煮」、「やきとり」なども居酒屋の定番料理でしょうか。
２月１６日から始まる「ほろ酔い居酒家空間」。
どのような料理をつくろうかと楽しく悩んでいます。
当初は３週間の予定だったので、
１週間ずつ３回に分けて、
（１）居酒屋の定番料理
（２）沖縄の定番料理
（３）世界の定番料理
…というのを考えたのですが、
やっぱり、こんなコト考えるのは、
「にんじん食堂うずまさ」くらいでしょうか。
こういう企画は楽しいです。
少なくとも考えている段階までは。
しかし、いざ、食材を用意して、仕込みをして、
実際にお客様の注文に応じてつくる…となると、
たいへん厳しいことになります。
いわゆる「定番料理」は、
那覇の「大衆食堂」の「日替わり定食」時代に
たくさんの種類を、大量につくりました。
「一汁多菜」がモットーでしたから、
つくった料理の種類の数は数百に及んだと思います。
もちろん、沖縄料理も多かったですが、
普通の家庭料理もつくりました。
よくつくった料理を、だらだらと並べてみましょう。
たとえば、「肉じゃが」、「さばみそ」、「カレー」、「オムレツ」、
「ピーマン肉詰め」、「ハンバーグ」、「ポークビーンズ」、
「筑前煮」、「八宝菜」、「マーボー豆腐」、「ロールキャベツ」
…などなど。
あまり上手にできなかった料理はやめにして、
なかなか評価のよかった料理は繰り返してつくり、
新しい料理も追加していったので、
結果的にレベルはアップしたはずです。
そんな中で、今でもよくつくる料理といえば、
ピリ辛の「家常豆腐」でしょうか。中華料理ですが、
沖縄料理の「チャンプルー」にも通じるところがあります。
また、ビーツがたまたま手に入ったときには、
ロシア定番料理の「ボルシチ」までつくりました。
沖縄でボルシチを出した店は、
にんじん食堂だけかもしれません。
でも、思い出としてはほのぼのと語ることができる、
この日替わり定番料理を毎日、
ほんとうに日替わりでつくるということは、
想像を絶するおぞましい出来事だったのです。
わたくし、料理人としては、
毎日、初体験の連続でした。
ご存知のない方も多いと思いますが、
私はもともと出版関係の仕事をしていて、
食事はほとんど外食で、料理など縁がなく、
また、食堂を始まるために実習・修業もしていません。
だから、「肉じゃが」も「さばみそ」も「ピーマン肉詰め」も
つくったことなどなかったのです。
あわてて「肉じゃが」のつくり方をさがし、
それを参考に、ほとんどの場合は前夜に仕込み、
朝早くからつくります。
１２時にはお客様が入口の前に並んでいます。
当店は「おいしくて安い」という評判が高まっていったからです。
でも、ときには、いや、多くのときには、
初めてつくる料理が出るのです。
夜遅くまで仕事をして、歩いて３０分の自宅アパートまで帰り、
好きなお酒は欠かすことなく、ゆっくり、のんびり飲み、
そして翌朝はあわてて店に向かいます。
睡眠不足で眠かったです。
…と、話があちこち蛇行しましたが、
結果的にいうなら、その日替わり定食によって、
体験的に、料理人に養成されていったのかもしれません。
ところで、さて、では、
「居酒家空間」のメニューは、どうなるのでしょうか。
「こんにゃく料理」は三種、お出ししています。
「白こんにゃく」、「赤こんにゃく」、「凍みこんにゃく」…です。
白こんにゃくは、ごく普通のこんにゃくです。
赤こんにゃくは、とうがらしの入ったこんにゃくで、少しピリ辛い味わいです。
凍みこんにゃくは、黒こんにゃくを冷凍し、煮込みます。
歯応えが特徴です。
昨夜は、友人たちと魚料理で小宴会をしました。
料理は「糸より酒蒸し」、「ぶりあら煮」、
「あじ南蛮漬け」、「かつおたたき・ごぼうの煮もの」です。
魚の料理ばかりというのは珍しいことです。
「糸より」は塩をふっておき、酒蒸しにした後、
みりんと淡口醤油を足して、煮汁をかけながら照りを付け、
しっかり冷やしてみました。
東京暮らしだったので、「糸より」という魚は、よく知りません。
料理方法もわからなかったのですが、
なんとなく「酒蒸し・照り付け・冷やし」になってしまいました。
