島らっきょう

「島らっきょう」……しなやかに伸びたネーネーの素足のように、白い肌が

すんなり美しく輝いている沖縄の「島らっきょう」。

その味わいは、素朴さの彼方に深淵があり、また、その強烈な臭みは、口に含んだとたんに芳香に昇華し、人をして病みつきにさせずにはおかないのです。

ひとことでいえば、あまりに沖縄的で、かつあまりに沖縄病的な食材といっても過言ではありません。

ところで、ヤマトゥでらっきょうといえば、漬けもの。らっきょう漬けといえば、酢漬け（甘酢漬け）が代表的ですが、沖縄特産の「島らっきょう」は、きまって浅漬け（一夜漬け）なのです。

沖縄の本でつくり方を見ると、「適量の島らっきょうに適量の塩をふり、一晩漬けます」と、いかにも沖縄らしいテーゲーな説明が多いのです。でも、これでは適量の塩加減がわかりません。で、テーゲーに塩をふると、漬からなかったり、塩からすぎたりしがち。

というわけで、「ふり塩」ではなく「立て塩」という調理方法を選択しました。簡単にいうと、きれいに薄皮をむいてから塩水に漬けること。これなら、最初から塩加減をきちんと計れます。

ふり塩と同様に塩の浸透圧の作用を利用して、「島らっきょう」に塩分を含ませます。「島らっきょう」の種類、太さ、漬ける時間、好みなどで塩分は異なりますが、おおよそ６％から１０％くらいです。うまくいかなくても、それを教訓に次は自分の塩加減を決められます。

「島らっきょう」というチュラカーギーは、薄い衣を脱ぎ捨て、母なる海水で身を清め、一晩熟睡することで美味なる女神に変身するのです。

島豆腐

しまどうふ（島豆腐）……

沖縄の豆腐。ヤマトゥの豆腐は大豆を煮てから絞りますが、沖縄では生のまま絞って豆乳を煮て固める「生搾り法」でつくられます。もともとは冷却しない、アチコーコーなものができたてで、新鮮なものでした。

昔は、かたいものが多かったようですが、現在では、ヤマトゥの豆腐と同様のかたさです。

スーパーの安売りでは、１丁６２０グラムで８８円で売られています。

冷ややっこ、湯豆腐などより、豆腐の料理はなんといっても「チャンプルー」です。

島菜

沖縄で「島菜」といえば、「からしな」のことをさします。

島菜は、たいがい塩漬けにして「チキナー」（漬け菜）にしますが、

このチキナーは、「チキナーチャンプルー」の材料にすることが多いのです。

というわけで、なぜか「島菜」は「チキナーチャンプルー」に行き着くことになります。

島にんじん

「島にんじん」は、「チデークニ」と言います。

「チ」は「キ」で、黄色の「黄」。「デークニ」は「大根」です。

その名のとおり、鮮やかな黄色をしています。

にんじんの原種は黄色で、改良した結果、オレンジ色になったそうです。

京のにんじんといえば、金時にんじんで、これは赤色に近いです。

島にんにく

沖縄では「島にんにく」のことを「ヒル」と言います。

「蒜」の字が当てられるわけですが、「にんにく」は漢字で「大蒜」と書きます。

中国産にんにくや、青森産にんにくと比べると、かなり小ぶりです（写真・左）。

沖縄の独特な使い方として、黒砂糖と泡盛で漬けた「島にんにくの黒糖漬け」があります。