今週の自作麺は「家二郎」です。
改良点は粉を「オーション」に変更したことです。
「オーション」は言わずと知れた二郎で使われている強力粉で灰分が高く
カンスイと反応し、黒っぽい麺に仕上がることが特徴です。
二郎の麺は多加水か低加水か？
通説ではパキパキの低加水というのが一般ですが、このへんは疑問がありました。
低加水の麺はスープの中で伸びやすいという欠点があり、量の多い二郎の
ラーメンでは致命的な問題になりかねません。
ただ、じゃあ多加水で麺を作ったらそれが二郎っぽいかというとやはり違う。
低加水麺は作るのも少々厄介であるし、多加水で試行錯誤を繰り返して
いましたが、やはり今では「二郎の麺は低加水」という結論に落ち着きそうです。
院長のホームは「めじろ台法政大学前店」ですが、そこの店主さんが
麺を茹で麺器に入れる際、麺をごしょごしょとほぐし、計量してから
湯の中に入れます。
そのごしょごしょしてるときの麺の質感がやはり水気をほとんど含んでいない
ような質感に見えるのです。
それは自分で加水率を変えて幾通りか麺を打ってみた結果、３１～３４％の範囲の
麺が近い質感のように思います。
これは３３％ですが、打ち粉をしなくても麺同士がくっつかないような
水気の無さです。
圧延を繰り返し、しっかり寝かせることでコシを産み、グニグニした
独特の食感を目指します。
そしてスープの中で伸びにくくさせる秘訣、これは重要ですが・・・
ずばり、「スープの塩分を麺より上げる！」です。
麺が伸びる伸びないは浸透圧の関係ですが、それには水分量とともに
塩分濃度も大きく関係するだろうという考え方が抜けていました。
麺の塩分濃度は約１％。
一般的なラーメンのスープの塩分濃度は１％前後。
二郎のラーメンの塩分濃度は２～２．５％くらいだと踏んでいます。
ＭＦさんのブログ
上記のブログに二郎の塩分濃度についての考察がありますが、院長も
これくらいであろうと推測をしています。
以前はもう少し薄めのスープ（それでも１．５％くらい）で作っていましたが
喉にクルようなしょっぱさが二郎を二郎たらしめている要素なので、
カエシとともにかなりしっかり目に塩を加え、しょっぱさを大きくアップ。
結果、麺があまり伸びなくなった気がします。
もう、これ以上の改良は自己満足だね。
家での自作とは言っても、ほっとんど二郎ですから。