加水率早見表の加水は3回全部入れないとダメというわけではありません。
解っている人には関係ないですが・・
「最大でこんくらい」ということです。夏場や乾いた粉なら３回入るかもしれませんし、冬場や挽き立てのしっとりとした粉なら1回目または２回目まででＯＫと言うことです。
打つ前に２回目、３回目をコップに用意しておいて、１回目でＯＫなら、今日は加水率40％
２回までなら44％、３回目のコップの半分ぐらいまで振り水したら46％と言う具合です。
失敗しないために私はこれと別に４回握ると1ｇ噴霧できるスプレーを使用しています。
調子良くにぎにぎすると20回位すぐに噴霧することになりますが、20回で5ｇなので
2：8で1ｋｇの場合は加水率0.5％
40回にぎにぎしても1％なので、私の場合、大概、２回目+30、40回にぎにぎでＯＫと言う感じです。
延し幅は、粉の重量（ｇ）に1260をかけて、幅×長さ×厚さをパラメーターにして作成しました。
念のため。
みなさん、自分なりの加水率や延し幅を決めておられることと思います。
井月庵も御多分にもれず、エクセルで作っています。ホントはエクセルデータを添付したいのですがやり方が解らないので画像で添付することとしました。
つゆのシートも添付しますが、これこそ計算しないと意味がないので、本を読んでこんなものを作って遊んでいるという報告です。
そば汁に焼き入れ棒を入れると、糖、特に味醂の糖分と出汁と醤油のタンパク質分が加熱によるアミノカルボニル反応を起こして、香ばしい香りを付加することになります。
いくらいい香りと言っても、お蕎麦の汁は蕎麦を引き立てるための汁なので、それ単体でおいしいからいいという訳でもないようです。
いくらか、自分なりに勉強した結果を適当にこんなことかと書き綴ってみると。
食べ物を加熱すると茶色くなる訳で、醤油やソースが茶色いのも焼肉が茶色いのもおこげが茶色いのもみんなメイラード反応と言うことになります。加熱するだけでなく、味噌が茶色いのもメイラード反応なので時間をかけて熟成させることもそうだということです。
そこで、そば汁を人によっては数か月熟成させることを考えると、酵母醗酵と言うこともあるかもしれませんが、一種のメイラード反応では無いでしょうか？
焼き入れ棒を使用するのは、数日から数週間かかる熟成を一気に加熱反応させることかもしれません。
場合によってはタンポするのも「角をとってまろやかにする」とは香ばしいフレーバーを付加して味が曖昧になることのような気がしてきました。
こういう話は酒を飲みながらああでもないこうでもないといっている内が楽しい訳ですが、知っている方がおられたらご教示願いたいです。
この香ばしいフレーバーは付けすぎるとみんな同じ様になってしまうそうで、つまり究極は焦げの香りと言うことでしょうか。
いっぱい付けたからいいというわけでもないようです。
ゆっくり実験してみたい課題がまた一つ増えてしまいました。
昨年末のつゆつくりには、返しと出汁を合わせたあと、焼いた鉄筋D13を「ジュワー」と入れて汁に焼き入れをしたのですが。
この焼き入れ、糖分とアミノ酸がカルボニル反応を起こして良い香りが付くということになっています。
醤油の項目で検索すればウナギのかば焼きがなぜいい匂いなのか？みたいな話で出てくる訳ですが。
蕎麦のつゆに必要かどうかは悩みどころで、蕎麦関連の本を読んでも焼き入れ棒の話は川越蕎麦の会（築地そばアカデミー井上明）関連以外は言及していないようです。
お蕎麦屋さんでは実際にやっているのでしょうか？やってるけど言わないのか、「うちの蕎麦にはいらない」のか、やらない方がいいのか。
などといいつつ、D16の鉄筋とφ20の鉄筋を20ｃｍ程度に切断して表面の黒皮を取ると「なんかいい感じ」の道具が出来上がりました。
写真は次回掲載します。
