蕎麦打ち練習2月19日

２月、3回目の蕎麦打ち。

前日の午前0時に日高昆布20ｇを2リットルの水で鍋に入れておく。暖房の消した台所で低温抽出。

朝、8時に大きくフヤケタ昆布を取り出して、鍋を火にかける。

沸騰したところで、50ｇの混合節を入れて、中火で30分出汁を引く。

ザルで漉して、2リットルになるように水を加え、200ｃｃの返しを入れて、酒、味醂を少々加えて、ひと煮立ち。味を見て良ければ火を止めておいておく。

 

練習蕎麦打ちをビデオ撮影しながら開始。本日は、今まで水回し・こねに時間が大きく掛かっていたため、2％水を多くして蕎麦打ちをする。

切りはともかく、水回し、延しの時間が今までと違って、遅くなっているのは、加水率に問題があるのかもしれないと考えたからだ。

 

案の状、水回しは基本目標時間内に終了し、延しも何時になくスムーズだった。ここで調子に乗って伸し過ぎたのがいけなかった。麺体の幅は86ｃｍなのに、本のししたら100ｃｍ弱になるはずが、130ｃｍぐらい。12枚ダタミにすればいいものの、いつも通りの8枚ダタミにしたら、切りに手間取ることとなった。

　結局、42分30秒で終了。またやってしまった。

かなり細い蕎麦の出来上がり。

夕飯は当然お蕎麦。ゆで時間32秒で

近所のスーパーの悲しくなるお惣菜、海老天、イカ天はさすがにいただけないので、ちょっと高級なスーパーまで買い出し（所詮総菜コーナーなのだが。）蕎麦前に天抜きで1/4程イカ天を頂くとこの前より旨い事は旨いが・・・

この後、ばあちゃんが、残りもののすき焼きを寄こしたので、別に少しお蕎麦を茹でて、肉だけ拾って甘汁をかけて肉蕎麦にしたら、これが正解でした。（気がついた時には写真撮らずに完食）

 

汁が旨いと家族の評判もぐっと上がる。これは確かです。甘汁はとりあえずいい塩梅だが、蕎麦打ちは今だ出口が見えない。

試験本番までこの調子なら、1.8ｍｍ延しの1.5ｍｍ幅で切ってやる手がないことも無いが。食べてくれる人の口に合わせた蕎麦を打たなければお蕎麦が悲しむ事になる。

 

千葉の蕎麦打ちイベントを見ていたら、５月28日（日）は名人戦らしい。ということは、昇段試験は6月初めということなのだろうか。

まあ、考えても仕方がないことなのであるが。

 

 

梅は～咲いたかぁ～桜は～まだかいなぁ

1月の終わり頃から庭の梅が咲いていた。

2月15日

河津桜の開花に伴って136号から414号の道路は他県のナンバーで混みだした。

近くまで仕事で行ったが、なんやかやで天城峠が越えられず。自宅の梅を撮影してみた。

　蕎麦の甘汁に関して前述のごとく昆布と節で出汁を取り、家族を「やみつき」にすべく試みたが「やみつき」になったのは井月庵だけであった。「苦味を感じる」というお言葉に、はて？何かしたかと考えた結果、昆布出しを取るときに時間がなく、80度まで温度を上げてしまったために、雑味が出たのだろうか？と思い至った。

　家の本棚を探して、出し関係の本を再読した結果、結局のところ京都のえらいセンセも、そば屋のオヤジも、料理研究家のオネェチャンも言っている事は同じだった。いや、そば屋のオヤジが言っていることの方が蕎麦汁に関しては良いようである。

　購入した昆布が日高で、良かったのか悪かったのかという事は置いて置くとして、隠し味程度かおまじない程度に使用するか、昆布巻きにでもして食っちまおう。

　

　これから当分は、毎週出しを引いて甘汁を作り、家族の舌を「やみつき」にしてやる！と深慮遠謀の井月庵である。

ミイラ取りが木乃伊になるなこりゃ。

「だしの神秘」を読みました

ここ1週間ばかりかけて、昼休みに「だしの神秘」伏木　亨（朝日新書）を読んでいました。

昼飯を食べて、半分眠りながら読んでいると、239ページの本でも一週間かかりました。

 

　京都大学の教授が書かれた本なので、理屈好きの井月庵には持って来いです。「なぜ」・「だから」という表現で主に昆布だしを軸に話が展開しています。（京都の人なので昆布だしメインなんだろう。）

　詳しい本の内容は、実際に手に取って読んでいただいた方が良いだろうと思いますので省きますが、「おお！美味しい蕎麦には美味しい汁が欠かせない。寧ろ美味しいつゆで無ければお蕎麦の満足感は得られないのではないか！！」という事に思い至りました。

　解釈が間違っていたらすみませんが・・・・

 

　　動物は生きるために食物（エネルギー）を取らねばなりません。そこで、動物は生まれながらにして、また食事環境・経験によってエネルギーとなる食物を選択・摂取するそうです。　「うまみ」、「エネルギー」、「匂い」の三拍子がそろった場合、脳内にドーパミン神経興奮作用が生じ、「やみつき」（中毒）症状が出るということでした。

　「だし」にも上記の「やみつき」作用をもたらすとの事です。

 

　そこで井月庵、ハタと・・自分の打った蕎麦を皆さんに「おいしい」と褒めてもらいたいなら、美味しいお汁を提供しなければいけない。蕎麦が少々まずくても、お汁が旨ければ「また食べたくなるハズ」と思った次第です。

　幸い、静岡には焼津という日本有数の鰹節生産地があり、由比・蒲原には鰹節業者も多いのだから。「やみつきのおつゆ」も作りやすいのではないか？　仕事帰りに、削節屋さんによって、厚削り節と宗田節の併せパックを購入（自分流に調合するほどではない。所詮素人）「昆布、昆布、昆布・・」と探すと・・・・・

　あったのは「日高昆布」のみ。まあ、いいや。コチとら駿州人。まて、濃い口醤油で作るそばつゆには、日高の方が奥ゆかしいのかも。ダメなら家の干しシイタケも入れてみるかな・・・・　

　干しシイタケは甘汁は美味しくなるけど、辛汁には合わないと思うから・・・・他人に配るなら辛汁だし。などと自問自答

　いや、家族をまず「やみつき」状態にしなくてはいけない。蕎麦の打ち方ばかり考えていては行き詰ってしまう。

　　

　　蕎麦を打つ　→　美味しいつゆで「やみつき」にする　→　更にいっぱい蕎麦を打つ　→　美味しいお汁で更に「やみつき」「井月庵！旨いよ。もっと蕎麦くれよー」と言って貰える。　→　更に蕎麦を打ってそば打ちも上達する。

　　これだ！　6年目にして気が付いた。　

 

　蛇足：

　「だしの神秘」コラム1に究極のだしの引き方が記載されています。　ここで使う鰹節は「薄削り」もしくは「花鰹」でしょう。鰹節とだけ記載されていて、厚削りでもいいのか？と突っ込みたくなりますが、そんな人は、井月庵か、このブログを見ている方ぐらいでしょう。95℃で2分なのだから。

　更に蛇足：

　2日ほど前、「そば切り井月庵」のブログの閲覧数が急激に伸びた。伸びたといっても日に10数人程度であったのが、数100人になったという程度である。が、どうしたものか数倍になって2,3日で鎮静化し、いつものカッコウが鳴き出してホッとした。最初は「すわ！攻撃されているのか！」とちょっとびびった。正直の上に「バカ」を付けて生きたいと思っているが、粗忽なので、ややこしい事も多い。

　

 

　

2月初めの蕎麦打ち練習

　１月は、なんだかんだで、結局蕎麦打ち練習は２回でした。先週、蕎麦打ちしなかったので２月の最初の週はちゃんとやろうと心に決めていました。

　ただ、水回しと切りに時間が掛かり、40分以内に終了しないという致命的な現状であり、前日、初心に戻って、高橋邦弘さんのDVDを２回ほど観ました。

　自問自答するに、水回しは、バラす事ばかりに時間をかけ、寄せの作業にナカナカ入れないということで素早く、大きく手を動かす事ばかりでなく、上下方向の運動「あおり」を適当に入れながら、バラしながら、寄せて行くことに気を付けようと考えました。

　また、丸出しは、ここ1年半ばかり円の下から上へ全体をよりを懸けて伸していましたが、初心に戻って「円の半分から上」だけを12回で１周するように気を付けようと考えました。

　更に、1ｋｇなのだから、幅出しがいらないくらいに・・丸を出そうと。四つ出しして、肉分けしたらそのまま本のしに入れるくらいにして、作業時間を短縮しようと考えました。

　

　　以上を今回の課題として実際に蕎麦打ちをした状況をいつもの通りビデオに録画し、各工程の作業時間、動作を確認した結果。

 

　水回しは、早くなりましたが、結局「こね」で時間が掛かる結果となりました。基本目標時間に対して１分30秒程度オーバーです。いつもは、水回しに時間が掛かり、こねは30秒程度短かったはずなのに・・・

　丸出しは30度ずつ12回のはずが、数えてみると10回！！でも、井月庵は「半分から上」の方がいいかもしれません。なんだか作業が早くなります。

　丸出しを大きくしてたつもりでしたが、4つ出しで楕円形にした時の斜辺の長さは90ｃｍ程度なので、1辺は64ｃｍくらいにしかならないので、結局、肉分け+幅出しを同時作業にするしかないんじゃないのかと、ハタと気がつきました。

　「たたみ」がなぜか早く、予定超過の時間に追いき、切りは3分程度短縮（もともと時間かけすぎている）したこともあり、片付けの時間も３分くらいありました。

　でもワタクシ、自慢じゃないが、３分や３分半なんかで片付けできません！　５分くらいかかります。結局、包丁の清掃を端折って時間内に木鉢をおいて終了！！

 

　う～む、これって間に合っているのか？　

　夕飯は、当然「お蕎麦」　

蕎麦前が過ぎて、結構腹も張ってきたのにもう一杯

痛風にはよくないという「イカ天」

　せいろの方が旨いんだなこれが。

 

　団体にも入っていませんし、個人で右往左往しているだけの井月庵なので、正直いうと受験できるかどうか解りませんが、二段認定試験まで後およそ110日　　　あれ、弱気になってる？

 

追伸、「だしの神秘」（朝日新書）という本、片倉さんのブログで拝見し読み始めました。まだ、全部読み切っていませんが、昼休みに読んでいると「やっぱり昆布だなぁ」ということになります。

 

 

 

　

 

 

 

 

恵方の覚え方を考えた

昨日は節分

22ｃｍ位ある太巻きを黙ってかぶる何て馬鹿げている。井月庵は嫁に自分の分を2ｃｍ幅にちゃんと切て貰っていただいた。

恵方巻き何て、コンビニの策略だし、もともと静岡にはそんな風習は無かったのだから、食べやすく食べと方が美味いに決まっている。

 

が、「恵方」＝　その年の福の神が居る方向　というのは別に知っていても損はなさそうだ。

　調べてみると

1）恵方は4つしかない。　　北北西やや北、東北東やや東、南南東やや南、西南西やや西　の4つ。面倒なので「やや」は端折ってもいいだろう。気になるなら、「2つ出てくる方角にやや」位に覚えておけばいい。

　　時計の文字盤にすれば、11時、2時、5時、8時　の十字方向

2）10進法である。　さて、陰陽五行で10種類に分けられて、ちょうど10進法で巡るらしい。ということで西暦の一番下の数字（下一桁）でその年の恵方が判る事になる。

　　下一桁が　2、7　は11時方向の2回

　　下一桁が　4、9　は2時方向の2回

　　下一桁が　1、3、6、8　は5時方向の4回

　　下一桁が　5、0　は8時方向の2回　　　　　　おや、福の神は5時の方向（南南東やや南）に10年の内4回も居るのか。　

3）指で十字を切る。　11時の方向に向いて、縁起のいい5時の方向に立ち、指でまず自分を指して、「1」次に「前後右左」に「2、3、4、5」と唱えると1セットの恵方が判る。「6」からは「1」と同じでもう1セット「6」で自分を指し、「前後右左」に「7、8、9、10」と唱えればいい。

　　（前＝11時、後＝5時、右＝2時、左＝8時）

　お相撲さんが、懸賞金を貰うときに手で「ちょんちょん」とやったり、「恋ダンス」の振り付けみたいな感じである。

ほら、これで西暦何年でもその年の恵方が判る。

井月庵は早速、カミさんに

　「生まれ年って何年だっけ？」

　「196*年よ。」

　「じゃあ、君の生まれた年の恵方は南南東だったんだ」とやってみた。

　「へぇ～」　

　　　少しばかり、真に少しばかりであるが、井月庵の分の巻きずしが大きくなった気がした。