日曜日のそば打ち（再開-どうなる）

11月29日（日）約半年ぶりのそば打ち同好会の開催です。

だからと言って、新型コロナが第3波の状況であり今後、どうかるか解りません。

 

とはいえ、久しぶりの再会に、思わず「密です」

マスク、手洗い、消毒、窓開けをしていてもぐっと距離が近寄ってしまします。

　調理室の使用も制限があるものの、再開はやはりうれしく思います。夏に2回自宅で打った切りだとの事ですが、やっぱり四つ出しの腕は衰えていません。さすがです。

 

食品で在る以上、「旨い不味い」の以前に「安全」こそが大切です。どんなに腕があっても食中毒を出す店は危なくては入れませんから。

 

　そんな、厳しい状況にも関わらず、本日新人さんが参加されました。

そば打ちは2回目だとの事ですが、大変筋が良さそうなので、すぐに上達されることと思いました。

 

　井月庵は半年ぶりのそば打ちで、1.5kgにしました。水廻しまでは何とか手早く出来るのですが、延しの段階で時間が掛かります。

切りに至っては、さすがにブランクの為か速度が遅く、結局最後まで切っていたのは井月庵だけでした。

　延しがちゃんと出来てないので、切り揃えも悪く、「これぞ蕎麦」には遠く及びません。

 

　この日、会員から各自にお土産が！　「長野の山芋」、「自家製アップルパイ」、そして柑橘系の自家製「養毛剤」！！

ああ、井月庵の頭は寂しいため、ものすごく興味あります。養毛剤の材料を聞くと、ミカンの皮、アロエ、あと柑橘系の・・を焼酎で漬けた物らしいのです。

　「じゃあ、これ炭酸で割って飲めますね！！」

　「そうなんだよ、養毛剤として使う前に、飲んじゃうんンだよ」とのこと。

　一石二丁ですなぁ。

 

　早速家に帰って、夕飯に本日のお蕎麦。

　山芋はとろろにしてかけそばに山掛け、あと短冊にしてかき揚げにしてくださいとお願いしたつもりが、なぜか素の天ぷら

まあ、これを肴にそば前の一杯。

　

　秘密兵器は飯盒で野燗壺　　

 

野燗壺は食後の手慰みに、さらなる進化を遂げる事となりますがそれは次回に。

 

やや、お蕎麦、上手く打てなかったけど、味は良いぞ！！

お代わりして、味海苔を並べて、ナンチャッテ花巻

頂いた、アップルパイは嫁に献上して食後のデザート。

　「すごいよ、これ！ほとんどリンゴ」らしい。

 

久しぶりの蕎麦打ち会、やっぱり楽しかったです。

 

 

 

そば打ち200ｇを更に考える

前回に引き続いて200ｇのそば打ちについて考察したいと思います。

とにかく、打って見ようと、そばの延し寸法について考えることも無く、1.5mmのアクリル板を拠り所に行った訳ですが、

打ち終えて、大きさ（蕎麦の長さ、のし寸法）について考えてみました。すると、200ｇの少量打ちですがそば打ちの何故に気づかされます。

　以前に延しについて表を掲載しましたが、単位が間違っていたりといい加減なモノでしたので、多少改善して200ｇ用に作成しました。

実のところ、はじめから四角くのすのは結構難しくて、最終的にガイドのアクリル板のお陰で厚さは均一になりますが、形が整いずらいです。

均一な延し厚になって居れば、自然と形が整いますので、均一な厚さを得れば問題解決です。均一な延し厚を得るためには、丸延しの方が優れていると思います。

　・正方形や、長方形をいきなり作るのは手作業では難しいですが、同じ作業を繰り返すことで円形は四角より容易にできます。

　・蕎麦を切る場合は、四角の方が均一な長さの蕎麦が出来ますから延し終わりは四角がいいでしょう。

　ということで200ｇでも四つ出しをする事になります。

　　少量十割でそば打ちの基礎練習としては良いかもです。

　麺の長さを50cmの二つ折にすれば、1辺25ｃｍなので30～33の包丁で切れますし、スライド切りで折り返しの輪が切れなければ50cmなので、知らない人には十分に長いお蕎麦だと思うはずです。

　50ｃｍの長さで、厚さを1.5mmとすると、表から幅は34cmとなります。これなら、真ん中の17cmくらいで切り分ければ、計量しなくても1人前になりますし、切り幅がそろっていれば、同じ回数で切り終わることになります。

　という事で、20～25ｃｍまでは丸延しして、四つ出しして、30cmくらいにしたら、肉分けして幅を軽く肉分けして、

　2枚のアクリル板のガイドを両側において、棒を転がすのがよさそうです。

 

　次回は延しの厚さと寸法を上の表の緑で着色した流れでやってみようと思います。（やってみてから載せろという突込みは無しでお願い）

注意：丸延して直径30cmにしてしまうと当に正しく四つ出ししてしまうと、1辺が42ｃｍくらいになるので、麺の長さを50cmにこだわると厚さが1.2mmになってしまいます。更科そばならよさそうですが、十割蕎麦では細すぎでしょうか。1本が42ｃｍの長さでも十分かな。

　四角の麺体の両脇は真っすぐな方がゴミが少なくなります。天地は揃っていなくても、2つ折りで包丁の長さを越えなければ切ってしまえばモーマンタイ（無問題）です。

 

　

 

 

十割蕎麦 200ｇを打つ（少量打ち）

　家族が成長して行くに連れて、1kg、1.5kgのそば打ちは多すぎる事になります。

そこで、2人前の200gのそば打ちを行いたいと思います。

 

　以前にも少量打ちということでブログに載せましたが、こんなご時世ですので再度、丁寧に記載させて頂こうと思います。

　少量打ちの道具は用意するのに容易な物にしたいと思います。

60cm×60cmのシナベニア（のし板）、カッターマット（切り板）、100均のボール（こね鉢）、計量カップにデジタル計り、2人前を入れられるタッパー、そして、駒板に、尺一の包丁、あと水廻し棒！！（おおっと、難易度がいきなり上がった！、ついて来れるか？！）

水廻し棒は無ければ、菜箸でもいいのですが、在った方がいいので自作です。

蕎麦粉200ｇを計量します。（十割です）

次に、水85g～100gを計量します。（解んないけど、48～50％、場合により54％位まで）実のところ、そば粉に因って適正な加水率が違うので、十割蕎麦の場合、50％を基準に、試して観る事になります。今回のそば粉は85gでいいようでした。

水回しは、面倒なので一期加水です。

全部入れて、水廻し棒で、数えられる位の塊になるまで廻します。（そう、三つくらいですね）

寄せ集まったら、延し板の上でコネても良いでしょう。

タッパーに入れて、手で四角くしていきます。丸延ししません。初めから四角く伸していきます。

1.5mm厚（長さ60cm）のアクリル板を両脇に置いて、水道の塩ビパイプをゴロゴロします。

天地が60cmなので板一杯に伸します。幅は40cm位でしょうか？

打ち粉を振って、下から上に畳んで、2枚重ねにします。

カッターマットの上に打ち粉を振って、麺体を載せ、切ります。

均等に伸すと均等に切ることが容易です。

2人前の十割蕎麦が20分程で打てます。

ベストは、食べる60分前に打ち始めて、30～40分程休ませておけば良いでしょう。

 

早速、お昼に茹でて、

細打ちの十割蕎麦の完成です。ゆで時間は、粉や加水によって違いますが、1分30秒ほど良くゆでしてみました。

60秒だど・・・バリ堅でした。麺の中まで糊化にていますが、出来立てのコンビニの蕎麦みたいです。

（食べたことないけど）ちなみに、井月庵は、コンビニの茹で蕎麦も良く食べます。いやむしろ、蕎麦打ちしない時は、思わず食べたくなるほどです。念のため。

家に引きこもって、少量のそば打ちをするチャンスです。

 

引きこもると他にもいっぱい出来ます。コールマンのシングルバーナーの収納箱を作ってみました。

黒いタンクに合わせてブラックで塗装しました。（折角の木目が消えてしまいます。）

 

さて、ここから夏のキャンプに向けて予行演習。

蚊帳を吊ってみました。

これって、やっぱ狭いです。究極自宅待機です。

ついでに以前作ったスパイスBOXを

引きこもり生活？井月庵にとっては日頃出来なかった事が一挙に出来て、これもまたいいかも。

負けるな人類。

何万年も昔から遅かれ早かれ、通らなければならない関門に今、人類が直面している一場面なのですから。

久しぶりに蕎麦を打つと、やっぱり鈍ってる

4月19日（日）不要不急の場合家に居るという事になると、井月庵の場合外出しなくなる訳で、久しぶりに家でそば打ちをすることとしました。

1.5kgを打つのは年末以来なので、1.25kgに減らしました。

理由として、1.5kg打ちが60分位かかっていて少しも成長しないため、1.25kgなら、どうにか40分で打てるかと安易に考えたからです。

それに、1kgのそば粉と250gの割り粉の組み合わせって、かなり効率が良いのです。

という訳で、仕事のついでに沼津の製粉屋さんからそば粉を購入。

陽気も良くなってきたので、冷たいお蕎麦が良かろうと細打ちにしました。

で、40分以内に片づけまでできたかと言うと・・・60分かかりました。！！

あれ、1.5kgと同じだ、がっくりです。もうダメかもしれません。

大体、1.5kgを趣味で打つなんて出来なくてもいいじゃないか。営業の蕎麦だって、1kg打ちでやってるお蕎麦屋さんだって在るだろうし。

 

いやいや、ここは辛抱しないと。そのうちに何とか成る様に成るよ、きっと。

 

打った日の夕食が蕎麦じゃない訳で、次の日（月曜）の夕食がお蕎麦となりました。

家の山で掘って来たタケノコをふんだんに、天ぷら、炊き込みご飯にして

色の黒いお蕎麦です。味、香り共に主張が強いので、細打ちにしてツユ絡みの良い処を頂くのが正解です。

でも、切り揃えが相変わらずの下手さ加減。

修業が足りません。

締めは、端のお蕎麦はかけで頂きます。

暖かお蕎麦だと、ツユが勝ちますし、切れ端でも気になりません。（自分だけか？）

たっぷりのおツユで。これもまた旨い　

上達どころか、後退しているそば打ちですが、行きつ戻りつ、これぞ井月庵の真骨頂でしょうか。

 

追伸　「京都の素人そば打ちサラリーマン」さんから「上手いそばを打つための提言」なる冊子をお譲り頂きました。

200部の冊子が、数日で完売してしまったとの事です。なるほどとヒザを打つ提言もあり、初心者の疑問に提言という形で

回答を示される内容でした。Vol1に続き、第二、第三の提言を期待したく思います。

 

ついに蕎麦打ち同好会（地元）に正式加入する

　昨年、市の主催した蕎麦打ち講座を受講したことから知り合った地元の蕎麦好きの方に、ソロのそば打ちはいい加減で卒業したい（飽きた）ので、同好会に入れてもらえないかとお願いしたところ、どうにか入れてもらえることになりました。

　なぜかと言うと、その同好会が日曜に活動していることからです。

　多くの同好会が、平日。

　時間の自由が利く方が多い会は、平日の昼間。

　仕事帰りに参加できそうな会は、平日の夜。

 

　今回、お世話になろうと考えた会は、日曜の朝からのんびりダラダラと。

　そうです。最も井月庵の現在のライフスタイルに合致している同好会なのです。その名も「日そばの会」（にちそば）

 

　10年続いている会で、全員で9人。

　皆さん優しそうな方なので２月からお世話になることになりました。

 

　月１回の活動ですが、最近は、自宅でそば打ちをしなくなってしまったので、ボチボチ真面目に頑張りたいと思います。

　宜しくお願いします。

 

　詳細については、皆さんの了解を得ながら、おいおい記録したい思います。