H29年 年末お蕎麦の試食

先週の日曜に製粉したお蕎麦を、本日試験的に蕎麦打ちをしてみました。

色が黒い挽ぐるみの田舎蕎麦です。

乾燥が進んでいるせいか、加水率は最終的に52％になりました。

 

田舎蕎麦を温かいお蕎麦で頂こうと、1.8ｍｍ位の太さにしました。

試食なので、とりあえず1ｋｇを打って、本日の夕食にしました。世間ではクリスマスイブなのですが子供も大きく成ったためか、いつもと変わらない休日の午後です。

甘汁も今年計画のレシピで試作しました。

家族６人の内、3人に「かけ」を、3人に牡蠣そばを提供しました。

結果、牡蠣とネギは美味しいけど、牡蠣そばより、普通の「かけ」の方が美味しいということになりました。

ありゃ！慣れない事をやったのが裏目に出たか。

 

およそ2か月ブリの蕎麦打ちは、試作だったからか、腕がナマったのか、60分掛かりました。

たぶん両方でしょう。

試作をして、田舎蕎麦ですが、いつものように細打ちで行こうと思います。

本日は90秒くらい茹でて、温かくしても結構、シッカリしたお蕎麦でした。

 

肝心な蕎麦のお味は・・・今年は、去年より旨くなかった気がします。

お汁ももう少し検討の余地が有りそうです。

残り1週間、工夫が必要です。

製粉の歩留まり

昨日は、平成最後の蕎麦製粉等と言いつつ、製粉歩留まりの話をしないままでした。

それじゃあイカンよ。ということで、

水中選別したので、水に沈むソバと、浮くソバがありましたが、10kgは混ぜて製粉してしまいました。

製粉業者であれば、実入りの無いソバは丸抜きや磨きに手間が掛かるので、敬遠され勝ちでしょうが玄蕎麦挽ぐるみの自家製粉であれば問題ありません。

で、1回目の製粉で1kgを挽いて、20目、60目で篩うと。

1番粉（はな粉、花粉）が350～370g　これは、電動石臼の隙間をどう設定するかで多くなったり少なくなったりしますが、玄蕎麦挽ぐるみなので、荒く挽くと20目で落ちきれないソバの割れた実がソバ殻に多く残ってしまいます。

20目より大きなフルイは持ち合わせていませんし、そうかといって、2度挽きを3度挽きにすれば、粉が焼けてしまいまそうです。

ということで、20目で 甘皮以外の割れが、きれいに落ちてくれる粒度にしました。

鬼ガラを取り除いて、60目の篩に溜ったそば粉を、2度挽きします。セラミック石臼で最小の粒度になるように臼を調整して、製粉すると。

60目を通り抜けたのは、410～430g

60目のフルイに残った3番粉は鬼ガラと混ぜて春になったら、耕運機を掛けるついでに畑に漉き込んでしまおうと思っています。

1番粉と2番粉を混ぜて全粒粉で蕎麦を打ちます。

結果として、歩留まり78％　数100gは風に乗って飛んでいきますが、ほぼ78％前後で推移しました。中には10、20g少ないものもありましたが、大体、そんなもんでした。

歩留まりは例年通りでした。これで、めちゃくちゃ歯ぬかりするかというと、そんなことも在りません。ただ、今年鬼ガラの混入率が気持ち多そうです。

時間があったら、もう一度、今度は手篩で、割り粉と事前に合わせて置くときに篩ってやれればいいのですが。

平成29年 自家栽培の蕎麦を自家製粉する

平成29年の自家栽培の蕎麦を本日12月17日（日）自家製粉しました。

体重計で土嚢袋に入れて計ったら10.6kgでした。そこで本日はもう少し丁寧に、初めに500ｇの来年の種を確保して冷蔵庫に。次に1kgづつ袋に入れました。

結果は、10袋と残り135ｇ　　　ということで、体重計って結構使えるじゃんということです。135ｇも来年の種に回すことにしました。

今年は、日本中で、10月、11月の天候不順のためソバが不作の様なので蕎麦粉が高騰しているようですが、1kg、1400円とすると10kgで1万4千円・・・・そんなにはしないかもしれませんが。まあ、損得で考えたらソバ栽培、製粉の替りに仕事をした方が遥かに効率的なのは間違いありません。

本日は、朝から、電動石臼と、自作電動フルイ機を表に出して、一気に10kgを製粉してしまいます。

蕎麦を打つ直前の方が良いに決まっていますが、年末は何かと忙しい上に来週は法事があるため、とっとと製粉します。

こいつが、昨年ドイツから購入したセラミック電動石臼です。230V、360Wのパワーは蕎麦を挽くのに十分ですが、何せ高速で回転するため、蕎麦粉が熱を持ちやすくなります。

熱を持つならば、温かい室内では無く、日の当たらない外がちょうど良い。上手いことに今日は風も穏やかでした。

それでも、人肌位の熱を持ちました。　製粉は2回挽きで、20目と60目の篩を通すことにしました。

60目で篩っておけば、殻が混入した田舎蕎麦でも十分に繋がって打つことができます。1年前の事を忘れているので、3kgで試行錯誤をして、製粉を思い出しました。

フルイ作業前の状況です。下の桶が低いので手で持つかスペーサーを噛まさないといけないのですが、気がついたのは、残り2kgの時でした。　桶が低いと蕎麦粉が飛び散りやすくなります。

周りが真っ白になります。（箱の中は回収できますが・・・）室内であれば、スグに気づくのでしょうが、屋外のため、おおらかな気持ちがあったのでしょうか。周りだけでなく、自分も真白になりました。

一人で作業しているので、写真を撮っている暇がありません。もっといい写真（インスタ映えでは無い）を撮りたいのですが、手も服も真っ白け。

9時から初めて、ヤンヤカヤで3kgの試行錯誤はお昼までかかってしまいました。

まだ、7kgある。　昼めし食って、1時から再開。

2時頃に高校生の愚息が帰って来たので、親父風を吹かせて、5kgの製粉を手伝わせたのですが、残り2kgで逃げられてしまった！！　親父風弱し！！！　

どうにか4時半には残り2kgを一人で製粉して片付け完了。

はぁぁあ、疲れたぁ。

平成は30年で終わりなので、平成の蕎麦製粉は今年が最後です。今年は1ｍ2当たり100gだったので、在来種なら普通、改良種なら不作（200g/ｍ2ぐらい採れるらしい）なのですが、これで良かったと思いました。

20kgあったら、今日一日で終わりません。

 

汁の仕込み準備

節は、宗田節、鯖節の混合節を600g購入しました。本枯節は高くて手が出ませんでした。近くの乾物屋には日高昆布しかなかったので、利尻にも出会えませんでしたが、昆布の出汁が最終的に必要かどうかは判りません。干し椎茸を入れて、静岡の甘めの汁が地元らしくていいかも。

年越しそばの準備

今年は、全てを自家栽培のそばで賄えそうなのです。

例年より気合が入って居る為か、準備に余念がありません。

75人分を用意しようと目論んでいます。

 

1.5kg×5回＝7.5kg（75人分）　2：8（にはち）の蕎麦でそば粉6kg：割り粉1.5kgとなります。

自家栽培の今年のソバが玄蕎麦で10.6kg採れたので来年の種を抜いて、歩留まりがどんなに悪くても6kgはそば粉になるでしょう。

 

1.かえしづくり

　幸い、今年つゆを作った時に余分に注文しておいた「そば膳」と「本膳」が1本（1.8L）づつ下の倉庫に余っていました。

　醤油1350cc、砂糖240ｇ（上白糖）、みりん350cｃ（三州みりん）で75人分の「かえし」ができる計算をしました。

　醤油をどちらにするか迷うので、2種類作りました。（正確にはそば膳1.8Lと本膳1.8Lと混合の3種類）

　12月2日に作って、3週間ほど寝かします。

 

2.ソバの実を洗う

　「大地の香り」のする蕎麦は良いですが、ソバの香りか、本当に土が入って居るかは似て非なるものなので、井月庵は収穫したソバをお米を研ぐように洗ってしまいます。

　利点として、水に浮いた枝や未熟のソバと実入りの良いソバを選別できます。また、比較的大きな石が取り除けます。そして泥などの細かい不純物が洗い流せる事にあります。

　欠点は、洗って乾かすときに、1.2ｍ角程度の網を張った枠に何枚も広げて乾かすのですが、数が足りずに麹せいろ等に広げると乾く前に芽を出す慌て者がいる事です。

 

3.そばを干す

　乾燥湿度14～15％がそばの乾燥具合として適している様ですが、蕎麦専用の湿度測定器は5,6万？と高いですし、長期保存をする訳ではありませんので、接指判断です。12月であれば、天気のいい日に2,3日干して置けばいいのではないでしょうか。

　網の枠に広げているので、篩ったり、刷毛で全体を動かしたりしながら、取り切れていない枝や穂を取っていきます。

　網なので、拾いきれなかった、蕎麦よりを小さな石、ほこり、ガクなどが更に取り去ることができます。

 

4.汁の容器を用意する

　1パック2人前として概ね一軒に2パック配る予定なので、2合入りのタレ容器を購入しました。Amazonだと20個で900円程度ですが、送料が500円くらいかかるので、最寄りの「パッケージプラザ」というお店で買っても結局同じ費用です。今年は2合瓶17個、1合瓶4個あれば間に合うのですが、返しを倍以上作っているので、２合角大を2袋（20個/袋）1合角（25個/袋）を購入しました。

 

5.製粉準備をする

　昨年自作した電動フルイ機を取り出して、かた絞りの布巾で掃除します。いつもは使用しない20目のフルイも60目のフルイもかた絞りの布巾で拭いた後、乾いた布巾で乾拭きして、日陰で乾燥させます。

　電動ノコギリをボルトで固定してフルイ箱の動きを試運転しました。

 

12月に入ってから、チョコチョコと作業していたため、写真をアップできませんでしたが、ここまでで、１２月10日となりました。

 

今後の予定・・・・　今週中に出汁用の節、昆布、乾燥シイタケなどを必要数準備したい。蕎麦を入れる容器も用意しなくては。

　後・・・試作の汁を作って、そば粉を製粉して試食をしたい。　下手くそがブッツケ本番で作った蕎麦なんて申し訳なくて配れないです。

下手くそだからこそ、準備に余念がないのかもしれません。