年越しそばの準備

今年は、全てを自家栽培のそばで賄えそうなのです。

例年より気合が入って居る為か、準備に余念がありません。

75人分を用意しようと目論んでいます。

 

1.5kg×5回＝7.5kg（75人分）　2：8（にはち）の蕎麦でそば粉6kg：割り粉1.5kgとなります。

自家栽培の今年のソバが玄蕎麦で10.6kg採れたので来年の種を抜いて、歩留まりがどんなに悪くても6kgはそば粉になるでしょう。

 

1.かえしづくり

　幸い、今年つゆを作った時に余分に注文しておいた「そば膳」と「本膳」が1本（1.8L）づつ下の倉庫に余っていました。

　醤油1350cc、砂糖240ｇ（上白糖）、みりん350cｃ（三州みりん）で75人分の「かえし」ができる計算をしました。

　醤油をどちらにするか迷うので、2種類作りました。（正確にはそば膳1.8Lと本膳1.8Lと混合の3種類）

　12月2日に作って、3週間ほど寝かします。

 

2.ソバの実を洗う

　「大地の香り」のする蕎麦は良いですが、ソバの香りか、本当に土が入って居るかは似て非なるものなので、井月庵は収穫したソバをお米を研ぐように洗ってしまいます。

　利点として、水に浮いた枝や未熟のソバと実入りの良いソバを選別できます。また、比較的大きな石が取り除けます。そして泥などの細かい不純物が洗い流せる事にあります。

　欠点は、洗って乾かすときに、1.2ｍ角程度の網を張った枠に何枚も広げて乾かすのですが、数が足りずに麹せいろ等に広げると乾く前に芽を出す慌て者がいる事です。

 

3.そばを干す

　乾燥湿度14～15％がそばの乾燥具合として適している様ですが、蕎麦専用の湿度測定器は5,6万？と高いですし、長期保存をする訳ではありませんので、接指判断です。12月であれば、天気のいい日に2,3日干して置けばいいのではないでしょうか。

　網の枠に広げているので、篩ったり、刷毛で全体を動かしたりしながら、取り切れていない枝や穂を取っていきます。

　網なので、拾いきれなかった、蕎麦よりを小さな石、ほこり、ガクなどが更に取り去ることができます。

 

4.汁の容器を用意する

　1パック2人前として概ね一軒に2パック配る予定なので、2合入りのタレ容器を購入しました。Amazonだと20個で900円程度ですが、送料が500円くらいかかるので、最寄りの「パッケージプラザ」というお店で買っても結局同じ費用です。今年は2合瓶17個、1合瓶4個あれば間に合うのですが、返しを倍以上作っているので、２合角大を2袋（20個/袋）1合角（25個/袋）を購入しました。

 

5.製粉準備をする

　昨年自作した電動フルイ機を取り出して、かた絞りの布巾で掃除します。いつもは使用しない20目のフルイも60目のフルイもかた絞りの布巾で拭いた後、乾いた布巾で乾拭きして、日陰で乾燥させます。

　電動ノコギリをボルトで固定してフルイ箱の動きを試運転しました。

 

12月に入ってから、チョコチョコと作業していたため、写真をアップできませんでしたが、ここまでで、１２月10日となりました。

 

今後の予定・・・・　今週中に出汁用の節、昆布、乾燥シイタケなどを必要数準備したい。蕎麦を入れる容器も用意しなくては。

　後・・・試作の汁を作って、そば粉を製粉して試食をしたい。　下手くそがブッツケ本番で作った蕎麦なんて申し訳なくて配れないです。

下手くそだからこそ、準備に余念がないのかもしれません。