果実よりも含有量が多い 有効成分が豊富な「柿の葉」

前号では、紀北と紀中で収穫期が異なる「八朔」の栽培について取り上げた。同じ県内であっても細かく見ていけば、地理的な条件によって、栽培される農作物に違いがある。

秋の深まりを感じはじめた11月中旬、紀北地域の農家から柿を譲ってもらった。段ボールに橙色が美しい柿の上に、果実を上回る立派な「柿の葉」が添えられていた。柿が生る農園を連想させ、産地直送の新鮮さを感じさせる粋な計らいである。

写真】果実に添えられた「柿の葉」

柿は一般的に、青果店では籠に盛られ、スーパーなどでは袋詰めにされることが一般的であり、葉が付いた状態で販売されることは少ない。しかし、年間を通して「柿の葉寿司」として目にする機会はある。今週は柿の葉の魅力に迫りたい。

柿の葉は、幅が10～12cm、長さが16～19cm程で手のひらを超えるサイズ。深い緑色をしており厚みもあるが容易に折り曲げることができるほどのしなやかさもある。

魅力は葉に含まれる成分。ビタミンＣが豊富に含まれ、100ｇあたり1.5ｇあり、これは果実１個に含まれる成分の約20倍に相当する量。柿の葉を使ったお茶が健康食品として販売されている理由のひとつである。

ポリフェノールの含有量も多い。柿の果実にはポリフェノールの一種である「タンニン」が多く含まれる。酸化作用や抗炎症作用、血糖値を下げる効果があり、それらは柿の葉にも含まれる。昨今は、花粉症や糖尿病の予防・改善としての活用が注目されている。

いわゆる抗菌作用は、古の人々にも認知され、地域の郷土料理である「柿の葉寿司」にも活用。和歌山県や奈良県の山間部など、海から離れた地域で代々親しまれる。さらに柿の葉の魅力に迫っていきたい。

（次田尚弘／和歌山市）

紀北と紀中で異なる収穫期 地域の気候に適した「八朔」の栽培

前号では、八朔に含まれる苦み成分で漢方薬にも活用される「ナリンギン」というポリフェノールの一種を取り上げた。
全国第一位の生産量を誇る和歌山県。主に紀北と紀中で栽培されているが、地域によって収穫期が異なるという。

【写真】紀北エリアで栽培された「八朔」

現在は紀北エリアの紀の川市、かつらぎ町、和歌山市、紀中エリアの有田川町、日高川町、由良町が主な産地となっている。

栽培時の八朔の特徴として、霜が降りるほどの低温になると、果実から水分が抜け「す上がり」が起きてパサパサになり、苦みが増すとされる。そのため、霜が降りる紀北エリアでは霜が降り始める12月下旬頃から収穫が行われる。収穫直後の八朔は酸味が強いため、涼しいところで１～２ヵ月の間、熟成させることにより、酸味が抑えられる。

一方、温暖で霜の影響が少ない紀中エリアでは冬の期間も樹上に果実を付けたまま熟成させることができ、さらにまろやかな食味が期待できる。これらの八朔は「木成り八朔」「さつき八朔」と名付けられ、３月から４月にかけて出荷される。

今の時期に青果店で販売が始まっている八朔は、紀北エリアで栽培されたものが多く、桜の季節の前後で出回るものや、前述の名が付けられ販売されているものは紀中エリアで栽培されたものが多いといえよう。

僅か数十キロしか離れていないとはいえ、紀の川筋と呼ばれ冬季の朝は冷え込みが厳しい紀北エリアと、黒潮の影響を受け冬でも温暖な紀中エリアで、収穫時期や熟成の方法、名称までもが異なるという、地域性の強い果実。

同じ和歌山県産でも生産されたエリアや市町村でその味わいは変わってくる。産直市場などではタグに生産地域が印字されていることも。今年の冬は生産地にこだわって、八朔を味わってみてほしい。

（次田尚弘／和歌山市)

漢方薬にも活用「八朔」に含まれる苦味成分

前号では、酸味・甘味・苦味がマッチし、続々と商品開発が進む「八朔のお酒」を取り上げた。数多くある柑橘のなかで、八朔が注目されている理由のひとつはその苦味。
今週は果実に含まれる成分から、八朔の魅力に迫りたい。

【写真】苦味成分が有効でプチプチした食感の「八朔」

八朔特有の苦みは、和歌山の方言で「ちら苦い」と言い表される。標準語で言えば「ほろ苦い」に相当すると思うが、適度な酸味と甘みが相まって、絶妙な味を醸し出している。

この苦味の成分は「ナリンギン」というポリフェノールの一種。じょうのう（中袋）に多く含まれ、抗酸化作用があり、肥満の防止や高血圧の予防に効果があるとされる。これはグレープフルーツにも含まれる成分。

果皮に多く含まれる「オーラプテン」という香りの成分は、抗炎症作用や記憶力の維持が期待できるという。そのため、じょうのうを剥いて果皮のみを食べるよりも、果皮やじょうのうも食べられるマーマレードやピールに加工し摂取する方が、より効果的である。

これらの成分を利用した漢方薬がある。「枳実（きじつ）」と呼ばれ、はっさくの生育過程で摘み取られる未熟な果実を乾燥させ、生薬の原料として活用。消化不良や胸やけ、胃もたれ、便秘など胃腸の諸症状を緩和する効果があるとされる。加えて、自律神経を整えることで咳や痰を鎮める効果や心機能を高める効果もあるとされ、様々な漢方薬で活用。

近年は、摘果し破棄されていた果実を漢方薬の原料に活用することで、生産者の収益向上を図る取り組みが始まるなど、ここでも八朔の活用が広がっている。

余すところなく利用ができ、健康への効果が期待される八朔。シーズンを迎えるこの季節。健康増進に役立ててほしい。

（次田尚弘/和歌山市）

酸味・甘味・苦味がマッチ 続々と販売開始「八朔のお酒」

前号では、ミカンに代わる作物として、近年増加傾向にある「国産レモン」の現況とその背景を取り上げた。
１月に入り、県内では早生の八朔が顔を出し始めた。収穫量が減少傾向にあるのは八朔も他のミカンと同じ。今週は八朔の魅力を伝え、収穫量の維持や生産者の収益改善を目指した各地の取り組みについて紹介したい。

【写真】八朔を使用したサワー

2021年の農水省統計によると、八朔における全国の収穫量は約24000ｔ。そのうち和歌山県内では約17000ｔが収穫され、全国の約７割を占める。
日照時間が長く、温暖な気候を好む八朔は、和歌山県、広島県、徳島県、愛媛県、大分県が主な生産地。酸味と甘みに加え、程よい苦みもあり、古くから愛される日本古来の柑橘である。
2011年の統計値を見ると、全国の収穫量は約36000ｔで、和歌山県内では約24000ｔ。10年間で収穫量が３割程度減少している。

昨今、主な生産地では、生産者の所得向上を目的に、流通に適さない果実を加工品として使用する取り組みが進む。そこで着目されているのがお酒とのコラボレーション。JAなどが和歌山県産の八朔と温州みかんを使用したサワーを開発し、全国のコンビニやスーパーで販売。
他にも、有田市の八朔のみを使用したサワー、紀の川市の八朔を使ったクラフトビールなどが。
県外では、大分県産の八朔と清見オレンジを使用したサワーや、広島県産の八朔とレモンを使用したサワーなど、八朔を使用したお酒の開発と販売が加速化している。

有田市で生産された八朔が使われたサワーを飲んでみた。果汁は７％であるが、八朔特有の酸味と甘み、そして程よい苦みを感じ、口当たりが抜群。
使用されているウオッカとの相性もよく、八朔の新たな価値を強く感じた。

（次田尚弘/和歌山市）

ミカンに代わる作物として 増加傾向にある「国産レモン」

前号では、国産レモンを使用した「レモン酒」の作り方を取り上げた。防腐剤の散布がなく外皮まで安心して食すことができる国産レモン。加工品として活用される機会が増える昨今、国内の生産量は増加傾向にある。今週はレモン栽培の動向を紹介したい。

【写真】国産レモンの作付面積と収穫量の推移

農水省の統計によると、国内の消費量は約５万トン。内訳は輸入が4.2万トン、国産が0.8万トンとされている。約84％を輸入に頼っており、その多くはアメリカやチリなど、中南米からとなっている。
その背景は価格の安さに加え、年間を通して安定的な供給体制が確立されているから。国産レモンは夏季の出荷が難しい。 レモンの栽培適地は、年平均気温が17度以上で、最低気温がマイナス３度以上。三大生産地である、広島、愛媛、和歌山が、瀬戸内海に面する比較的温暖な地域であることはそれ故である。

レモンは寒さに弱く、氷点下になる時間が数時間続くだけで、外皮の障害や枝枯れ、花の減少などが発生する、デリケートな作物である。 栽培できる地域が限られるが、昨今、ミカンに代わる高単価な作物として、国産レモンの栽培が拡大している。
統計によると1990年の作付面積は約125ヘクタールで収穫量は約2000トンであったが、2021年には作付面積が約736ヘクタール、収穫量は約8650トンと、作付面積は約5.8倍、収穫量も約4.3倍と増加傾向にある。
広島県内では収穫したレモンを長期低温貯蔵により、国産レモンの流通が難しい夏季に出荷することで、高単価で販売できる仕組みを取り入れるなど、様々な工夫が行われている。 その背景には、ミカンの消費量の減少に対し、地域の特性と柑橘栽培の技術を活かし新たな収益源を求めているという複雑な状況も見え隠れする。

（次田尚弘/和歌山市）

新鮮で安心の国産果実で 家庭で作れる「レモン酒」

前号では、麦との相性が抜群で、酸味と香りが融合した「レモンビール」の味わいと家庭での作り方を取り上げた。
レモンを使ったアルコール飲料として代表的であるのが「レモン酒」や「レモンスカッシュ」。果実酒として扱われ、梅酒と同じ方法で、家庭でも容易に作ることができる。
今週は国産の果実を使ったレモン酒の作り方を紹介したい。

【写真】レモン酒の仕込み手順

レモンを使った飲料として親しみ深いのが、レモンウォーター。飲食店などでスライスされたレモンを大きな瓶に浮かべ、ほのかなレモンの風味が味わえるもの。
レモン酒の作り方はその想像を覆すものである。

レモン酒は梅酒の作り方と同様であるが、事前の下ごしらえに工夫が必要。
まず、レモンの上下をカットしたうえで、果肉に達するまでナイフを入れ、果肉の外側に沿って外皮を落としていく。
すると、まるで皮を剥いた蜜柑のような、果肉だけのレモンが現れる。

続いてレモンの果肉２個（約100ｇ）につき、氷砂糖100ｇとホワイトリカー200㎖を用意。果肉だけになったレモンを３等分したものとレモンの皮（白い部分は苦みが出るので切り取る方がよい）を、保存瓶の中に氷砂糖と交互に入れ、最後にホワイトリカーを注ぐ。

冷暗所に置き、皮を１週間程度、果肉を数ヶ月程度で引き上げる。長く置いたほうが完熟し味わいは増すが、１ヶ月を過ぎれば飲み始められる。

特筆すべきは、レモン酒は国産の果実ならでは。外国産のレモンは輸送中の腐敗を防ぐため、人体に影響が無い範囲の防腐剤が散布されていることが多い。
産地だから手に入る新鮮な果実を使ったアルコール飲料。来年のレモンのシーズンに向け、皆さんも仕込んでみては。

（次田尚弘/和歌山市）

麦との相性が抜群 酸味と香りが融合「レモンビール」

前号では、酸味と香りが強い早熟の「グリーンレモン」を取り上げた。
まもなくクリスマスを迎えるこの時期。ふと、輸入食品の専門店を覗いてみると、クリスマスにちなんだ食材のコーナーの一角で、「レモンビール」なるものを発見。
レモンとビールの相性はいかほどか。今週は、レモンビールの魅力と家庭で出来る作り方を紹介したい。

【写真】グリーンレモンを使った「レモンビール」

レモンビールはビールにレモンを加えたもの。ビールにレモン果汁を加えて製造されるため、発泡酒の分類となるものの、酒税はビールと同じ税率になるという。
レモンの果汁が加わることにより、アルコール度数はやや低くなり、概ね４％から５％程度となる。

飲んでみるとビールとレモンの相性の良さに驚かされる。ビール特有の苦みがレモン果汁により抑えられ、フルーティな味わいが広がる。
それでいて、ビールの醍醐味であるキレやのどごしもあり、飲みやすくてさっぱりした味わいを楽しめる。濃い味付けの料理とも合う。

自宅でも簡単に作ることができる。ここで活躍するのがグリーンレモン。完熟したイエローレモンと比べ果汁が少ないため、量が必要になるものの、強い酸味と香りが味わいを際立たせてくれる。

レモンの量は好みだが、インパクトを感じるのは、350㎖の缶ビールに対しレモン１個というところ。
先に果汁をコップに入れ、ビールを注ぐ。想像以上に泡立ちするので注意されたい。
ビールの苦みが苦手な方や、深いコクを味わいたい方には、メープルシロップや蜂蜜を適量混ぜることもおすすめ。

この時期ならではのレモンビール。クリスマスの食事の席で一杯いかが。

（次田尚弘/和歌山市）

収穫時期の違いで２つの呼び名 酸味・香りが強い「グリーンレモン」

前号では、ポルトガルが原産の「リスボン」と、柚子の変異種とされる「日向夏」を交配した新鋭の国産レモン「璃の香」を取り上げた。
この時期に販売されるレモンは、緑色と黄色のものがあり、緑色のレモンには「グリーンレモン」の名が付けられている。

【写真】和歌山県産の「グリーンレモン」

しかし、グリーンレモンという名称の品種は無く、あくまで呼び名。一方、一般的な黄色のレモンは「イエローレモン」と呼ばれる。
いずれも同じ品種である両者の違いと、それぞれの魅力を紹介したい。

そもそも、呼び名が異なる理由は果皮の色に関係する。果実が若く果皮が緑色のうちに収穫されるため、グリーンレモンと呼ばれる。収穫時点では緑色をしているが１ヶ月程経過すると果皮の色が黄色くなり、一般的な黄色に変化していく。
外国産のレモンが黄色であるのはそれが理由で、グリーンレモンとして収穫されたものが日本に到着する頃には黄色になっているというもの。バナナと同じ原理である。

国産のイエローレモンは収穫後に貯蔵した後に販売されるわけではなく、あくまでも樹上で完熟したものを収穫し出荷。それ故に、10月から12月頃に収穫した早熟のグリーンレモンと、1月から4月頃に収穫した完熟のイエローレモンは同じ木に成ったものである。

グリーンレモンの特徴は、酸味と香りの強さ。料理や飲料において独特の風味を出してくれる。
一方、イエローレモンは酸味が和らぎ甘味が増し、風味も穏やかになり、果汁も多くなる。

今はグリーンレモンとイエローレモンの両方が出回る時期。食材によって異なる色のレモンを使い分け、最盛期ならではのフレッシュな味わいを楽しんでほしい。

（次田尚弘/和歌山市）

リスボンと日向夏を交配 新鋭の国産レモン「璃の香」

前号では、果汁がたっぷりで酸味よりも甘味が先行する「マイヤーレモン」を取り上げた。
全国３位のレモンの生産地である和歌山県。レモン栽培は他の品種でも。今週は2015年から栽培は始まった「瑠の香（りのか）」を紹介したい。

【写真】サイズが大きく果汁も多い「璃の香」

瑠の香は、ポルトガルが原産の「リスボン」に、柚子の変異種とされる「日向夏」を交配して生まれた品種。登録上はカンキツ属の交雑種であるが、外観や利用用途がレモンに近いため、レモンの新品種として普及が進んでいる。

果実のサイズは200g程度と大きめ。親品種のリスボンの約1.3倍とされる。外皮が薄く、種が少ない。果肉の割合が約８割と実がしっかりと詰まっており果汁が豊富。

食してみるとマイヤーレモンほどの甘味は無く、レモンらしい適度な苦味を感じる程度でまろやかな味わい。香りは日向夏との交配種とあって、レモンの香りは控えめで、春柑橘のような香りがする。皮ごと調理でき、マーマレードなどの加工品として利用されることも多い。

璃の香の強みは、レモンに多い病気である「かいよう病」の発病割合が一般的なレモンよりも低いこと。一般的に約半数といわれる発病割合が、璃の香の場合は２割以下と耐性に優れた品種である。

黄色に熟した果実の収穫期は11月下旬頃から始まる。農水省統計（2021年）によると、主な生産地は静岡県で収穫量は６ｔ程度。昨今は各地に栽培が広がっており、筆者は有田川町で栽培されたものを購入した。

香川県では、ブランド化を目的に県内で栽培されるレモンに「さぬき讃レモン」の愛称を付ける取り組みを開始。璃の香もそのひとつとされ、今後の栽培拡大を期待されている。

旬を迎えているレモン。ぜひ、県内産のフレッシュな味わいを楽しんでほしい。

（次田尚弘/和歌山市）

酸味よりも甘味が先行 県内でも栽培「マイヤーレモン」

前号では、瀬戸内の魅力を凝縮し、サッパリとした味わいの「レモン鍋つゆ」を取り上げた。国内におけるレモンの三大産地は、広島県（約4400t）、愛媛県（約1700t）、和歌山県（約800t）と、瀬戸内海に面した地域での栽培が盛ん。レモンにも様々な種類がある。
今週は和歌山県内でも栽培される希少品種「マイヤーレモン」を紹介したい。

【写真】和歌山県産の「マイヤーレモン」

マイヤーレモンはレモンとオレンジが自然交配した品種とされる。中国が原産で、日本の実業家がアメリカから国内に持ち帰り、兵庫県川西市の専修学校で栽培。昭和35年（1960年）頃、伊丹市の農家に譲渡され栽培が広がった。現在も伊丹市内での栽培が盛んで、市のマスコットキャラクターに起用されるほど。地域の特産品として定着している。

生産量が多くないため統計データは無いが、国内で栽培されるマイヤーレモンの約９割が三重県産とされる。栽培に欠かせないのが豊富な水分であるという。豊富な雨量と水はけの良さが栽培の条件で、国内の平均的な降水量の２倍近くの降雨がある三重県御浜町や紀宝町が主な栽培地。以前、紀宝町を取り上げた当コーナーで紹介のとおり。同様の条件が揃う和歌山県内でも栽培が進んでいる。

見た目は一般的なレモンと比べると丸みを帯びた形状。輪切りにしてみると外皮の薄さに驚くと同時に、香りの高さと果汁の多さに気付かされる。皮まで食べられるレモンと言われ、お菓子やジャム作りに重宝されるほか、一般的なレモンより果汁が２～３割多いことからジュースに使用されることも。酸味よりも甘味が先行する不思議なレモンである。

収穫は10月上旬頃から。収穫の開始時期は果実が緑色で、12月に入ると黄色のものが出回り始める。果汁たっぷりで魅力的な味わいのマイヤーレモン。ぜひ、食してみてほしい。

（次田尚弘/和歌山市）