＊ 味噌づくり ＊

2年前から「手前みそ？」を作っています。麹の袋についている説明書通りに作っています。
今回、生協で「味噌作り講習会」があったので、本格的な作り方を教わろうと参加した。

　材料　　（　出来あがり　約4kg　）
　　　　　　大豆（乾燥）　１kg　　　　米こうじ　１kg　　　天然塩　　450g

　

　作り方

１、大豆は水で洗い、大きな鍋に入れ、3倍の水を加えて一晩吸水させる。
２、大豆の鍋を火にかけ、煮立つまで強火、煮立ったら灰汁を掬って弱火で煮る。
　　火加減はグラグラと豆が踊らないように、でも沸騰して泡が出ている状態を保つ。
　　煮汁が減って豆が水面から出ないように水を足す。
　　この状態で約2時間。指ではさんで大豆が潰れる位まで煮る。

　

３、大豆を煮ている間に「塩きりこうじ」を作っておく。
　　大きいボールに米麹を手でほぐし、塩400gと混ぜておく。塩50gは別に取っておく。
４、大豆が煮えたら、笊にあけて煮汁を切る。煮汁は別に取っておく。
５、大豆をすり鉢とすりこぎでつぶす。つぶした大豆と塩きり麹を混ぜ合わせる。
　　取って置いた煮汁を、様子を見ながら加え、団子に出来る位に柔らかくする。ソフトボール位の大きさに丸める。

　

６、容器の底に、残しておいた塩を少し取って敷く。
　　丸めたボール状の味噌を空気が入らないように、底に打ちつけるようにして、隙間が無いように詰める。
　　全部詰めたら、表面を平らにならし、残りの塩をふる。
　　容器の内側をきれいにし、ラップをかけて押し蓋（おもし）をする。

＊　味噌を入れる容器は、お湯で洗って乾かして、ホワイトリカー（焼酎）で拭いて置く。
　　　　　　　（カビ予防のため）

約3カ月で、食べられるようになります。上の右の写真は昨年作った、1年目の味噌です。
すごく香りがよくて、まろやかな味噌になりました。本当の「手前みそ」です。