スモークサーモンの作り方

毎年、年末になると親類へのお歳暮やスモークサーモンのファンクラブの人たちから頼まれて、３２枚燻製します。12月始めから12月30日まで燻製づくりに時間が取られます。1回で８本（１６枚）で２回に分けて作ります。

サーモンはノルウエーから空輸される生のキングサーモンで5.5kg／本。近所の魚屋さんに頼んで3枚におろして貰います。長さは約６０cm、重量は1.8～2.0kgです。骨は殆どありませんが、残っている骨を抜きます。

ピチットシートをかぶせ１晩冷蔵庫に置きます。

皮の部分に粗塩をすり込みます。

身の方に、オーガニックシュガー、ヒマラヤ岩塩をすり込みます。身の厚さに合わせ量を調整します。次に香料（オニオンパウダー、キャロットパウダー、ディルウイード、ホワイトペッパー）をまぶし真空パックします。－３℃の冷蔵庫で３日間置きます。表面を水洗いし、冷蔵庫で１～２日乾燥させます。乾燥後２枚づつ網に乗せ１６枚同時に燻製します。チップは棒状になったヒッコリーを縦半分に切断して使用します（１本では燃焼熱で燻製中の温度上昇が心配）。気温が１０℃以下の時に燻製をし、気温が高いときは冷蔵庫に入れておきます。燻製室が大きいので、色が付くまで３日ほどかかります。最後の２日ほどはヒッコリーの上にピートの粉末を乗せて燃やします。色づきと香が増加します。



出来上がったスモークサーモン。

１枚丸のまま真空パック、遊びでラベルを作って貼ってみた。

（参考）
片身２kgのサーモンに対し、砂糖１８ｇ、岩塩３５ｇ。粗塩と香料は適当にやっています。
皮の粗塩が身の方に廻っていくようで、燻製前に塩分濃度を確認し、不足だと岩塩を振りかけます。
作業日数は脱水（ピチット）に1日、塩漬け３日、乾燥１～２日、燻製５～７日で約１００時間。