ベーコン作り

最初に燻製を始めたのはベーコンです。失敗無くできしかも味も香りも素晴らしく市販のベーコンなんか買えなくなりました。ベーコン作りで苦労するのは塩加減です。３％の塩で塩漬けするが、塩抜きが難しい。私は大きいポットに水と肉をいれ冷蔵庫の中においておきます。半日ごとに水を交換し、肉がふやけた頃に肉を２分割し中央部をスライスして焼いてみます。食べてみて少し塩が薄いかなというのが燻製すると丁度よくなります。２０年燻製しているが塩加減だけは今でも難しい。３年前から塩抜きしないベーコンを作り始めました。塩分５％で漬けたベーコンです。塩豚を燻製したようなものです。そのまま食べると辛すぎます。スープや野菜の炒め物に使うと良い塩味が得られます。今回、初めて塩抜きをしないで普通の塩加減のベーコンを試作します。塩分２％で塩漬けします。
作り方（豚バラ肉１kgに対し）
ヒマラヤ岩塩　２０ｇ　　三温糖　１５ｇ　香料（ナツメグ、シナモン、セージ、オールスパイス、ブラックペッパー）をすり込む
真空パックして１ヶ月冷蔵庫で熟成
表面を洗い流し、冷蔵庫で乾燥
燻製は温度設定を５０℃にし２時間乾燥、ヒッコリーを燃やし、６０℃で４時間いぶす。
燻製直後、真空パックし、６８℃の湯のなかに２．５時間浸けておく。これにより内部まで殺菌される。

今回は合計８kg燻製します。


薫製後に真空パックします。


寸胴なべに水をを電熱器で加熱します。


温度調整は自動です。温度センサーはK型の熱電対です。


ボイルして出来上がりです。