![](http://file.kurotuki.blog.shinobi.jp/DSC00140s.jpg)
タイトルが関西弁なのは理由があります。実はこの「クレマって何やと思います??」という禅問答的な一文は、先日の神戸のカッピングセミナーの時に一緒にお食事をした珈琲屋さんのお言葉なのです。
ちなみにその方のお店のHPはこちらから↓
http://www.sanjo.co.jp/useful/tical.html
名刺と一緒にいただいたドリップバッグはおいしくいただきました。バランスのよさの中に個性を主張する花のような酸味はケニヤくん??
で、で、クレマ問題のほうですが、結構衝撃でした。だって答えられないんですもの。カフェティカルのOさんはとても情熱的な方で、私の「え~~っとクレマがないとおいしくないというわけではないですがぁ~え~~一定以上のレベルのおいしさを感じるエスプレッソにはかならずクレマが浮いてますね」なんていうヘナちょこ回答ではとても満足されてないご様子でした。すいません(汗)。
「クレマってねぇ、わたしは『アク』やと思うんですよ」とOさん。「アク」かぁ。。。アクっぽくはあるんだけど、うまいんだよなぁ、クレマは。
神戸から帰ってさっそく簡単に調査開始。といってもフレーバーコーヒーさんのページくらいしか思いつかないので、アクセスして記事をふむふむいいながら読んでみました。。。大まかにまとめると
1、クレマはやはり「アク」のようである
2、エスプレッソマシンの高圧抽出で豆からのガスが大量に水に溶け、クレマとなる
3、クレマが持続するのはおそらく何らかの界面活性作用のある物質がクレマに含まれているからである
4、クレマがおいしいのはクレマに十分な空気が含まれており、口当たりがよいためである
http://www.flavorcoffee.co.jp/fla-45.html
http://www.imaginet.ne.jp/~tambe/
素人の読解力ではここら辺が限界。参考にしたページのURLを載せて置きます。訂正大歓迎です。
ではなぜクレマがおいしいエスプレッソの判断基準となりうるのか??
それはクレマの存在が
1、ガスの発生する豆=ある程度新鮮な豆
2、適度な圧力 =マシンの正しい操作、適正なタンピング、粉量
という条件が最低限クリアされていることの証になるからだと思います。
クレマはラテアートするときも結構重要な役割を果たしてくれます。あ、ダジャレになっちゃったヨ。
![](http://file.kurotuki.blog.shinobi.jp/060426_112433_Ed.jpg)
↑そのほかご意見お待ちしております、ほんとに
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いやー、懐かしい!
昔大変お世話になりました!
私は明日、東京で「祝祭本のセミナー」です。
セミナーご苦労様です。
Oさんともお知り合いなんですか~!かなりコーヒーピープルな方で、スプレモのA安マスターとの焙煎機や生豆の話などされているときは、私には理解不能でした。「アンデスコンドル」とか「アフターバーナー」という単語しかおぼえてません。
ちなみにOさんはご主人もいらっしゃるようでしたが、、、KG96さんのご存知のOさんはご主人のほうかも、と思ったり?!
Oさんは奥さんでしたか!
先方が私を覚えてらっしゃるかはわかりませんが、私はわかります(^^)
奥さんのご兄弟まで知っていたりして・・・(^^)
1. ガスが液体に溶けると言うのは、本当に溶ける必要があるのか?豆から気体が出て微泡が出ればいいのでは?と私は勝手に思っています。溶けると言うのは泡の成分が炭酸ガスと思われているためだと思いますが、エスプレッソを飲むとき炭酸ガスのニュアンスがないのでかな~り怪しんでいます。(気体は低温ほど液体に良く溶けます)
でも直火式ポッドは、沸騰により水中の気体がほとんど抜けるため、豆由来の気体が溶けてしまってクレマが少ないとも考えられるため謎が深まるばかり?
2. セッケンは有機塩なのでカルボン酸の水素がNaに替われば同じ効果を持つのでは?セッケンの分子構造はhttp://liv.ed.ynu.ac.jp/kaisetsu/surf05.pdfを見ると良く分かります。
セッケンは油とよく似た部分と水に溶けたときイオン化する部分を持つため界面活性剤の性質を持ちます。(構造が似た化合物同士は溶けやすいです。)
3. この泡が簡単に引っ掛けそうなのは、食物繊維、クロロゲン酸(多分水には難溶)、油、たんぱく質、その他重合されてしまった物質等水に溶けにくい物質で、これらの混ざった物がクレマを構成している物と考えます。
4. 水炊き等で出てくるアクはたんぱく質の変性した塊だと思うのでよく似ていますがアクとは何でしょう?考えると私答えられません。
尚、ロータリーベーンポンプとバイブレーターポンプの差で後者の方がクレマが多いみたいだとの話を(たぶんホームバリスタ.com)で見たことがあり、探したのですが見つけられません。私は自分の機械の改造でクレマの量が増えた時は(短い時間で見たとき)加圧減圧の落差が大きくなったため粉中の成分と気体が振動により出やすくなったためと思っています。
こちらの文章を書こうとしたとき見つけたのですが、豆の成分を考える時、このHP面白いですよ!http://www.geocities.jp/coffeesui/suihome.htm
1つは化学成分。
これはいずれ詳しい文章を書こうと思います。
もう1つは抽出状態。
これはネイキッドポータフィルターを使用して抽出するとかなりわかりますよ。
時間がないので詳しくはまた!
質問なのですがネイキッド(裸の)=ボトムレス(下部のない)でよろしいのでしょうか?
ボトムレスには少々恨みがあり、豆が少々古くなり抽出に悩んで覗き込みながら抽出していると、ピューッとの水鉄砲をかけられたことがあります。(まだまだ抽出の腕が足りないの~ぉ。と言われた気分でした。)でもやっぱり覗き込んでしまいますが。
今晩から出張で1週ほどPCを触れなくなるのですが、詳しい文章楽しみにしていますので、よろしくお願いします!
マシンによっては危険な場合がありますので、覗き込む際にはご注意を!
私も1週間シアトル出張に行ってきます!
なんとかコメントしてみますので。
文系には難しい内容のコメントです…が、じっくりと考えて読む価値がアリアリアリです。どうでしょうか。ガスが液体に溶けるかどうかは、ちょっと前から考えていた「豆を焙煎後に寝かせずに抽出に使用する方法」にも関わってくるんです。焙煎したてのガスがパンパンな豆を使うと抽出中の液体は泡が入ってるようなイメージがあるのですが……飲むと炭酸ガスっぽさはないですよね、確かに~~~ん~~~
相棒さん
シアトル!!私も行きたい…おもしろいネタ、期待してます。もちろんクレマのお話にも期待大です!!
私の予想は、黒槻さんがアップされたHP等を参考に、大学時代(化学)の知識を元にした素人の予想ですので間違っているかも・・・、気をつけて下さいね。
先日カフェロッソさんでお豆を購入、袋を少しだけ開けてストローで中の空気を吸うと、少し炭酸のニュアンスがありました。
質問です、焙煎直後の豆を抽出した液体は、カップに入るとクレマはそれ程でもないのでしょうか?それともすぐ消えるのでしょうか?
>相棒さん
シアトル出張、私も行って(言って)みたい。私もそちらのご報告、期待しています!
こんばんわ。更新サボりすぎの黒槻です。コーヒーは毎日飲んでるんですけどねぇ・・・
クレマについて、もちろん豆や焙煎具合によって異なるのですが、一般的には焙煎直後の豆は「クレマが大量に出るが持続性がなく、すぐに消えてしまう」と言われています。これは焙煎後に発生するガスが原因だそうで、ガスの発生しにくいアンウォッシュドの豆なんかは焙煎直後でも使えるとのことです。
このテーマはかなり熱いですね。。記事にしちゃおうかな・・・