泡あり酵母と泡無し酵母

「酵母」とはこの日記を読んでいる貴方のまわりにも既に居ます。生き物です。その中でも日本酒造りが得意な酵母を「清酒酵母」と言いまして、種類はたくさんあるのですが、そのなかでも大きく「泡あり酵母」と「泡無し酵母」にグループ分けされます。

ひとくちに「泡」といっても皆さんの想像はどんなもんでしょうか？カプチーノの泡くらいかな？クリーミーで、表面をふたするくらい？

いえいえ違います。泡ありの場合、例えて言うと「外国映画の女優さんの入浴シーンで出てくる泡ばっかりのお風呂のその泡！」のようにボコボコと高い泡なのです。
写真の泡の跡、分かります？表面から３０cmは泡が立ってましたね。写真は酒母ですが、量が増えてもろみともなると、この泡あり、泡無しははっきりします。そしてこの泡は、かい入れするたびに落ちていきますので、この泡の跡をこまめに掃除しておかないと、発酵等いろいろと影響します。

泡ありと泡無し。今年も両方仕込みますが、出来る酒の違いは如何に？また機会があればお話しますね。