おはようございます。
やっと、本格的に寒くなって酒造りによい気候になってきました。
本日の画像は、出麹の様子です。
出麹とは、４３℃ほどになっている麹を冷やし乾燥させる事により、麹菌の活動を止めてあげる操作です。
出麹のタイミングの判定は時間や酵素力価だけで決まるのではなく、香り、味も含め総合的な判断が必要となります。
また、麹の強さによりモロミの糖化性が決まってくるのでどの程度溶かすのかを考えながら、麹の状態を見極め決定します。
４８時間お世話してきた「こうじやん」お疲れ様です。
明日はまた次の麹造りです。
今日はゆっくり休んでください。