おはようございます。
本日の画像は先日の１１月１６日に山廃モトの仕込の為、掛米を放冷している「もとやん」です。
山廃モトは仕込温度が６℃と低温な為、しっかり冷やすことになります。
この低温がキーワードで、硝酸還元菌が亜硝酸をつくる為に必要な条件です。
詳しく書くと長くなりますので・・・。
そして、本日５日目「初暖気」になります。
暖気とは、蒸米の溶解糖化を促進させ、酵母の生育に適した環境をつくる為に加温することです。
方法としては、金属製の暖気樽に６８℃前後のお湯を入れ、モトの中に入れます。
暖気樽の周囲（表面）の温度が４５℃になったら暖気樽を回します。
全体の温度が２～３℃上昇したら終了です。
翌日には１～２℃温度が下がるようにし、これを繰り返すことにより、のこぎり型に品温を上げていくのです。
初暖気の様子を報告したいのですが、本日、福岡国税局の表彰式がありますので福岡までお出かけです。
初暖気の様子は、もとやんが報告してくれるはず
