某料理雑誌のイギリス料理特集に中学生ぐらいの頃に感動をして料理を始めたのだが、イギリスでは脂の無い春の鯖が好まれるという・・・
そしてトロ崇拝の日本ではイギリスの鯖であろうと脂が乗っている方を選ぶ（当然だよな！！）、世の中上手く出来ているモノだ・・・
折角なので、イギリスのマルドンの塩で
粗塩の処理を怠っているので「僅かに」少し馴染んでから焼いてみる。
（もしくは濃くなり過ぎない様に注意をしながらすり込んだり塩が落ちない様に）
どっちから食べようかなー（日本人なのでヤハリ腹身か・・・）
うわっ、すっげー美味しい！！
身がフワッとして、口に含むと旨味が極限までジュワっと出てきて、
残りは、迷ったあげく、中骨や血合い骨もガッツリ取って
酢飯と共に冷まし
焼き鯖寿司（←近年オレンジ色はリンク）に・・・
問題無く美味しかったー
それではお待ちかねの「ｓｏｕｓｅｄ ｍａｃｋｅｒｅｌ」（サウスト マッカレル）
ｓｏｕｓｅｄは「塩漬けの～」とか「（ベロンベロンに）酔っぱらった」とかいう意味が出てきたのだが、
イギリスの伝統的な料理法で、あまりネットでも出てこなかった（というか日本のレシピでは殆ど出てこなかったので「古文書」を紐解いて・・・）
残しておいたイギリスの鯖を使い、調味料を感覚的に減らして作ってみようかな・・・
（入れる器で計測し、料理は全ての調味料の量を１／４量にしても上手にいくというモノでも無いので、あくまでも感覚でだけれど）
・玉ねぎ１／４←大きさにもよるが多かった。
モルトビネガー５０ｍｌ←結構使うのな、これを減らしてレモン汁を増やせばよかったか（リンゴ酢を使うレシピもある）。
・「水」５０ｍｌ
・レモン汁（ガチで買う日本で売られている外国産は、怖いのでせめてポ〇カ）３０ｍｌ
・塩 小匙１／６
・ローレル（月桂樹の葉）、少し
・タイム２枝
・パセリ３０ｍｌ～５０ｍｌ←何故か英国料理本はｇではなくｍｌが多いのは「オンス表記」だからなんだろうな・・・
タイムはサッとふり洗いし、キッチンペーパーで挟んで水気を取る。
パセリはよくふり粗いし、同じように水気を切って乾かし、タイムと共に刻む。
（枝は「完全に」取ればよかった→後で取ったが）
オーブンを１６５度に余熱をしおき・・・
鯖を一度水洗いをしたら、
キッチンペーパーで水気を拭く
ホーローの鍋に鯖を入れ、
※本来、このままオーブンに入れて焼ける薄いホーローが良いが、無いので１度深いので下調理をしてから続ける日本式に（←ま、調理器具の問題だし・・・）アレンジ。
※この時、玉ねぎの半分を下に敷くレシピもある←それだったら１／４量でも良かったのかもな。
だがより「クラシカル」な伝統的な感じのレシピの方で・・・
玉ねぎを上に乗せ、香味野菜を散らし、上からひと煮立ちさせた酸っぱい調味料をかける。
ローレルも入れる。
ひと煮立ちしたら、
本来なら、このままオーブンへ入れるが、深過ぎて入らないので、魚の身が壊れない様にソッと耐熱皿へ移す。
ま、こんな感じで、何事も無かったかのように！！！
余熱をしておいたオーブンの中段に入れ
１６５度のオーブンで１５分焼き
途中何度かローストビーフやローストチキン・ローストポークの様に汁を２～３回かけながら焼く。
（火傷をしないように！！）
時間がきたら、鯖を焼き過ぎない様に、押してみて少し弾力が出ていたら焼き上がりだが、
足りないようなら熱を少し足す。
玉ねぎが多かった分、焼成時間を足した方がいいと気付いた為、別のレシピでは温度を２３０度に上げて１０分ぐらい焼くらいらしいので、さっき鯖の表面を押した感じだと２３０度で８分ぐらいでいいかな・・・
再度、時間が来たら押してみる・・・
うん、この弾力だ！！
（いや、初めてなので、どの弾力かは知らないんだけれどね・・・）
オーブンから出してこのまま完成ではなく・・・
鉄板から鍋敷きに出し、常温に冷ます過程で熱と味や風味が更に入っていき。
「更に」ラップかホイルで包むかビニールで封をして、冷蔵庫で一晩（最低でも６時間以上）熟成をさせる！！
酢で発酵の深みと熟成が起こるのかな？
翌日、少し玉ねぎが多いが完成！！
先に書くが
・イギリスのモノなので、ミルクティーが合うかと思ったが流石に、合わなかった。
・日本人なので箸で・・・
凄い美味しさ！！
・タイムが効いていて、こ、これは確かに伝統的なハンドメイドのイギリス料理の味だわ・・・
・オイルを使っていないのに、ハーブ類の苦味が効いていて、まるでそれはオリーブオイルみたいな味がする！！驚。
・そして更にピクルスの様な箸休めになる玉ねぎが欲しい理由が解かる
・そして何故イギリス人が油脂分の少ない鯖を好むか？「も」解かった気がした。
すげーな、これ・・・
本来、伝統的なルールはパセリを一枝添えて供し、食べる人が「好みの加減で」足して食べるらしい。
別のレシピでは加熱をする時はパセリの枝を使い、提供をする時にパセリのみじん切りを散らす方法もあるが、少しやってみたら私は添えて、自分の加減で食べた方が好きだな・・・
味等をほぼ付けず、自身の味で食べさせる事を『尊重』をさせるのがイギリス料理の真髄にも感じるし、
全部かけてしまうのは、海岸線から遠い陸地や大陸の味に限りなく近付いてしまい、素材の味がマスキングされ殺されてしまうから新鮮な素材が勿体ない！！し、素材が活かせられない気がして。
こんな料理方法が歴史の渦に埋もれていたとは・・・
「オマケ」
・その日に食べ切れなかったら酢で骨も柔らかくなっていて（多分漬け込む程に）頑張れば食べられるし←まさかそこまで考えられて「合理的」に作られているのか？
１０枚切りではないがカリカリのトーストに無塩バターを塗り、サンドイッチにしたら、これが居美味しいのなんのって、驚愕！！
（玉ねぎが良い仕事をしてますなー）
更に翌日、余った玉ねぎと鯖の出汁が出たドレッシング部分が酸っぱいけれど「旨味がある」ので、そのまま生野菜にかけたが、ハーブ類がこれだけ入っていれば、鯖の臭さなんて微塵も無い！
ここまで合理的に計算をし尽くされているとは！！
同じ島国だからか「始末」という料理の言葉に通じるモノも感じる。
ま、歴史が長いからな・・・余計なモノが削ぎ落されてきた「文殊の知恵」なのだろう・・・
そしてトロ崇拝の日本ではイギリスの鯖であろうと脂が乗っている方を選ぶ（当然だよな！！）、世の中上手く出来ているモノだ・・・
折角なので、イギリスのマルドンの塩で
粗塩の処理を怠っているので「僅かに」少し馴染んでから焼いてみる。
（もしくは濃くなり過ぎない様に注意をしながらすり込んだり塩が落ちない様に）
どっちから食べようかなー（日本人なのでヤハリ腹身か・・・）
うわっ、すっげー美味しい！！
身がフワッとして、口に含むと旨味が極限までジュワっと出てきて、
残りは、迷ったあげく、中骨や血合い骨もガッツリ取って
酢飯と共に冷まし
焼き鯖寿司（←近年オレンジ色はリンク）に・・・
問題無く美味しかったー
それではお待ちかねの「ｓｏｕｓｅｄ ｍａｃｋｅｒｅｌ」（サウスト マッカレル）
ｓｏｕｓｅｄは「塩漬けの～」とか「（ベロンベロンに）酔っぱらった」とかいう意味が出てきたのだが、
イギリスの伝統的な料理法で、あまりネットでも出てこなかった（というか日本のレシピでは殆ど出てこなかったので「古文書」を紐解いて・・・）
残しておいたイギリスの鯖を使い、調味料を感覚的に減らして作ってみようかな・・・
（入れる器で計測し、料理は全ての調味料の量を１／４量にしても上手にいくというモノでも無いので、あくまでも感覚でだけれど）
・玉ねぎ１／４←大きさにもよるが多かった。
モルトビネガー５０ｍｌ←結構使うのな、これを減らしてレモン汁を増やせばよかったか（リンゴ酢を使うレシピもある）。
・「水」５０ｍｌ
・レモン汁（ガチで買う日本で売られている外国産は、怖いのでせめてポ〇カ）３０ｍｌ
・塩 小匙１／６
・ローレル（月桂樹の葉）、少し
・タイム２枝
・パセリ３０ｍｌ～５０ｍｌ←何故か英国料理本はｇではなくｍｌが多いのは「オンス表記」だからなんだろうな・・・
タイムはサッとふり洗いし、キッチンペーパーで挟んで水気を取る。
パセリはよくふり粗いし、同じように水気を切って乾かし、タイムと共に刻む。
（枝は「完全に」取ればよかった→後で取ったが）
オーブンを１６５度に余熱をしおき・・・
鯖を一度水洗いをしたら、
キッチンペーパーで水気を拭く
ホーローの鍋に鯖を入れ、
※本来、このままオーブンに入れて焼ける薄いホーローが良いが、無いので１度深いので下調理をしてから続ける日本式に（←ま、調理器具の問題だし・・・）アレンジ。
※この時、玉ねぎの半分を下に敷くレシピもある←それだったら１／４量でも良かったのかもな。
だがより「クラシカル」な伝統的な感じのレシピの方で・・・
玉ねぎを上に乗せ、香味野菜を散らし、上からひと煮立ちさせた酸っぱい調味料をかける。
ローレルも入れる。
ひと煮立ちしたら、
本来なら、このままオーブンへ入れるが、深過ぎて入らないので、魚の身が壊れない様にソッと耐熱皿へ移す。
ま、こんな感じで、何事も無かったかのように！！！
余熱をしておいたオーブンの中段に入れ
１６５度のオーブンで１５分焼き
途中何度かローストビーフやローストチキン・ローストポークの様に汁を２～３回かけながら焼く。
（火傷をしないように！！）
時間がきたら、鯖を焼き過ぎない様に、押してみて少し弾力が出ていたら焼き上がりだが、
足りないようなら熱を少し足す。
玉ねぎが多かった分、焼成時間を足した方がいいと気付いた為、別のレシピでは温度を２３０度に上げて１０分ぐらい焼くらいらしいので、さっき鯖の表面を押した感じだと２３０度で８分ぐらいでいいかな・・・
再度、時間が来たら押してみる・・・
うん、この弾力だ！！
（いや、初めてなので、どの弾力かは知らないんだけれどね・・・）
オーブンから出してこのまま完成ではなく・・・
鉄板から鍋敷きに出し、常温に冷ます過程で熱と味や風味が更に入っていき。
「更に」ラップかホイルで包むかビニールで封をして、冷蔵庫で一晩（最低でも６時間以上）熟成をさせる！！
酢で発酵の深みと熟成が起こるのかな？
翌日、少し玉ねぎが多いが完成！！
先に書くが
・イギリスのモノなので、ミルクティーが合うかと思ったが流石に、合わなかった。
・日本人なので箸で・・・
凄い美味しさ！！
・タイムが効いていて、こ、これは確かに伝統的なハンドメイドのイギリス料理の味だわ・・・
・オイルを使っていないのに、ハーブ類の苦味が効いていて、まるでそれはオリーブオイルみたいな味がする！！驚。
・そして更にピクルスの様な箸休めになる玉ねぎが欲しい理由が解かる
・そして何故イギリス人が油脂分の少ない鯖を好むか？「も」解かった気がした。
すげーな、これ・・・
本来、伝統的なルールはパセリを一枝添えて供し、食べる人が「好みの加減で」足して食べるらしい。
別のレシピでは加熱をする時はパセリの枝を使い、提供をする時にパセリのみじん切りを散らす方法もあるが、少しやってみたら私は添えて、自分の加減で食べた方が好きだな・・・
味等をほぼ付けず、自身の味で食べさせる事を『尊重』をさせるのがイギリス料理の真髄にも感じるし、
全部かけてしまうのは、海岸線から遠い陸地や大陸の味に限りなく近付いてしまい、素材の味がマスキングされ殺されてしまうから新鮮な素材が勿体ない！！し、素材が活かせられない気がして。
こんな料理方法が歴史の渦に埋もれていたとは・・・
「オマケ」
・その日に食べ切れなかったら酢で骨も柔らかくなっていて（多分漬け込む程に）頑張れば食べられるし←まさかそこまで考えられて「合理的」に作られているのか？
１０枚切りではないがカリカリのトーストに無塩バターを塗り、サンドイッチにしたら、これが居美味しいのなんのって、驚愕！！
（玉ねぎが良い仕事をしてますなー）
更に翌日、余った玉ねぎと鯖の出汁が出たドレッシング部分が酸っぱいけれど「旨味がある」ので、そのまま生野菜にかけたが、ハーブ類がこれだけ入っていれば、鯖の臭さなんて微塵も無い！
ここまで合理的に計算をし尽くされているとは！！
同じ島国だからか「始末」という料理の言葉に通じるモノも感じる。
ま、歴史が長いからな・・・余計なモノが削ぎ落されてきた「文殊の知恵」なのだろう・・・
