牛乳を使わない簡易マカロニグラタン～ＢＥＹＯＮＤ ＴＨＥ ＴＩＭＥ．

＜ダシ作り＞

軽く温めた鍋に大さじ１～多目のバターを溶かし、微塵切りにしたたまねぎと、（キノコ類を入れるなら）きのこ類の軸を刻んだものを色付かないようにでもタマネギがガリガリしないように弱火でシッカリ炒める（焦げそうなら白ワインか水を）。

マッシュルームなどのキノコ類を入れて炒め

海鮮類を加えてサッと炒め。

海鮮類が少ない時は煮汁が少ないので野菜の出しなどを加えても良いだろう。

本当に短時間、煮る。

海鮮類から出た煮汁を濾す。

もし煮汁が足りなかったら更に野菜のダシか水を加えてカップ１ぐらいの量にしておく。

＜ソースの下準備（量るだけ）＞

薄力粉を４０ｇ計量し

バターを５０ｇ計量しておく

（見た目はほぼ粉と同量と思って良いだろう、水分があるから１０ｇ多い）

＜簡易ホワイト・ソース作り＞

鍋にバターを溶かしたら

薄力粉を加えて泡立つ様になるまで焦げないように弱火で炒め

（不安な様なら火を切って）、上記の海鮮類の出し汁を一気に加える（もたつくとダマになるので一気に！！）。

泡立て器があるとやり易いが自分は洗い物を１個でも減らす主義なので小さい木ベラで一気にかき混ぜる。
（とにかくもたつくとダマになるので一気に！！）

塩・胡椒で味を整え

トロミが付くまで焦げないように弱中火にかける。

トロミが付いたら、余熱で火が入り過ぎて焦げないように火から外すと牛乳を使わないホワイトソースの完成（どうしてもトロミが付かないようならブール・マニエを加える）。

（鍋肌が熱いので火が入り過ぎるから、少しかき回していても良いだろう）
不安なら冷煎しても。

＜ソースの種類を決める＞
（今回は海鮮ダシだから海鮮Ｏｎｌｙだけれどね）

保存するなら器やタッパに移したりして使う。

このホワイトソースに先程の海鮮類を加え

味を更に整える、自分は（海鮮類自体にも塩気が含まれているから）塩気はもう十分だと思ったので、胡椒で味を〆た。

＜マカロニと合わせる＞

それを茹でたマカロニと共にグラタン皿に盛って溶けるチーズや粉チーズをふりかけ

＜オーブンで湯煎しながらが便利＞
皿の底にバターを塗っても良かったのだがこれ以上バターを摂取したくなかったので、
グラタン皿が焦げないように、イギリス料理でよく使われる鉄板にお湯を敷く湯煎の方法で
鉄板に１ｃｍぐらいお湯を張って（グラタンにはかけないように、火傷をしないように注意をして！！）

オーブンで下を湯煎しながら焦げ付かないように温め、上だけ焼く
・上が焼き過ぎる場合は上段に鉄板を入れるから２段目に
あ、パン粉を散らすの忘れたので、ソッとスプーンでかけて、このパン粉が良い色になって、竹串か何かを刺して中が温まっていれば

オーブンから出して、あればパセリなんかを散らして、海鮮グラタンの完成（美味しいに決まっている）。

湯煎方法だと底が焦げなくて良いな。

多少麺が伸びてしまうが、余ったホワイトソースとマカロニで何食分か作っておくのも便利だ。
（牛乳を使っていないとはいえ、早めに処理してしまわなければならない、マカロニってそんな飽きるモノでもないし）

ただ出来ればサラダマカロニでない方が人は嬉しいだろうな。

・もしマカロニに飽きたらペンネやファルファッレ・コンキリエ等、別のショートパスタ生地でも良い。
・海鮮類を鶏肉等に変えて作っても良い。
・マカロニ部分を茹でたり蒸かしたジャガイモや野菜類でも良いだろう（その場合は肉の方が合うかも）

オーブントースターで湯煎無しでも

しかもマカロニではなくご飯を入れて、軽くチンしてから焼いた、海鮮ドリア

これはこれで一食になる！！
（サ○ゼリアみたい）

最後は余ったホワイトソースに茹でておいた常備菜のブロッコリーを入れて

マカロニとよく混ぜ

チーズをかけ、蓋をしてレンチンするだけでも

最後の最後までホワイトソースを無駄にせず、グラタンっぽいもので一食に！！

マカロニを見るといつも思い出すのは、昔、メーテルが鉄郎（←この字かよ？ｗ）に「どうしたの？マカロニは嫌い？」と言う列車の中で食事をするシーンだが、あのマカロニが子供心に美味しそうで×２！！
思えばあれが初めてマカロニというものを認識した瞬間だったなー、
（リアルタイムでは無いからビデオだか再放送で観たんだよな・・・確か・・・）

　今、思えば、あのマカロニに、宇宙の入口と出口・過去（もしくは今）と未来が、表現されていたのではないかなって、今でもマカロニを思い浮かべるとふと時々想う。

ＢＥＹＯＮＤ ＴＨＥ ＴＩＭＥ．

（「逆シャア」好きだし）

ブールマニエ

フレンチの裏技食材、ブール・マニエを作ってみよう。

用意するのは小麦粉とバターを同量。

小麦粉をふる。

バターを同量計量

レンジでクリーム状に。

※（決っして溶かしてはいけない、クリーム状に練れる程度、余熱で自然に練れるようになるし）
↓左成功・右（レンジにかけ過ぎて）失敗

テーブルにラップを敷き

ふった粉と

バターを混ぜる。

指に粉をふって、ひとかたまりや好みのカタチに成型をしたら

今、使う分だけちょっと残して、そのまま棒状に

そのまま冷凍して１ヶ月を目途に使い切る。

使う時は、金太郎飴みたいに切って、例えばカレーなど洋食のトロミ付けや、炒めたシーフードにミルクを入れ、温めた所にこのブールマニエを入れれば簡易クラムチャウダーとしてトロミを『即』付けられる。

溶かすのに失敗したバターも多少質は違うが利用出きる。

固まればほぼバターだ。

しかしフレンチはバターを使うな・・・自分には無理・・・使う量がイギリス料理の非じゃなかった、イギリス料理がたまにケンネ脂やラードでサクっと代用してしまう意味が解ったわ。
どっちを取るか？は好みだけれど。。。

＜実践＞

早速使ってみよう。

ゆるいホワイトソースへ入れて

一応、最初は不安だったので１回軽く溶いてから入れた。

お、加熱をしてトロミが出た！！

少し加熱をしてグラタン等に使えるホワイトソースの完成。

こういう裏技があるんだな～、世の中知らない事ばっかり（勿論、知らない事は罪じゃない）。

手掴みローストチキン。

簡易なローストチキンを作ってみようと思う。

鶏に塩（写真は２５０ｇぐらいだが、なるべく塩は多目に、５００ｇに対し小１ぐらい）と、胡椒をふって、もみながらすり込んでおく。

蓋でもして１０分ぐらい置いておく。

（※よく手が汚れるからビニール袋で～なんて例が沢山あるが、結局汚れるし、１回１回ビニールを使っていたら地球にも良くないので）

ここで覚えるのはニンニクを皮付きのまま横半分に切る事だ。

縦から見るとこんな感じ。

皮付きだと煮る時もそうだが崩れない。

フライパンをよく温め、オイルを敷いて、

肉の水分をキッチンペーパーでふき取って（水分を拭き取らないとフライパンの底にくっ付く）、
皮目から焼く。

両面が色付いたら耐熱皿にニンニクと共に盛り

２１０～２２０度のオーブンで３０分焼く。
（この時、好みのハーブや香菜を入れてアレンジしても良い）

・半分ぐらい時間が経ったら、途中オーブンから出して（長いスプーンが無いし）、染み出た油をスプーンで何度かかけてオーブンに戻す作業。
・うちのオーブンは奥が強いので２０分ぐらい経ったら１度出して逆にし入れ直す。

焼きが足りなかったら５分～１０分足して皮目をカリっとさせる。

完成。恐ろしいぐらいの美味しさ！！

ニンニクはペースト状に近いので肉に塗ってアクセントにしても良いし、パンに塗っても美味しい。

１回では食べ切れないので（全部食べたら身体壊すわ、そのぐらいの加減は出来る、他に野菜も食べたいし）余った分と肉汁を皿に移し変え、少し実験したい事があったので冷蔵庫で保存。

翌日、耐熱皿に乗せ蓋をして

レンジで軽くチンして

オーブント・ースターにホイルを敷いて、そこへ乗せ。

温めてみた（焦げるようなら上にアルミホイルをかぶせて）。

お、表面の皮もカリっと温まった。

これだね。

とにかく、この方法はいくつかの約束事を守れば手軽で美味しい、そして気兼ねなく食べられる。
そして想像を絶する美味しさ。

何故か？贅沢にするほど何かが違くなるスコッチ・パンケーキ。

スコッッチパンケーキ（スコティッシュパンケーキ）は小さいパンケーキだ。

匙ですくってフライパンにポトリと落とすところから「ドロップスコーン/DropScones」などとも呼ばれている。

今回１００ｇに薄力粉

大体小さじ１のベーキングパウダー（←もう古いＢＰだったので、少し増やしても良かったかも）

を混ぜ合わせ（時間があればふるって空気を含ませると良いだろう）

砂糖を２０ｇ～２３ｇ、甘いのがキライだから少し減らせば良かったかな・・・

（グラニュー糖とかでも分量を変えても良い・・・
グラニュー糖の方がコーヒーなど飲み物に合い易い様に角砂糖などサラッとしていて、甘さもくどくなく、焦げ付きにくいので焼き菓子では扱い易いのだが、あくまでも家にある材料でやる事が私の趣旨なので、因みにケーキはグラニュー糖はサックリ、砂糖を使うとシットリとして味も含め、どちらを使うかは好みの問題らしい）

それをササッと混ぜて

砂糖の塊を潰すように良く混ぜる。

卵（今回はＭ玉）と牛乳１３０ｍｌ

中央にくぼみをあけて、真面目な人は先に卵をよく溶いてから入れるのだろうが、皿を汚したくないんで（正しい人は卵を溶きましょう！！）、卵液を１滴残らず使ってあげたいので、お好み焼きの様に中央にポトリと落として、少しかき混ぜ、少しづつ周囲の粉を崩していく。

牛乳を少しづつ溶いて、ダマを作らないようにしてみた。

（あまりかき回し過ぎるとグルテンが発生されサックリしなかったり、牛乳が足りなくなったりするので適度に手早く、やっぱ関西の人は上手？なのかな・・・）

あらかた粉が無くなったら、グルテンを精製してコシを出したい人は蓋をして冷蔵庫へ入れ、生地を休ませる。
（自分はサックリ派だから少しだけ、休ませた）

その間に生クリームでも泡立てよう（←結果から言うと要らなかったのだが）。

硬めにクリームをホイップしておいて、今度は蓋を取り替え、ホイップを冷蔵庫へ。

硬めにホイップしたから合わなかったのかなぁ～、いやいやそうではない、イギリス料理だからだ。

今までフライパンに落としても何故か流れてしまうのは、理由があった、フライパンの中央がややち小高くなっていたのだ！！ホットプレートなど平らな鉄板で焼けばそんな事にはならないと気付く。

布巾などの布を何処か火事とか邪魔にならない所にに用意しておく。

鉄フライパンなので、よく温め、サラダ油を敷いたら、キッチンペーパーで軽く拭き取る（又、油を敷くので何処か小皿の上にでもキッチンペーパーを置いておく）。

カレーとかのスプーンですくって、

ポトリと落としていく（直径５ｃｍが目安）。

火加減は中火の弱火、これはコンロの口径が広いのでやや弱火。

奥左、穴がフツフツとスポンジみたいに全体に空いてきたら（写真を撮る時間があったのでもう少しプラスして）、

失敗、ひっくり返す（ホラ、これは裏面焼きがまだ甘かった）

２～３分焼くのだが、ある程度固まったらどかして、空いているスペースに次のパンケーキをポトリ。

今度は失敗しないぞ↓

ホラ、どうだ！！、この色だろ？

別に１回１回でなくても良いが、３～４枚ぐらい焼いたらキッチンペーパーにしみ込んだ油を塗って（鉄フライパンがコーティングが剥げ落ちるとかが無くて好きだからね、コ－ティングしてあったら油の量を減らしたり要らなかったりするらしい・・・知らんけれど・・・なるべく原始的でありたい）。

焼き終わったら皿に乗せ、布巾や布をかぶせてなるべく全体を覆っておく。
（キッチンペーパーを皿の底に敷いて、上からもキッチンペーパーで覆う技もあるが、地球の事も考えたいし、経済的でもないので布巾や布で）

乾燥させない為だが、普通、ピザ生地やパン生地もそうだが、乾燥させないようにするなら、こういう時は濡れ布巾だけれど、乾いた布巾で良いのかな～？

まあいいや、次々焼けるから、気にしていると焦げてしまう。
・慣れてくると向こう側へずらして、次々と生地を拡げられる。
・生地を拡げる時、少し垂らしてから丸くなる様にスプーンの背で拡げると丸く拡げられる（膨らみヅライけれど不様なカタチで流れてしまうより・・・）。
　↓
その上でスプーンの残りの生地を拡げるとカタチは安定する。
（正解かどうかは別として！！）

おお～、慣れてきた、００９の様に加速装置で焼く速度が加速！！！＜＜＜＜＜

フライ返しはお好み焼きのヘラみたいな薄いのを使おうね（やはり関西は有利か？）。

＜もう１度、丸くする方法をおさらい・・・膨らみが多少悪いけれどね、流れてしまうよりは・・・＞

スプーンの半分を垂らし、スプーンの背で丸く拡げ

又垂らし、拡げ

最後に残りを又、垂らすとカタチが安定するかも。
工程を２回にしても良い。

因みに、ポトッと落としただけだと結構、膨らむ。

けど熱伝導が悪いからどうかな・・・
↓
裏返したら２～３分焼くんだけれど、気泡が出来てこんな感じかな？、コンロやフライパンの熱伝導があまり良くないのかな？
（みんな絶対、裏っかわとか失敗を観せないんだものなー、『加減』が解らんやん）

（まあ、これだけ薄くて小さいと「絶対に」生ではないし、大丈夫！！）

やはり気になったので固く絞った濡れ布巾で密閉してみる。

↓
うん、この方が保湿・保温効果が高い気がする（濡れ布巾を搾る前に湯で濡らすともっと良いかも、正解・不正解は別として・・・）。

チマチマと焼いて完成。
（なんとなく、このチマチマした工程の感じが良い意味でイギリスっぽい気がした・・・）

ナショナルストアでＧｅｔしたイギリスの転化糖「ゴールデン・シロップ」と生クリームを添えたのだが・・・
※最初に「ゴールデン・シロップ」だけかかった所を食べたら、これぞイギリス菓子って感じで、凄く味が両方を補ってマッチしていて絶妙のバランスが良かったんだけれど、
　↓
贅沢にホイップクリームを添えたり、ホイップクリームだけだと、なんか違う！！、こうじゃない！！って、現実に襟首を強引に掴まれて引き戻される感じで、ホイップで贅沢にしているのになんで！！？って。（何故だ？、グラニュー糖とかだと甘味がアッサリしている分、合うのかな？、でも【やってもいない事】を想像で決め付ける事は良くないから事だから辞めておこう）
　↓
これがイギリス料理のマジック。
ミントソースや他の料理もそうだけれど１＋１が、１が２００倍になるような、よくまあ、こんなの考え付いたなあ～という組み合わせを斜め上からしてくる。
それがイギリス料理。

　足し算が多い西洋料理なのに、引き算の様な割り算の様なカタチで、掛け算にしてくる摩訶不思議な味の世界がイギリス料理の魅力の１つでもある。
（それでいて素材の味がシッカリ活きている）

因みに偶然あった白インゲン豆で作った白餡で食べたら・・・合わなくは無いが・・・ビミョー、微妙ではなくて許容出来る範囲でビミョー。

日本人らしくホットケーキみたいにバターを塗っても飲み込んだ後にバターの風味だけが口から喉に残ってしまってクドイ。

　↓
やはりゴールデンシロップやハチミツ系などのネットリしたシロップ類が合うのだろうな。

メープルシロップやジャムも～と書きたいが、常識が通用しないのがイギリス料理なので、
安易にやってもいない事を公言する事は、「機会があったらやってみよう」程度で発言を避けておこう。

　そして片付け（初め作るとどんな料理でも少しだけ洗い物が増えるが、フランス料理に比べては絶対に少ないと思う）。

鉄フライパンなのでタワシで洗える↓

ガス台にポトリと垂れた生地の雫が固まるとやっかいなので、垂れた時点でなるべく早く拭いておく事をオススメする。

意外に硬いんだよ、これが！！↑

　でも、家庭料理・家庭菓子って愉しい、改めてそう思わせてくれるものが、このスコッチパンケーキではないだろうか。

鶏のヴァレドージュ（ヴィレドージュ）風を勉強。

「フランス料理ってどういう料理？」って訊かれる事があるんだけれど、
自分も素材を活かすイギリス料理が好きだから（日本人だから当然素材を活かすのが好きだし）なんとも言えないけれど、地形と料理の関係を調べると、ベルギーに接していたり、
ドーバー海峡でイギリスと隔てられていたり、ドイツや南イタリアの影響を受けそうな地域と隣接していたりして、それでいてパリがあって、その地方地方によって、明らかに、隣接している国の影響を受けたであろうという料理や材料がある事から、
「その地方によって違うから、『フランス料理とはこれだ！！』とは一概になんとも・・・」と言っているのが、自分の現状である。
（そんなには滅茶苦茶には外れていないと思うし）

その中でも、ノルマンディー地方は酪農も盛んで、イギリスにも面しているので、凄くイギリス料理との共通する何かを味の深層心理下で感じる事が出来る。
シードルやリンゴを前面に出す感じも。

このヴァレドージュ風（ヴィレドージュ風）もノルマンディーの郷土料理だが在庫にある材料で、少しアレンジをして。

＜下ごしらえ＞

鳥を適度な大きさに切って塩胡椒しておく。

エシャレットが無いのでタマネギで代用、微塵切りにする。

りんごを切っておく

野菜のダシの「フォンドラヴィユ」を準備しておく。

シードル（出来れば白）・鶏肉・リンゴ（カルヴァドスが無いので付け合せに付けるリンゴの身を入れる事にした）・タマネギ（エシャレット）・生クリーム・バター・ブランデー（本来はカルヴァドスだが高くて買えないので、買えなくも無いけれど余るのが目に見えているので）・塩・胡椒・サラダ油・リンゴくず・あとあれば鶏ガラ。

フライパンにサラダ油を敷いて

バターを入れ（混ぜるの？？？）

皮目を下にして肉を入れ

中火であまり色付き過ぎないように焼き

皿に取り出しておく


＜フランベ＞

余分な油を取り除き・・・フライパンではなく鍋１個で出来る気がするのだが・・・

鍋を温め、その油を塗り、本来ここで鶏ガラを炒めて色付いたら取り出すのだがないのでカット、

ブランデーを少量用意し（３０ｍｌ、もっと少なくても良かったかも、危ないから）

肉を鍋に戻しいれた所に入れ

チャッカマンで着火する

うわっ、すっごい炎だ。怖い！！

結構、火柱が上がるので蓋をして空気を遮断した。

（ここまでする意味あるのか？）

＜煮込み＞

エシャレットの代わりのタマネギを入れ、

炒める。

シードル（・・・・本当は白の方が良いのだろうが売って無かった）と

野菜のダシ「フォンドラヴィユ」を濾しながら

ヒタヒタに入れる。


ここでフラフラしていて【失敗】

リンゴやリンゴクズを後で入れるのだが、先に入れてしまった、その理由は・・・

沸かして灰汁取りをするのに、リンゴが灰汁を吸ってしまう・・・・失敗だった。

今更クズを入れても遅いが

もう一回灰汁を取って（た）

リンゴが勿体無いので取り出した。

鍋の表面を拭いて

弱火で煮込む

表面が軽く沸いている状態をキープ

鶏肉を取り出す。

肉は保温しておく。

灰汁をとって

基本弱火のまま

生クリームと

ブランデー（カルヴァドス）少々
塩胡椒で味を整え

トロミが付くまで煮る。

＜２回濾す～完成へ＞

リンゴクズなどを濾す。

リンゴクズを潰すように

そのクズを捨てて（目に詰まった所はパンパンと）

もう一度濾す。

再度火にかけ、温める段階でリンゴの風味が弱い気がしたので、上記で取り出しておいたリンゴの身を足すアレンジ。

弱火で数分温め

ちょっと手間取ってしまったので、肉も軽く中で温め、皿に取り出して、

ソースの濃度が足りなかったらバターを足してモンテする（とろみを付ける感じ）。

それを鶏肉に適量かける。

余ったソースはソースポットに入れて供す。

（本来ならリンゴの身はリンゴのカラメリゼにして供に添えるが、今回は一緒に煮たので）

美味しい～、深みが違うというか。

でもこうしてまとめてみると出来ているようで出来ていなかったなって！

・肉やガラを炒める時は中火で、後は終始ほぼ弱火で

・最初のフライパンは最初から鍋では無いだろうか？（鍋１個で出来る）

・リンゴは灰汁を吸ってしまうので後で入れるなどは失敗で凄く勉強になったな。

・もう少しソースをドロッとさせたかったけれど、これ以上バターは入れたくなかった。

・覚えてしまえばある程度はサクっと出来るのかもしれない。

・リンゴを一緒に煮込むからオージュ谷風（？）みたいになっちゃったな。

・ソースの色が濃過ぎた、鶏肉を焼いた時の色を付け過ぎたかな？

あとは絶対、火事に注意だ！！

【安全第一】、この言葉がなぜあるのか？、それは見えない危険や安全っておざなりにされがちだから、こそ、「第一」という言葉やキーワードを添えているんだよ。

忘れがちだからこそ、注意し過ぎても足りないぐらいで、丁度良い、それでも起こると！！

下準備～鮭のレモンバターソース３連チャン。

フランスの家庭料理も作っておこう。ただ栄養のバランスの事を考えて、野菜は重要だとから
、ジャガイモを手早く調理したくて、よく本やネットでも有名なラップに包んで少し濡らして

チンする方法を使ってみた。

出来ている。

あまり加熱するとラップが溶けて臭くなるし身体に良くないからアレだけれど。


タマネギや賽の目に切ったニンジンも少し濡らして

チンしてみた。

おお～、出来ている。

ジャガイモは皮を剥いてひとまとめに。

＜クールブイヨン＞

クール（短い）ブイヨン（だし汁）は基本。

上記のタマネギやニンジンのよく洗った皮を

白ワイン・塩・胡椒・ローレルと共に鍋に入れ、
（本当はセロリ・エシャレット・他のハーブ類・レモン汁なども入れたりするが、この為に犠牲にするのも）

火にかけ

軽く沸騰したらアクを取り（最初から沸騰させないという話も）、

アクで汚れた中のふちを拭いて（焦げ付いて色素がくっつくと面倒）、弱中火で２０分

すぐ使う場合は氷水（自分は保冷剤）に漬けて荒熱を取る。

底は水が滴るので必ず拭くこと。

これをザルで濾して出来あがり。

鍋に薄くバターを塗り（焦げ付かないように）

生鮭を鍋に用意し

上記のクールブイヨンをこしてサケの鍋に濾し入れる。

中火で８分～９分（２切れだから少し多めにした）ぐらい煮て火を通す。

煮立てない事がポイント！！

バターを１００ｇ（２切れ分）計量し

小分けに分割して常温に戻しておく

レモン汁と水こさじ１ぐらいを

弱火にかけ

温まったら火からあげて、バターを泡立て器で混ぜながら投入していく

溶けなったら少し火にかけても

あまり火にかけすぎるとバターが溶けてしまうので注意火からあげて（泡立つ感じで）

レモンの皮少々をすりおろして加え

塩・胡椒で味を整える。

茹で上がった鮭を

１個取り出して皿に盛り、ボイルした場合は皮を剝がすのが礼儀らしい。

付け合せの野菜と共に皿に盛り付けて、ソースをかけ、アレンジでパセリを散らしてみた。

ソースが少し溶けてしまったけれど、絶妙に美味しい。

（野菜のだし汁が優しい風味なんだ）

まだ茹でた鮭が余っていたので、翌日もう１回

少し温めて（あまり茹で過ぎると味が抜けてしまうので）

もう１回、胡椒を入れ過ぎて、なんかソースがグリーンになったな・・・

今度はソースが余ってしまった。

鮭がもう一切れ余っていたので、

野菜ダシでボイルして

アクを取ったら煮立てないで５分～６分。

その間に付け合せ、なんにしようかなーと冷蔵庫を探ると、お、アスパラが余っていた。
今回はアスパラ、茎の硬い部分をピーラーなどで剥いて、
（あまり硬い部分があったら切り取って）

少し傷んでいた穂先を少し切り落とし

水で濡らしてレンジでチン

上記で余っていたソースもチンして

３日目、やっぱり魚の国の人間だからか、飽きないんだよね、それに淡白なボイルした魚にコクのあるバターソースは合う。

あと野菜を結構美味しく摂取出来る！！

こりゃ、優しくて良いやっ！！

ムール貝「で」ファルス。ファルシは和製仏語

本当は他の貝を使ったフランスの郷土料理なんだが、無いのでムール貝を使った。

相変わらず茹でた冷凍ものしか手に入らないので、

解凍した時に出る水と沸ける（これで貝メシ炊いたらどうなるのだろう？と思って取っておいたけれど、体力がもたなくて、悪くしてしまった・・・冷蔵庫でスゲー、臭いだったし）。


本当は白ワインで蒸して殻を開けて少し弾力が出てから、身と殻を分けるのだが、
最初から茹でてあるので、そのまま身と殻を分ける。

足糸（そくし）があったら除く。

貝柱も勿体無いのでキチンと剝がして使う。

壊れた貝は生きていて壊れていようが死んでいる事が多いので危なそうなので省く（中毒になったら全体が大変）。

なんとか剥き終わった。殻は蝶番を１つにして残しておく。

身を細かく刻む。

見えづらいが→バター・ニンニクとパセリをフードプロセッサーに入れ
（本来、ここに刻んだエシェレット、ヘーゼルナッツパウダー←なんじゃそりゃ？、マスタードなども混ぜるが無いのでパス）

塩・胡椒とマスタードは無いけれどマスタードパウダーがあったのでそれを溶いて

フードプロセッサーで混ぜてハーブバターを作る。

そこに先ほどの貝をきざんだものを入れる。

それを貝殻に詰める。

そこにパン粉を散らすまでが１工程。

こんな感じで全部に最後にパン粉をまぶすと良いだろう。

オーブンを１８０度（うちのは古いから２００度）に余熱し

アルミホイルを軽くクシャクシャにして

シワが寄ったら鉄板に敷き

多少、破れないように（すぐ破れるので結構イラっとする）慎重に伸ばして

そーッと貝のファルシを乗せていく

クシャクシャのアルミホイルに先程の貝のファルシを置くと、貝類が転がりにくく置けるテクニック。

最初、オーブンの２段目に入れていたのだが、

やはりうちのは火力が弱いので上段にした。

２００度で表面に焼き色が付くまで。

（何分とかじゃないんだな・・・まあ、火は入っているけれど）

その間に洗い物、
ハーブバターを作ったフードプロセッサーはバターの油でベタベタなので、要らない紙でよく拭いてから

洗い始めると、かなり時短出来る。

焼き色はこんな感じかな（かなり油脂分が溶けて流れている、これを身体に摂取するのか・・・フレンチはバターを使うなぁ～）。

熱いのでトングで皿に盛り付ける。

こんな感じか。

冷めたら手で持って食べられる

元々貝の身をきざんであるのでスプーンでも食べられるし

貝殻の蓋ですくってもいい。

スゲー、これ美味しい！！、なんか、食べた事も無いような味！！

一見、簡単なようだけれど（実際、覚えちゃえば簡単なんだけれど）、西洋料理は日本人やアジア人には無い料理の『勘どころ』みたいな部分があるので、アジア人の常識で考えると、「え？？？」って時もあるから、常識を１回ぶっ壊さないといけない時があるのが結構ツラい。

肉じゃがの様に、現代日本の料理はイギリスから入ってきたんだな～っというのを作っていて改めて痛感させられていた。

　※今はもう皆知っているとは思うが『肉じゃが』は英国海軍のビーフシチューが元、ブラウンソースがわからなかったので醤油を入れて、ついでに砂糖も・・・そうしたら別物が出来たという・・・汗

自分も大人になって初めてそれを知った時は気が遠くなりそうになったわ・・・

ムクラード（民間アレンジ）。

フランスの郷土料理ムクラードを作ってみようと思う。

（郷土料理ってなんか、えもいわれぬ旅をしている感が食べていても作っていても楽しくて仕方が無いんだよ）

写真の数ほど、工程はかからないのだけれど、一応手順だけ覚える為にね。

そういやムール貝は初めて使うなぁ～・・・（※生のムール貝が無かったので冷凍モノで）

先ず、小麦粉とバターでブール・マニエ（クリーム状ぐらいまで溶かしたバターと小麦粉を混ぜた即席ルーの素みたいなもの）を作っておく

ムール貝（たしかムール貝５００ｇだったと思う）は下処理が必要で、
中を開くと殻からはみ出たり、中に足みたいな｢足糸」＝『そくし』というものを取り除く作業がある。
既製品とはいえ、本当に足みたいに繊維が出ている部分がたまに残っているので除く『練習』が出来る。
※因みにこの黒い物ではなく・・・・・・。

これだろう。↓

スプーンで身と分ける（殻も使う）。

ササッと分けて。

卵黄１・生クリーム１３０ｍｌ（３０ｍｌは足りなかったので牛乳）・カレー粉７ｇ～１０ｇ・塩・胡椒・タマネギ（きざむ）・ばたー７ｇ・無添加の白ワイン３０ｍｌ～３５ｍｌ・冷凍のムール貝を解凍した後の汁（本当は生から出る出し汁が必要なので、その代わりとして使い、風味を補う）・仕上げ用の生クリーム大さじ１～１半

鍋にバターを入れ溶かし

きざんだタマネギを色が付かないように炒める。

本来、この後、ムール貝と白ワインを入れて強火で殻が開くまで蒸すのだが、既に火が通っているので、殻と白ワイン・解凍した戻し汁（お玉１～２）杯を突っ込んで。
（困って、考えたさ）

煮立てる（これで同じ効果だ）。

貝の身を金属製（又は耐熱）のボウルにあけておき

ザルを置いて

上からフライパンの熱い煮汁をドバッとかける。
※ここで貝殻のカケラとタマネギ・ソースになるバターが混ざった旨味汁は分離される。

少しかき混ぜてエキスを抽出し（後で加熱するし、あまり長くやっていると身が縮むので注意）。

貝を取り出す。

キッチンペーパーで貝のカケラなどを鍋に濾す。

※本来ならザルにあけた後に身と貝殻を外して、スープを濾すのだが、いかんせん先に火が通っているものしか手に入らなかったのでこの手しかなかった。

生クリームを入れて

焦げないように煮詰めて

スプーンに軽くまとわり付くぐらいの濃度にする。

ブール・マニエ（クリーム状ぐらいまで溶かしたバターと小麦粉を混ぜた即席ルーの素みたいなもの）を混ぜ溶かす。

溶かしてとろみをつける。

カレー粉を入れる（←フランス料理にカレー粉って意外だな・・・）。

卵黄と、仕上げ用の生クリームを入れ

カスタードクリームみたいに弱火で沸騰させないように過熱しながら更に濃度を付ける。

好みで塩・胡椒で味を整える（茹で汁・蒸し汁に貝の塩気が入っているから塩気を差し引いて好みの味加減に）。

貝の身をぶち込む。

ソースの中で貝を温める（鍋やコンロの余熱でも入るし、その熱加減も計算に入れ適度な所で火を止めておく）。

タマネギをぬぐった貝殻を皿にならべていく。

タマネギをぬぐう時は匙を使うと便利。

なるべく大き目の貝殻をの反対側を択んでむしっていく（急いで！！）。

よし準備万端（カンでこんなもんだろ）。

温まっている事を確認したら（冷めてしまったら凄く弱火と強火の間で短時間だけ焦げないようにソッとかきまわしながら温め）

火から上げて、貝の身を貝殻に箸などで置いて

上から1個1個にソースをかけていく。

こんな感じが完成型。

最初はフォークで食べたのだが凄く美味しい～、なんだこれ～、えもいわれぬって感じ。

貝殻容れを用意してあげること！！

白ワイン（無添加）にも凄まじく合う！！！

ムール貝好きのベルギー人（ポワロ？）とかもそうだが、食べ終わった貝殻で別の貝をすくって食べるのが『通』だとされている。

※他にもちょっと下ごしらえの時の写真だが、繋がった２枚貝なら、２枚の貝殻をトング代わりにして挟んで食べる食べ方もある。

９月（又は７月）～４月がベルギーでのムール貝のシーズンで、この時期になるとベルギー人達はムール貝を食べたくてウズウズし出すと何かに書いてあった。
日本人でいうところの秋の秋刀魚とか戻り鰹・キノコ類みたいなもんか？な？。。。

しかしフランス料理はバターを使うなぁ～、若いうちしか沢山喰えんわ。
（アジア人が毎食これぐらい摂取したらヤバイだろ・・・、もはや主食以上のレベルだし）

　香辛料を使う事が少ないフランス料理の中では、ブルターニュ地方のラ・ロシェルという港町から１番最初に香辛料を使うようになったフランス料理と言う説もあり、
アフリカの影響とも言われているが、カレー粉を使っているし、ノルマンディー地方とかもそうだが非常にイギリス的だなと感じた、実際に、カレー粉では無いがこれと全く同じ仕上げのムール貝料理がイギリス料理にもある。
贔屓目もあるが、自分は１００年戦争とかは別にしてイギリスの港へ向かう前（逆に何処かへ行く途中）に寄航していた中で伝わっていったのではないかな？って個人的に大航海時代を想像してしまう。アフリカなら別にアフリカで構わないのだが・・・あまりに似ているので。

カレー粉が使われている時点でもう、ね・・・、イギリスのはマヨとサフランだが、サフランが高価だし（器や指にくっ付くと落ちにくいし・・・）、自分はこれにした。

フレンチには、
・伝統的な地方料理を見直す「テロワール」
・アジアの食文化を取り入れる「グローバル」
・料理を複雑化さず、油脂や濃いソース等を使わない「ヌーヴェル・キュイジーヌ」
がある。
　↓
その「ヌーヴェル・キュイジーヌ」は
・地産池消的な考え方
・素材の味を壊さないで活かす調理時間
・味を壊す濃いマリネの廃止
・テロワールの回帰と共に独創性という対比がちと意味不明だが？
・新しい技術や機器の使用
・お客差の嗜好に敏感に対応？
などがあるらしい。

＜生のムール貝の場合の下処理は・・・＞
①塩水に２０分ほど漬け浮いてきたものは死んでいるので閉じた物だけを使う。
②貝からはみ出している足糸＝『そくし』（←この足糸というタンパク質の繊維のお陰でムール貝は波にさらわれずに岩や木にしがみ付いていたり餌の所まで、自力で移動します、正確にいうと「しがみ付く」のではなく波のうねるエネルギーを全部柔軟に吸収してしまうだけなのだそうだけれど・・・）を取っておく（←今回、一応、貝の中を開けてみたら少し残っていたのでそれを取り除いて処理の『練習』とした）
③貝の表面をタワシなどで洗う
という下処理が必要。

多少グロ注意、フレンチで魚のファルス詰めのやり方。

つぼ抜きして内臓を取った魚を使って中に詰め物（＝ファルス）をした料理を作ってみようと思う。
※ファルスは仏語でファルシは和製仏語

＜先にソース作り＞

タマネギを多目のバターで炒め（それにしてもバター使うな～）

湯剥きして刻んだトマトを入れ（パプリカを刻んだ物等も可）炒め、

ぬるま湯を汲み

アレンジの裏技でチキンブイヨンを混ぜ溶かし（良い子は真似しないように！！）鍋に加え、野菜類が軟らかくなるまで１５分ぐらい煮る。

塩・胡椒をする。

氷水（自分は保冷剤入りの水）で荒熱を取り

荒熱が取れたらミキサーカップに入れ、

細かくしたら

ザルで濾しておく（写真が無い）

※この後、氷水入りのボウルを使うのでそのままとっておく。
　　 ↓

＜詰めも物の中身＝ファルス＝フィリングについて＞

・ボウルに氷水を用意しておく（自分は上記で使った保冷剤入りの水）
・事前に固めのゆで卵をきざんでおく。
・今回はブロッコリーが余っていたので刻んでこれを使うことにする。
（普段はキノコ類が良いみたいだ）
・タマネギ

「鍋」にしいたバターでタマネギを炒め、野菜類を炒め、ゆで卵を入れ

牛乳（本来は生クリーム）・塩・胡椒を軽く加えて混ぜ合わせ

それ以上、ミルク類やタマネギが焦げないように荒熱を取ってかき混ぜながら冷ましておく。

※因みに余って使わなかったこのフィリングをマヨネーズで和えても美味しかったので、もし、使うチーズが無い時はマヨで代用出来そう。

魚とマヨは合うし。

＜魚の準備＞

つぼ抜きで内臓を抜いて

中を洗った魚を。

背びれから包丁を入れ

両側を開いておき

尾とアタマに付いている中骨をハサミで切り離す。

意外と硬いんだ。

こんな感じ（ボロボロだけれど、最初はこんな感じじゃね？）

骨抜きで小まめに残っている骨をキチンと取る、←これが結構面倒

中骨に付いている中落ちの部分の身も捨てては勿体無いのでコソギ取っておく。
（美味しい部分だし）

鉄板にアルミホイル（又はオーブンシート）を敷いてオリーブオイルを塗り

魚を置いて表面両側に塩胡椒し、

オリーブオイルを表面両側に塗る

身を垂直にに置いて開いて上でこそぎ取った中落ちを乗せて拡げる。

内側にもオリーブオイルを塗っておく。

ここまでが魚の下準備。

＜合体→オーブンへ＞

※オーブンを２００度に温めておく。

ファルスを魚の内側に乗せ
（本来、適度で良いのだが貧乏性なので余らしても仕方が無いからタップリ乗せ）

チーズを乗せて
（削ったチーズが無いので、溶けるチーズと粉チーズを少々）

２００度のオーブンで１５分（うちのオーブン弱いので２０分近く）焼く。

（※あまり天井に近過ぎると焦げるので２段目にした）

＜盛り付け＞

魚が焼けたので、ホイルから剝がし皿に盛り付けて

ソースを周りにしいて、付け合せの野菜を準備する余裕が無かったのでリンゴを添えた。

ギリギリなんとか（寝ているようだけれど、立っているのよ、この魚）

スゲー、美味しかった。軽やかな味で。

グロ注意、つぼ抜き

魚の壷抜きに挑戦してみた（少し小さい魚だけれど・・・）

ヒレなど余計なヒレ類をハサミで切る。

意外に硬いので注意。

これで全体が取れた。

肛門から１ｃｍ～２ｃｍに切り込みを入れ、繋ぎ目を切っておく。

エラ蓋を開き、エラの上下の繋がっている部分と薄い膜をバッサリ切り離す。

口を開いて、
身（というか皮というか骨というか）とエラの間に
菜箸（又は割り箸）を入れていく。

ゆっくり、破かないように真っ直ぐ先がつっかえるまで入れる。

反対側も同じ様にエラと身の間に入れていく。

２本の菜箸をシッカリ握って、箸と魚を逆方向に回転させると基本エラにくっついている内蔵類も外れる。
（スゲー、チカラいる！！）

そのまま引き抜ける。（まあ、最初のワリには・・・かな？）

この後、口から流水を入れながら、

口の中に菜箸を突っ込んで血合い部分もこすって中を洗い流す。

ま、別に覚えなくても良かったんだけれど、一応。

殴り込め～、洋食に！！？→「アレンジキャロット・ラペ」のサラダ

これは右の話でも、左の話でもイデオロギーの話でもない。
しいていえばアイデンティティやプリンシプルについての話だ。

　先頃、外国人シェフが和食のレシピを日本人へ紹介している本を見付けた。
何か勉強になる事は無いかな？と一応その本を開いてみると焼き魚とか煮物とかが出ていて愕然とした。

レシピ本って概ね、若い人々や、若い料理人の一歩手前ぐらいの人が特に若い頃にそういう本を手にして読むのに、それが日本人の料理人でも、日本人の料理研究家でもなく、外国人のしかも分野が違うシェフが日本人に教えていて・・・それを日本の出版社が出版をしている。

その行為が良い悪いは別として、なんで日本人じゃないんだ？って、凄く悔しかった。
（これ若い人達も観るんだぜ？）

レシピを観るとなんとなく味の奥行きとか、深みを（自分は）感じられなかったが、
基本は抑えてあった。
（でも、これなら３０年前～４０年前のボロボロになった料理本とかにも同じ事が出ている）
なのに、日本人の著者ではないってこれは如何に？解せぬ！！っと思った。
（逆だったら不買運動的な『何かが』起きているハズ）

　私達、日本人はこれだけ日本文化が押されている事を甘んじて受け入れて仰ぎ奉っていて良いのだろうか？
出版側もメディアである以上はグローバルな左寄りなのは致し方ないのかもしれないがメディアの公平性という観念から観た時に果たしてどうよ？って。
あまり批判はしないんだけれど、
流石にこれは悔しかった、そして日本の食文化に悲しみを覚えた。

何か氷○京介や泉谷○げるじゃないが、独りでファシズムしたいなと、考えたあげく、向こうのお株を奪うような『キャロット・ラペ』を作ってみようと思った。

　ウサギの写真やイラストを観過ぎたのかニンジンが凄く好きになってしまったのだけれど、
今まで『キャロットラペ』は作った事があまり無いような気がして（なんでかなー、有機レモン汁が手に入らなかったからかな、ポストハーベスト＝日本名で「防ばい剤」「防カビ剤」が怖かった）、

　で、家にレーズンも無いし、家の近くのスーパーへ行ったらＭサイズ１袋７５０円ぐらいしているし（Ｍサイズの袋で、そんなに量が入っていないのに・・・(ﾉ△･｡)、）
こんな高いの買えない！！、それに今回使うだけでレーズンは好きでは無いから余ってしまう事が目に見えていた。
で、考えて、ふと、・・・ブドウパンのレーズンをほじくるか！！？という結論に達した。
（流石、能力検査で何度やっても企画力が１００点とか９８点出す片鱗は見せられた？国の人にその代わり事務能力３８点だが・・・「こんな極端な人は普通居ない」って言われたが、ま、人間なんて完璧じゃないから、そんなもんだ）

本当は食パン・タイプが使いたかったがロールパン・タイプしかなかったけれど１個でこれだけ取れた。

それはとりあえず別皿にでも入れて置いておいて（パンは捨てない）。

皮を剥いたＭサイズのニンジン

千切りにして（ワリと細めに）、そしてあまり長くしないでおこう。

本来先に塩かもしれんが、ほぼ初めてで酸味が嫌いなので怖かったのと、あと理由あって、先にレモン汁（小さじ半分←結果から言うと大さじ１入れれば良かった、但し普通のキャロット・ラペならほぼ正解だと思う）

ＥＸオリーブオイル同量

上記、混ぜてみて丁度良かったので、塩１つまみ
復習だが、
・「１つまみ」は、『親指』と『人差し指』で摘んだ量。
・「少々」は、『親指』、『人差し指』、『中指』の３本（←こっちを覚えておけばもう片方も覚えられるだろう）。

そこにパンからくり抜いたレーズンを散らし

これを混ぜて、キャロット・ラペの完成（←この時点で味は丁度良い、そして優しさも僅かに出せている）
　　　　　　　　　　　　　　　↓
ただ、これで終わりたくなかった。
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　西洋料理って、なんか奥行きが自分の中で軽い気がして、それは発酵とまではいかないけれど（古い日本料理って発酵の使い方が上手な気がした事に最近チャリに乗っていてふと思った）、漬け込みの旨味で補えないかな？
と、
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　冷蔵庫で保管してあった鶏の自家製コンフィを入れてみる事にした。
（こういう時でないとあまり食べない、コンフィ、昔マカナイで喰い過ぎたし、今は家であまり食べないから）

このままでは油脂分が固まっているので湯煎したらすぐ戻った。

鶏を１個取り出し（←オリジナルで骨付きをコンフィにしてみたヤツ）

多少、粗めにほぐす。

このアイデアはもう数百年前からあるのかもしれないが、それを少し残して適量をキャロットラペに投入

よく和える（軽くでも良かったかな）

皿にレタスを敷いて、余りのコンフィを並べ

コンフィで和えたキャロット・ラペを乗せ

更にレーズンをくり抜いたパンを使わなかったらＭＯＴＡＩＮＡＩので、オーブントースターで焼く。
（焦げ易いので注意・作業の速度上、細かく分割する必要も無かった）

周囲にパンを置いて、キャロットラペのコンフィ和えのパンサラダの完成？

・軽いイメージのキャロット・ラペにコンフィで奥行きと若者の好きなお肉を、そしてタンパク質を！！
・コンフィは焼かなくても裂いて、サラダに散らすなどの効果にも使われるので、ルール違反ではないハズ。
・レーズンも大量に買って余らす事も無く安く手に入り、パンも無駄にせず、ワンプレートで完全食と同じなのでお腹一杯にの一食になる。

どれどれ味は・・・（敢えて和の箸で食べてみる↓）
不味くは無い、が・・・、完成され過ぎているものが僅かにズレてしまった為に味が地滑りする感じで横滑りしている印象。

つまりキャロットラペだけだと丁度良かったが、コンフィーを加えた事で塩麹的に塩味が増えつつ、コンフィの肉にしみ込んでいてオイル部分の２つが突出してしまった為に
　↓
自分が特に嫌いな酸味が足りなくなってしまった。だから味の断層がズレて、地滑りを起こしている印象で、全体がフラフラというかユラユラしている感じ（グラグラの一歩手前）の印象。
レタスの水気の分で味が薄まる分も視野に入っていなかった、上手くいったレーズンにばかりに気を取られていた事と酸味が嫌いだったという事で、より現実にアタマの中で近付けられなかったんだ。
（味の全体像が想像出来ないなんて、経験不足からくる想像力の欠如に他ならない！！。
「サラダだから」と多少、自信過剰になってナメていたのもいけなかったのも反省点かも？まあ、他人に迷惑をかけない範囲でチャレンジ無くして進歩は無いが・・・）
　↓
実際に、レモン汁を追加で振りかけたら、味が締まったし。

今回は敗北をきしたが、今回の修正点を改善すれば、次回はキチンとしたモノを作れる訳だ。

　外国人が日本料理を理解し（？）受け入れてくれたのはビジネスでなければ嬉しい、
だが、基本的な日本の「おかず料理」を外国人シェフから教わる謂れはいくらなんでも無いし、これじゃあ日本の料理人達や、
レシピ本とかを出している料理研究家（←味に個人差があるので自分の味がズレてしまう事が怖いから、私はあまり、そのまま全部を右から左へ受け入れない様にしているが）の、
活躍する場を奪っているようで、なんかそれこそメディアに１番闘って欲しい「富の一極集中化」ではないだろうか？
（まあ、最近のメディアは逆に富にばかり加担する部分もあるが・・・）

　本来『メディア・リテラシー』とは、メディアが打ち出す広告や記事広告の中の企業側の意図を読み取る力を幼少より教育で養う事だが、日本では「ＩＴが使える様になる事」と学校や教育ですり替えられ、本質を読み取る力・本質を考える力・本質を見抜く力を削られアンドロイド的に人間が量産されているように感じる。

メディアの記事や広告から本質を読み取る『メディア教育』はイギリス発祥で、
カナダで学校のカリキュラムに加えられ始めた教育。
本質を見抜く力や批判精神を養う事は、未来で、そのままメディア・レベルの上昇にも繋がる。

　自分にはこの外人シェフが日本のおかずを日本人に教える事の意図する所に入っているアイデンティティやイデオロギーがまるで散文しているかのようで、何か掴み所が無く感じた。
これでいいのか？日っ本よ？

　本当にこの本を見て飲食業界のピンチなように感じた。
（日本料理が世界で受け入れられているのに日本では・・・って、実際に自分も基本の家庭料理で出来ない料理や、出来ると勘違いしている料理も沢山あると最近感じていただけに、
読んでいて、あまりにも耳が痛く、胸が引っ掛かれるように痛んで、
本屋さんで膝から崩れ落ち、床に両手を付きたいぐらい、自信を喪失した）

次世代の料理人達が必ずや今回の仇を取ってくれるだろう！！

里芋の煮物。

里芋の六方剥きを行ったので、

先ず、ぬめりを取る為に水から下茹で
皮付きだと、
・小芋で１０分（数が多ければ１５分）
・大きめの芋で１５分
・皮を剥く為だけなら５分
なので数もやや多いし、７分ぐらいにした（だと思う）。

冷水に取り

ぬめりを取る事で味にシャープなキレを出して野暮ったくさせない。

以前、モンブランの栗（芋Ｖｅｒ．）を茹でた汁＝シロップが余っていたので、それを無駄なく使おう。

芋を入れて茹でる。

ダシの素を入れて（本当は煮汁をダシにすることが正解だろうがシロップを使ったので）

醤油と酒で味付け（後で濃くなるので薄味で、キチンと味見をして薄い事を確認）。

沸騰させたらアクをシッカリとってから、落し蓋をして適度な弱火で炊いていく。

落し蓋をして炊き上がった（冷める過程で味がしみ込むので基本薄味で完成させる）。

煮汁は勿体無いからシロップに戻して今後も何か煮物に使おう・・・これが和食の使い回しというか、昔の人々の原点の様な気がする。

柚子の皮を散らして完成。

やっぱり下茹でをすると、尋常じゃなくキレがある気がする、味やダシの輪郭がシャープに浮立ってくるというか。

柚子のシャープさとも相性が良くなるし。

※因みに、にっころがしだと煮汁をからめて、味が濃くなるのでやらなかった。

八方剥き

漫画などで有名な里芋の八方剥きに挑戦してみた（←まだこのレベルなんすよ）

これはお芋の煮崩れを防ぐ為の面取りみたいなものだ。

先ず、剥いた芋の色が変わらないように酢水を用意しておく

（多少の酸味は加熱すれば消えるのでＯＫ）

泥付きの新鮮な良い里芋を頂いたので

洗う。

タワシでゴシゴシと、この作業が又・・・

スッゲー、時間かかったけれど、なんとか洗えた。

上下を落として

縦に皮を剥き始める（慎重に小刻みに動かせばいい、焦らなければ結構剥ける）。

１辺剥いたら対角線上の反対側の辺を向いて６角形にする。

六角形にこんな感じか、初めてやったワリに手前味噌？

皮が残っている所は全体を削ぐような感じで、全体のカタチを常に想像で把握しながら剥くと全体のカタチが壊れないかも。

剥き終わったら酢水の中でポトン

その後も何度も

徐々に手早くなってくるが、それでも焦らない方が上手くいく。

それにしてもロスが多いなあ～（少しでもと思うのだが、カタチが不揃いだから）

ゆっくりジックリと手を切らないように

あまりにも不恰好な時は上下を整え直してから剥いても良いかも

一辺の皮剥きが途中で途切れてしまうと、段差が出来てしまうので注意。

これはヒドイ

まだ丸いな（カタチも横長の芋なんだけれどと、ちょっと言い訳をしてみる・・・）。

こんな感じで整えていく。

芽が出ている里芋もある、これが所謂「芋茎（ずいき）」となる。

こんなんどう？

これは少しシャープか？

まあ、う～ん・・・

こんな感じかなぁ～

集中力というか、練習する時は気合を入れて練習をする（よく昔から「腰を入れて」なんて言葉があるが）、「上手くなろうとする気持を込めて練習をしないと、何百回やったって無駄」という言葉もある。

それにしても無駄が多い（ニンジンの「シャット剥き」もやろうと思ったがこの無駄の量を見たらやる気を無くしたのでやらない事にした）。

これの為に

何度もやって。

恥ずかしいけれど、恥を偲んで載せていこう、その方が覚える。

我慢して覚える為に。

どうかな。

流石にこれだけやると少しは感覚を覚える。

あと、やればやるほど、楽しい。
楽しいからこそ、素材の無駄が出てもやってしまうのかもしれないが・・・ブレーキが効かず・・・

※正確にし過ぎようとすると、今度は食べる部分がなくなってしまうので、それでは「木を見て森を見ず」と同じ事になるから、塩梅や加減等の注意が必要。