サントノーレ シブスト Saint Honore

 

今度のレッスンは、シブストではなく、

クレーム　ピシターシュ　シャンティにします。

 

サントノーレのレッスンをしました。

 

クレーム・シブスト

クレーム　パティシエールとイタメレを合わせたもの。

 

プチシューの中は、クレーム・パティシエール。

赤いのは、ローズのプラリネ。

パリで買ってきたものです。

 

飴掛けプチシュー、上手にできました。

 

底はシュクレです。

 

ウィキペディアより

カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、

パイ生地の中央にクレーム・シブースト（カスタードクリームにイタリアンメレンゲ^[2]を合わせたクリーム。

「クレーム・サントノレ」とも呼ばれる）、

もしくはクレーム・シャンティイ（生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリーム＝ホイップクリーム）を絞り出した菓子である。

ふちに置かれたシュークリームの中にはクレーム・シブーストが詰められている。

また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノーレとして供されることも多い^[3]。

元々土台にはブリゼ生地が使われていたが、後にパイ生地やフォンセ生地が使われるようになった^[4]。

また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を詰めて

ブリオッシュを置き、王冠を模していた^[5][1]。

しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、

菓子に改良が重ねられた^[5]。土台には水分による劣化を起こしにくい生地が求められ、

よく乾燥させたパイ生地が使われるようになる^[1]。土台のふちにはシュー生地が置かれるようになり、

土台にシュー生地を固定するためにカラメルが使われた

 

1840年ごろ（または1860年ごろ）にパリの菓子職人シブースト、

もしくはシブーストの弟子であるオーギュスト・ジュリアンによって、

サントノーレは考案された^[3]。

1856年にルイ・ベルーが著した料理書には、既にサントノーレのレシピが記載されていた^[5]。

名前の由来についてはシブーストの店が

パリのサントノーレ通りにあったために名付けられた^[3]、

菓子職人とパン職人の守護聖人とされている聖オノレ（英語版）

（ただし、正確には聖オノレは菓子職人の守護聖人ではない）に奉げられたため^[3]、

もしくはその両方^[4][5]だと考えられている。

この菓子に使われるクレーム・シブーストは「クレーム・サントノーレ」とも呼ばれている

 

ちなみに、サントノーレっていう口金もありますよね。

私が購入した時はお菓子専門のお店にも売れていなくて

取り寄せて一個　1600円したことを思い出します。

 

 

こないだのパリではサントノーレ通りを歩くこともでき

フランスの歴史に興味を持ちました。

 

ヴィクトル・ユゴーの「レ・ミゼラブル」は

子供のころ「ああ無情」という本を母に与えられ読みました。

パン一個盗んで刑務所に入れられた話ですが、

フランスの話だったんですね～。

そうやって考えると、色々とフランスのことを

子供のころから触れる機会があったということですね。

ますますフランスの歴史に興味を持ちました。

（日本の歴史には　とんと知識ないのですが。。。）