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ローズマリーの風味がもう少しあってもよかったかな。
Entremet aux fruits d’ete
夏の果実のアントルメ
のレッスンをしました。
土日は たいてい お仕事です。
ビスキュイ・オ・ショコラ・ア・ラ・キュイエール
クレーム・バニーユ
クルスティヤン
ムース・オ・グリオッティーヌ
さて明日は、シャルロットのレッスン♪
パッションフルーツとベリーのムースケーキ
Fruits de la passion et fraises
のレッスンをしました。
2時間半くらいかかるかな～と思ったけど
1時間半くらいで仕上げ！！
早っ！
・ローストアーモンドのビスキュイ オ ザマンド
・パータ シガレット ビスキュイ ジョコンド
・マンゴーとパッションフルーツのムース
・イチゴとリュバーブのクーリ
デコールは
ナパージュ ヌートル
トップがむらむらなのはシガレットで模様をつけているためです。
ボリューミーで高さのあるgâteauになりました。
パリで有名なパティシエのYann Couvreur風
フレジエ
クレーム・ムスリーヌ
とイチゴのマリネ
バターたっぷりなのに、あっさり系
まずはプラリネを作り、
プラリネペーストも作る。
底のシュクレもプラリネ入り。
下からシュクレ
プラリネのムース
ビスキュイ
濃厚なお味になっております。
チェリー＆ライムのアントルメのレッスンをしました。
下から
ミント風味のクランブル
チェリーのムース
ダコワーズ
チェリー＆ライムのムース
シェリーのジュレ＆チェリーのコンポート
チェリーのムース（パータ・ボンブベース）
ダコワーズ
チェリーのムース
チェリーのグラサージュ
上段が微妙に色が変わっているのが
わかるでしょうか？
チェリーの香りづけにパリで買ってきた香料を少し。
これがチェリーを引き立てました。
これはピュレをマンゴーや、他のフルーツでも代用できますよ。
底生地のクランブルには
鉢植えのモントをみじん切りにして入れています。
飲み込んだ時にふわっと香りがするようです。
Rさん、Aさん、よく頑張りました。
下から
ダックワーズ
ジヴァラガナッシュ
ヘーゼルナッツとウォールナッツ
ムースルージュ（苺のムース）
ムースジヴァラ （ミルクチョコのムース）
ムースルージュ
ムースノワゼッティ
今回は、3種のムース。
作業工程が多かったのに
手際よく皆さん、スムーズにレッスンできました。
素晴らしい！
短時間でmooseを固めないといけないので
なかなか大変ですが、
何とか持ち帰りができる程度に固まってくれました。
来月は、フランボワジェ。
3.5時間予定。
レッスンできるといいのですが
下から
サブレ、アーモンドとレモンのパヴェ
コーヒーのクレムー、ベイリーズ® のクレーム・ブリュレ
コーヒーのグラサージュ
3時間でばたばたでしたが、
皆さんよく頑張ってくださいました。
仕上げは昨日私が焼いたメレンゲフラワーをトッピング。
サブレ
アーモンドとレモンのパヴェ
コーヒーのグラサージュ
一個が大きすぎて濃厚すぎて1/2個で十分満足できました。
トラブリが多すぎたのでレシピちょっと変更しました。
りんごのキャラメルソテー
りんごのムース
ビスキュイショコラ
キャラメルムース
ビスキュイショコラ
これは違う型で作りました。
色が黄金になった？
自家製アプリコットナパージュ。
カルヴァドス大活躍。
レッスンでは長方形セルクルで作ります。
勿論丸型でもできます。
りんごのキャラメリゼがとっても美味しい。
上はリンゴのムース
ビスキュイショコラ挟んで下は、
キャラメルムース。
今年最後のお菓子のレッスン。
たまらん甘～いお菓子になりました。
さて来年は初レッスンは恒例になった4日のガレット・デ・ロア
今回は18㎝フランジパーヌで作ります。
Le Cordon Bleu Kobe
Bûche de Noël épice et vin
スパイスを効かせた赤ワインと洋ナシのビッシュ・ド・ノエル...
ピスタチオのダクワーズ
wine風味の洋ナシのジュレ
ヴァニラのバヴァロア
ピーナッツのクルスティヤン
チョコレートと赤ワインのグラサージュ
試食用にカットしてあるのは、
シェフ作。
シェフでも空気入れてしまってるし、(-_-;)
多分私のも怪しい。。。
ただカットするまではわからない。
これ意外とバヴァロアの甘みが控えめで
全体的にバランスよく美味しかった。
帰宅して直ぐに冷凍庫へ。
ということでグラサージュが少しザラついています。
凍っているからです。
凍らす前はこんな感じ。
フランスではクリスマスケーキと言えば
この、ビッシュドノエルらしいですね。
日本のようなショートケーキではないようです。
そもそも日本のショートケーキっぽいのって
あまり受けないそうです。
なので日本人パティシエでないところには
日本のショートケーキのようなケーキはないんだそうですよ。
私が思うに、なんか触感が違うものを入れるのが好きみたいですね。
カリカリしたものとか、ジュレとかふんわりしたものとか、。
一個のお菓子にいろいろな触感。
私はどちらかというとシンプルなのが好きなので、
焼き菓子に、やれグラサージュだとか
アイシングだとかかけるのを好みませんが、
実際、そういうのが日本では好まれるみたいですね？
こないだマドレーヌに、グラサージュ・ア・ローがかかっているのがあって
甘みばしっていましたが、そういうのが受ける模様。
せっかくのマドレーヌが台無しじゃんって思ったんですけど。
微妙な味を楽しむというよりは、はっきりダイレクトにガツンと来る方が受けるのかも。
試食ですって、食べてみてくださいって、親指の先ほどの量を渡されても、
私には少なすぎるんです。三回くらいは飲みこまないと、
口の真ん中を通っていくだけじゃ
全体の色々な素材の味がわかりにくい。
だから何とも言えない。
天才ではないので、じっくり何回も噛みしめて
そう、3回は飲みこまないと、よくわからないな～。
材料に何を使っているのか。。。
甘みだけじゃない素材のうまみとか香りとか。
すぐに材料がわかる人って天才ですよ。
こないだ、チェリーとピスターシュのタルトを
さんに出したんですけど、
チェリーを指して、これは何って聞くと、
杏子って返事したんです。
ビジュアル的にもチェリーでしょ？
そのまんまの形なんだから。。。
この人に味の感想を聞くのはもうやめようかと思ったのでした。
は小さいころから私に鍛えられているので、
見えない材料を言い当てるんですけどね。
下から
ジョコンド
フランボワーズクレームオブール
ジョコンド
フランボワーズジュレ
ジョコンド
フランボワーズ アンビバージュ
フランボワーズクレームオブール
ジョコンド
フランボワーズジュレ
ジョコンド
フランボワーズ アンビバージュ
フランボワーズクレームオブール
ローズプラリネ
ローズプラリネ
ビジュアルも味もイメージ通りで満足満足。
