エルベ・モンス×ドミニク・サブロン

チーズ熟成師でMOF職人エルベ・モンス氏とフランスを代表するパン職人ドミニク・サブロン氏。

お2人と赤坂マキシム・ド・パリのコラボ企画に行ってきました。


2月のフランス旅行で、エルベ・モンスの熟成庫やお店に訪問したのですが、
先日の同窓会でこのイベントを知り、そのメンバーで早速予約。

2日間限りのイベントでしたが、すぐに満席の人気ぶりだったよう。

エルベ・モンスのチーズを使った料理、ドミニク・サブロンのパン。
そしてマキシム・ド・パリのワイン。

この日を楽しみしていました


お2人からご挨拶。


左がドミニク・サブロン氏。中央がエルベ・モンス氏。


『ロックフォールとインカの目覚めのミルフィーユ＆ペルシレード・マルジュー入りクロワッサン』


★ロックフォール・セレクションモンス・・・ミディ・ピレネー地方、羊乳青カビ。約6ヶ月熟成。

★ペルシレード・マルジュー・・・ラングドック・マルジュー地方、ロックフォールに似た羊乳青カビ。最低3ヶ月熟成。

AOCバターを使ったクロワッサンの中に「ペルシレード・マルジュー」が入ってる。

画像はないけれどパン2種。
臼で引いた全粒粉を月に1度パリから仕入れて作るパンとトマト風味のパン。

ワインは料理に合わせて、7種類頂きました。スパークリング1種・貴腐2種・白1種・赤3種。

ワインには1つ1つ、説明書きのラベルが。飲み比べる時に間違わないし、これとってもいい！


途中でお2人がテーブルに来てくれました。記念に1枚♪　


前菜『温かい“クロタン”のサラダ、春の息吹』　★クロタン・・・ソントル地方、山羊乳。

お2人が試食されて「パーフェクト!」とお墨付きの1品。
確かに熟成したクロタンなのに固くなっておらずしっとり柔らか。程よく温まってこれは美味しい

メイン『仔牛のポワレ　オルロル風“グリエール・ド・ジュラ・スイス”香るモルネソース』

★グリエール・ド・ジュラ・スイス・・・スイスのグリエール、牛乳。最低18～24ヶ月熟成。

お肉の断面はきれいなピンク色。チーズはとろーり、お肉は程よくレアに、この焼き加減が難しいそう。


そしてお楽しみ、エルベ・モンス熟成チーズプラトー。


★ランゴ・サンニコラ・・・ラングドック、ルーション地方、山羊乳。修道院で造られる。ハーブの香り。15日熟成。


★ブリアサヴァラン・・・イルドフランス地方、牛乳。薄ら白カビ。茸の香り。甘みのなかに酸味。最高7日熟成。


★スマントラン・・・ブルゴーニュ地方、牛乳、ウォッシュ。20～60日熟成。


★サンマルスラン・アフィネ・・・ローヌ・アルプ地方、牛乳、白カビ。ライ麦の藁にのせて熟成。

かなりピリピリ。これは春の元気な草花を食べた牛のミルクにその強さが移るためだとか。
元気な・・・というのは春の筍や山菜にあるエグミやアク的なもの。なるほど～。

★コンテ・リザーブ・カーブコロンジュ・・・フランシュコンテ地方、牛乳。甘みあり。18ヶ月熟成。


★ペルシレード・マルジュー・・・ラングドック・ルーション地方、羊乳。ロックフォールに似ている。最低3ヶ月熟成。


チーズにあわせてパン4種。相性のいいチーズと合わせて頂きました。

奥)ブリオッシュ→ブリアサヴァラン　右)ライ麦パン→コンテ　手前)3種のレーズン入り→青カビ系　
左)胡桃とレーズン→サンマルスラン

デザート『フロマージュ・ブランのスペシャルデザート』

　
ワインは・・・

★スパークリング　シャンドン　ブリュット(オーストラリア)

★貴腐　シャトードフィーネ・ロンディロン　2001(ルーピアック)

★白　マリニー・ヌフ“キュヴェV”ソーヴィニヨン　2009(V.d.P.アンペリデ)

★赤　シャトー・ル・トレフォン　1986(メドック)

　　　モレ・サンドニ“クロ・デ・ゾルム”2005(ジョルジュ・リニエ)

　　　↑ブショネだったので換えてもらう。ブショネの香り、勉強になった・・・。

　　　シャトー・ダルマイヤック　1993(メドック)

★貴腐　シャトー・フィロー　1995(ソーテルヌ)


ラベルを並べてみました　裏にはボディ・酸味・甘み・香りの複雑さ・タンニンを5段階で表記。
　

特に“タンニン”を示す男性に注目。どんどん渋くなってる。“５”レベルが見てみたい！