ワインに合うチーズケーキ ③

今回は自家製にトライ。
やはりブルーチーズを利用してみた。

テーマは、濃厚かつ「ワインに合うチーズケーキ」。

フィリングは、以下の分量。
クリームチーズ　200ｇ
サワークリーム　90ｇ
ブルーチーズ　20ｇ
小麦粉　大さじ②
卵　１コ
レモン汁　大さじ①　
砂糖　30ｇ

クッキー生地はこの材料。
グラハムクッキー　100ｇ
バター　30ｇ
オリーブオイル　小さじ①

レシピは簡単。
①まずは焼き型を準備する。
今回は牛乳パックを再利用。牛乳パックを２つ用意。半分の長さ程にしてケースを二つ作って、中にクッキングシートを敷いておく。
②クッキー生地を作る。グラハムクッキーをビニールで粉々にして溶かしたバター、オリーブオイルと混ぜ、型の底に敷き詰める。スプーンの背などでぎゅーっと敷き詰めて。これを冷蔵庫でしっかり冷やしておく。
③フィリングを作る。ブルーチーズは３mm角にカットし、冷蔵庫で冷やしておく。これ以外の材料は全部常温にしておくこと。ボールにクリームチーズ、サワークリームを泡だて器で合わせ、ココに溶いた卵を２，３回に分けて入れる。砂糖、レモン汁、振るった小麦粉を加え、さらに混ぜる。ここで半分を一つのケースに流しいれる。残った半分にフィリングにブルーチーズを加え、均等になるよう混ぜる。で、ケースに流しいれる。
④170℃にあたためておいたオーブンで45分焼く。

焼けたら冷ましてから冷蔵庫で一晩休ませること。味が落ち着きます。
牛乳パックは170℃くらいの低温ならオーブンOK。ただテンパンにケースがくっついてしまうこともあるから、アルミを敷くのがベター。

ブルーチーズはロックフォールを使用。サワークリームは製品によって硬さにばらつきがあるが、こってり系の中沢サワークリームがお薦め。




お味は・・・・・。
これが絶品♪
ブルーチーズの塩味が、マイルドで甘さ控えめなクリームチーズ生地にぴたっとハマル。
なんとも言えない相乗効果。コクはしっかり仕上がった。ブルーチーズの量を調整してもおもしろいかも。エコクッキングであるし、これは是非試して頂きたい。
今なら冷やしたモロッコワインが美味しいマリアージュであった。

豆腐レッスン＠梅雨

梅雨の時期になりました。
雨や曇りや重たい湿気で気分もブルーになりがち。
休日も予定がつぶれたり、そんなときはオウチで過ごしましょう。
お料理とワインでストレス発散。

今って,豆腐ブーム。こだわりの豆腐がいろいろ出回っている。

ただでさえ、ついつい買いすぎてしまうモノ。
余って困ったら、こんなアレンジはいかが？

「モッツァレラ豆腐のカプレーゼ」。
豆腐と牛乳、くず粉をあわせてブレンダーで滑らかにして、お鍋で煮ながら練り上げる。
ラッブで巾着型にして氷水につけて冷まし、冷蔵庫で冷やす。
ラッブをはずすとモチモチのモッツァレラのよう。生クリームをいれたらもっとミルキーでリッチかも。トマト、オリーブオイルと合わせてヒンヤリ頂きたい。


そもそも梅雨って、なんでこんな漢字？
どこかのコラムに答えを発見。
中国にもツユはあって、やはり梅雨って書いて、「メイユー」と読むのだそう。
語源は、「梅の実が熟するころに降る雨」。なるほど。

梅雨という言葉として入ってきたのは江戸時代で、それまでは「五月雨（さみだれ）」と言っていたそう。これも雰囲気ある。

雨の名前・・・。季節ごとに異なる雨に名前をつけるとは、風情がある。
季節の呼び方で雨を表現してみたら、雨も楽しめるかも。

広川農園の有機野菜

箱根で行われたチャリーティ・パーティで、購入したのは「広川農園」の有機野菜たち。
この農園の存在を全く知らなかった私、あまりの美味しさにびっくり。泥つきの野菜がいっぱい詰まった袋に,無造作にマジックで「広川農園　野菜」って書かれていた。




そもそも有機野菜とは？「農薬、化学肥料を３年以上使っていない畑で、たい肥などの有機質を肥料として育てた農作物」のことをいうらしい。たい肥の原料は、鶏糞、落ち葉など自然界に存在するもので、それを利用して、生産者や生産者グループが自ら肥料を作るところから始めるのが有機農業なのだ。つまり有機野菜は薬などに頼らず、大地と太陽の恵みをたっぷりうけて、自然にのびのび育った野菜のこと。
もちろん自然のものなので形が不揃い・・・広川農園のお野菜も不揃いで可愛らしい。
入っていたのは皆小ぶりなお野菜のシリーズ。ラディッシュ、子蕪、ちいさな大根・・。
美味しいって感じるのは、なんと表現すべきだろう。
味が濃い、太い。色が濃い。野菜の甘みがあり、みずみずしい。生でかじってもほっこり、土の温かみを感じる。葉は強く厚い。濃い緑が美しく、えぐみがある。産毛があるハーブもモコモコしていて自然の味がする・・・・。



とにかく美味しいって感じる。アリガトウといいたくなるような。
広川農園のお野菜を扱うレストランはは、都近郊のレストランで３０件にものぼる。なるほど、シェフが惚れ込む理由がある。メニューには、「広川農園の・・・」と書かれることも多い。

今度はこのお野菜たちに、どこかのレストランで偶然再会したいな。

ワインに合うチーズケーキ ②

赤坂は「ミコレ」のチーズケーキ。


6種のチーズケーキがセットになった“フロマージュ・ドゥ・ミコレ”。
内容はこちら。
リコッタチーズに黒胡麻と赤ペッパーを効かせた「リコッタセサミ」と「リコッタペッパー」。 クリーミーな「カマンベール」、「クリームチーズ」。ブルーチーズを使ったものは「ゴルゴンーラ」と「ロックフォール」。

どれも濃厚ーなお味。ゴルゴンゾーラは、そのままカットしたものが入っているから、塩味さえ味わえる。なるほど、ワインに合うのも頷ける。リコッタチーズとペッパーなんて、この組み合わせでクラッカーにのせただけで充分なオードブルになる。ケーキにするとこっくりクリーミー＋スパイスのピリピリ感が美味しい。

お店では、このケーキをオードブルにも出せるように作っているようだが、やっぱり最後に、残ったワインと楽しむのがお薦め。今回はブルゴーニュ・ルージュと合わせて頂いた。

一つのポーションは小さいから、濃厚でも楽しんで頂ける。
このセット、６種類がセットになっているから、何か集まりがあるときに皆様で食べく比べできるから楽しい。

レバーパテ

パテといったらパンとともにワインとのマリアージュが最高。
ポークのリエット、フォアグラのパテ、パテ・ド・カンパーニュ・・。どれも大好物。

最近、お持たせに作ったら、あちこちで好評だったのがこれ。
「チキンレバーとポテトのパテ」。トッピングのカラーぺッパーもかわいらしいでしょ？


レシピも簡単。
①タマネギをスライスして炒め、あめ色くらいまでくたくたにする。流水で臭みを除いておいた鶏レバーを一口大にカットして加え、水分がなくなるまで火を通す。仕上げに塩、コショウで味をつけて冷ます。冷めたら深い器に入れて、一気にブレンダーにかけてぺースト状に。
②ポテトはレンジに掛けるか、ボイルして皮を剥き、マッシュする。ここにサワークリームを加えてさらにマッシュ。ゴムベラなどで滑らかにして、塩で調味して冷ませば出来上がり。
③盛り付けはココット皿などに、それぞれ半分ずつ入れてならし、カラーペッパーを。

カラーペッパーは彩りだけでなくパテのアクセントになるから、たくさん載せて。レバーペーストってつくって一日寝かせるのがお薦め。コクが出ます。






パテってレストランでは「つき出し」みたいなもの。
最初に頂くから合わせるワインは・・・？シャンーパーニュでも南仏の白でもよいけど、試したら美味しい取り合わせだったのがこれ。豪の「スパークリングシラーズ」。友人からの頂きもの。３月に訪れたハンターヴァレーは、このスパークリングシラーズの産地。私もいろいろ試してみたが、どれも個性があって一様な味ではない。これは、シラーズ種の太いボディがしっかり残り、クリーミーな泡がピリッと後味を残す美味しい一本。鮮やかなブラックベリーのような色に、ピンクの泡が残ります。このパテとの相性も当然ばっちりでございました。

梅酒 ２００６

青梅の出回る季節がやってきた。
この時期になると「出遅れた？」といつも不安になる。
何が出遅れるのかといえば、梅酒を仕込む為の青梅選び。

青梅は産地や大きさ、その年の天候、などで売っている場所によって様々なものが出揃う。
「去年あの八百屋さんでイイモノをゲットしたから今年もあそこで」なんてことはあまり通用しない。
いい青梅を手に入れたければ落ち着いてマメに探すこと。近所の八百屋さんからデパ地下まで、どこへ行っても必ずチェックして、これこそ、という一品を決める。

そもそも何故いい青梅が必要？
それは、梅酒を仕込む際、傷のついたモノをつかうと、出来上がった梅酒がにごったり、雑味がでたりするから。良い青梅はいい梅酒のためには必須なのだ。

では選び方。
①新鮮なもの。
②粒が大きく、大きさが揃っているもの。
③真っ青で、色が変色していないもの。
④傷がついていないもの。

だいたいビニールの袋に入っているから、上から下からくまなく粒をチェックすること。
シーズンは一ヶ月くらい続くので、あせらず探すのもポイント。
「買おうと思ってたら売れちゃった・・」と思っても、待っていると産地の違うものが後から入荷してくることもある。

梅酒造りは私の目標だった。
結婚したら、母が毎年やっていた通り、私も造りたいと思っていた。
毎年青梅を選んで、洗って一粒づつ丁寧にフキンで拭き取る。梅の白い産毛はとても可愛らしい。この作業が楽しい。


写真のヴィンテージは右から1998年、1999年、2003年。
おもしろいもので、年を経て琥珀色にこっくりと色づいてゆく。
これがまた面白くてやめられないのだ。

ワインに合うチーズケーキ ①

最近[ワインに合うチーズケーキ]を頂く機会が重なった。
「ワインとチーズ」でも充分なのにチーズケーキって・・・日本人って贅沢である。どちらもお薦めされて頂いたとっておきのもの。せっかくなので味わいをお伝えしたい。

一つめはコチラ。
三重県は「ピネード」というお店のAOCチーズで作られたチーズケーキ。

カマンベールの箱のような容器に入っている。開けると、薄い木製のナイフ＆フォークまでセットされていて、すぐに頂けるのが嬉しい。

このケーキは「カマンベール・ド・ノルマンディ」と「フルム・ダンベール」を使って作られている。フルム・ダンベールというチーズは、フランスはオーベルニュ地方で作られている牛乳製のブルーチーズ。青カビといえど、塩味は柔らかく、ミルキーで好きなチーズのひとつである。





で、味わいは・・・濃厚ーっ。でも、クリームとかバターでごまかした濃さではない。良いチーズの素材を生かしてを仕上げた、リッチな味わいなのだ。生地も硬くしっかり焼き上げられている。フルム・ダンベールの優しい青カビの味わいがたまらない。甘すぎないので、ワインに合うことは間違いない。
クラスト部分も底に薄く敷き詰めてあるだけのシンプルなケーキ。直径15cm程の小ぶりだが、味わいは深い。

都内では、チーズショップのフェルミエさん（愛宕店）で週に一度、入荷するそうだ。
「フェルミエ」といえば、老舗のチーズ店。多くのシェフがここの素晴しいチーズを使っている。先日、スタッフの方とご一緒したのだが、社長から若い社員の方まで本当にパワフル。このお店はチーズ屋さんだが、それぞれの農家の存在を大事にしている。「農家で大切に搾られた乳が、美味しいチーズに仕上がる」・・・当たり前のことだが、そのままの味を造り手の温もりとともにお店に並べるのは多難なことなのだ。

本店では、毎朝スタッフ全員が一緒に今日発送するチーズを切り分け、梱包しているそうだ。お客様やシェフに届くチーズがどんな状態か、見て触ってから送り出すという。

ミサワワイナリー

GW終盤に駆け込んだのはミサワワイナリー。

慌ただしくアポを取り、山梨は韮崎へ駆った。
なだらかな山道を少し上っていくと、アルプスから平野を見下ろすようなすがすがしい風景が現われる。夏にはひまわりが美しいという。なるほど、この太陽がよく当たりそうな斜面に、いっぱいに咲き乱れる風景が頭の中をよぎる。日本一日照量がよい場所なのだそうだ。おまけにおとなりの富士山はもちろん、南アルプス連邦、八ヶ岳連邦がすべて見渡せる。

タイトルの写真は畑を案内してもらったときの風景。醸造所から３キロ離れたところにある明野農場。手前の大きな岩に彫り付けられている字が確認できますか？
そう、「カベルネ・ソーヴィニヨン」。この区画には「カベルネ・ソーヴィニヨン」が植えられている。こんな岩がワイナリーにあちこちあって、わかりやすく表示してある。
もこもことした岩に、彫ってある文字は温かみを感じる。




ミサワワイナリーは、勝沼の中央葡萄酒さんが４月にオープンした新しいワイナリー。
もともは日本酒を作っていた多聞酒造さんのものだったので、酒蔵のようなものもある。その風景は、これぞ日本のシャトーといわんばかりの風情がある。




案内は付きっ切りで中央葡萄酒の酒井さんが担当して下さった。
畑は、全５人で担当しているという。たった５人で８ヘクタール・・これでも太っ腹のアサインだそいうだ。説明を受けている間も、農場長がずっと作業をしていた。

「いいブドウがいいワインを造る」
酒井さんの信念である。ブドウには、土地という先天的なモノに加え、それを育てる人間という後天的なモノの二つが必要なのだ。酒井さんの畑やブドウへの熱い思いは偉大だ。

日本の土地で育つブドウたち・・・。これからのミサワワイナリーが楽しみである。

母の日、想う花。

最近は特に、花花を撮りたくなる。
ワイナリーに行き、土地の美しい花に出会うことも多いせいだろうか。
自分が幼い頃に出会った花を、どこかで見かけると誰かに報告したくなるのは私だけでしょうか？

思うのは、「撮ってお花を好きなヒトに見せたい」。
母や祖母は皆、お花を育てるのが好き。
きっと彼女達に見せたい伝えたいという念があるのかも。

箱根へようこそ

新緑に囲まれたホテルのコテージで行われたガーデンパーティ。

お客様にビュッフェを振る舞い、その売り上げを年末に開かれる子供達へのチャリーティクリスマスパーティの資金にする。
この催しは、毎年あるクラブによっておこなわれている。クラブとは、箱根地区にあるレストランの、そのグランシェフたちの集まり。彼らは常に自分たちを磨きあい、毎月勉強会をひらいたり、このような慈善パーティをしている素晴しいシェフ・チームなのだ。
ビュッフェの準備や、お客様のお出迎えも全部自分たちで責任をもって行う。
こんな素敵なシェフたちにウェルカムされたら、思わず緊張してしまう。

太鼓などの演奏や、美しい美声なども供される。
メインイベントはオークション。
今回はシャトーマルゴー1993年が最後に競り落されていました。ワインを飲んで気持ちがおおきくなっている人間というものは、ついつい値高でヒト声上げてしまう。会場のどよめく声とともに、もなんとも楽しい風景。







箱根というところは、行けば行くほど好きになる。
様々な湖にたたずむいろんな情景が、背の高い緑と自然の光に解けて、どんな一場面も絵になるのだ。


このような素敵な場所が、素晴しいシェフたちが作り上げるお料理に見事に調和するのだ。