ワインの効用

ビンに入った赤黒い液体・・・。紛れもなく赤ワインである。
でも決して人間用に注いだわけではない、虫様のために注いだワイン。

この時期、コバエがキッチンを飛び回る。
以前、コバエに大切なスパイス類やパスタをダメにされて依頼、彼は私の宿敵でもある。毎年梅雨シーズンは戦闘態勢に入り、被害を受けないよう対策を立てる。
今年は市販の「コバエ取り」なる置物を購入しようと試みるも、なんだかそのカタチは「カエルさん」だったり、「宇宙的なフォルム」だったり、私の好みではない。ふと、パッケージの裏を見ると、「容器に液体がなくなった際には、ビールなど酒等を入れ、引き続きご使用いただけます」なんて書いてある。

なら最初から、空きビンにでもワインを入れておけば・・・？

と実践してみた。
最初は反応がなかったのだが、ビンの置き場所を変えたら、あら不思議。ビンに寄って来る。ワインに浸かってしまえばもう脱出することは出来ない。


私がワインを好きなように、ライバルもまたしかり♪

紫蘇ドリンク

いつだったか、新聞のコラムで、毎年仕込む赤シソドリンクが家族の楽しみ・・・と読んだのがきっかけで始めたのが、「赤ジソドリンク作り」。

作ってみたら、その鮮やかな色にドキっとした。
吸い込まれるような美しい赤紫・・。
この色は、ただ煮出しただけでは出てこない。
酢、レモン、クエン酸など、酸性のものと合わせた瞬間、ぱぁっと変化を遂げるのだ。



飲んでみたらとても美味しい。炭酸で割ったら、ロゼシャンパーニュのよう。お酒の苦手なゲストに、フルートグラスで提供すると素敵。

「最近はレストランでも,テーブルの中でワインを飲まないお客様の為に、一緒に楽しめるドリンクが求められている」先日あるシェフが言っていた。そんなときこんな素敵なドリンクをサービスされたら嬉しいはず。季節感があるのも粋だと思う。

しその独特の香り成分は、消化酵素の分泌を促し、食欲を増進させて胃の調子を整える作用もある、とのこと。アペリティフにはぴったり。




レシピは簡単。
購入した赤ジソの葉だけをもぎ取って洗う。このとき本当に葉、だけ。ついている茎は極力除いて。これを２リットルくらいの水で15分くらい茹でて、ザルに揚げて漉す。
この黒紫の液体に氷砂糖を500gくらい（お好みの糖度で調整）加え、再び沸かす。砂糖が溶けたら酢２カップを加えてさっと火を通して出来あがり。

これを、ワインの空き瓶などに入れ、冷蔵庫に保管しておいて、好みの濃度に薄めて頂く。


購入した紫蘇の葉は、こんな風。葉の部位によって紫色の濃度が変化してすごく綺麗。


で、煮出したあとはこちら。

いつもの青ジソに。
自然光でわかりにくいかしら？
グリーンなのだ。
色がぬけるのだから当然なのだが、面白くありませんか？


この青いシソの葉は、甘辛味噌（MY常備調味料。味噌＋ダイス唐辛子＋はちみつをあわせたもの＝これ便利）で煮ておつまみに。「エゴマのキムチ」のようで美味しいのだ。



そもそも「紫蘇」とは、字からもわかるように、本来の種は赤ジソで、青ジソはその変種になるそう。
赤の正体は、赤いアントシアン系色素（シソニン）。カロチンが赤じそに少ないほかは、青でも赤でもその成分は似ているとのこと。栄養価が高いのは青ジソ、薬効があるのは逆に赤ジソの方らしい。
全体的にβカロチンが大量に含まれるほか、ビタミンＢ群のうちＢ１、Ｂ２、Ｂ６、ビタミンＣ、Ｅ、Ｋも多く、ナイアシンも含まれている。カルシウムが豊富なほか、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛なども豊富。人体に必要な成分がほとんど含まれているとのこと。
素晴しい。


では「紫蘇」で「蘇る」としましょうか。
これが本来の意味。

梅酒 ２００６

青梅の出回る季節がやってきた。
この時期になると「出遅れた？」といつも不安になる。
何が出遅れるのかといえば、梅酒を仕込む為の青梅選び。

青梅は産地や大きさ、その年の天候、などで売っている場所によって様々なものが出揃う。
「去年あの八百屋さんでイイモノをゲットしたから今年もあそこで」なんてことはあまり通用しない。
いい青梅を手に入れたければ落ち着いてマメに探すこと。近所の八百屋さんからデパ地下まで、どこへ行っても必ずチェックして、これこそ、という一品を決める。

そもそも何故いい青梅が必要？
それは、梅酒を仕込む際、傷のついたモノをつかうと、出来上がった梅酒がにごったり、雑味がでたりするから。良い青梅はいい梅酒のためには必須なのだ。

では選び方。
①新鮮なもの。
②粒が大きく、大きさが揃っているもの。
③真っ青で、色が変色していないもの。
④傷がついていないもの。

だいたいビニールの袋に入っているから、上から下からくまなく粒をチェックすること。
シーズンは一ヶ月くらい続くので、あせらず探すのもポイント。
「買おうと思ってたら売れちゃった・・」と思っても、待っていると産地の違うものが後から入荷してくることもある。

梅酒造りは私の目標だった。
結婚したら、母が毎年やっていた通り、私も造りたいと思っていた。
毎年青梅を選んで、洗って一粒づつ丁寧にフキンで拭き取る。梅の白い産毛はとても可愛らしい。この作業が楽しい。


写真のヴィンテージは右から1998年、1999年、2003年。
おもしろいもので、年を経て琥珀色にこっくりと色づいてゆく。
これがまた面白くてやめられないのだ。

りんごを煮る音

りんごをいっぱい頂いた。おや、スカスカが始まってるモノがある。どうにか早く使わなくては。紅玉ではないので、アップルパイ用に煮詰めるのも・・と思い、ジャムにすることに。りんごをスライスし、レモンと砂糖を途中で加えながら煮るだけ。焦げやすいのでジャムの一歩手前で火を止めた。それにしてもりんごが煮えていく音、聞いたことありますか？くつくつ・・ってかわいらしく煮えてゆくのだ。幸せになる、この音きいてると。焦げた部分を除いてビンに詰めた。焦げたところは木ベラでしっかりこそぐ。このキャラメリゼされた部分もたまらなく美味しい、温めてアイスクリームに添えたら絶品。ペクチンと糖分とはおもしろい。りんごと私に続く・・・。

レーズンのダークラム漬け

ラムレーズンは常備ツールである。レーズンをビンに入れて、ダークラムをドボドボ注いでおくだけ。何年も持つし、減ったら継ぎ足していけばよい。これはとても重宝する。たとえば、お持たせにお菓子を作ったのに失敗したときなど、これを使ってパウンドケーキを作り直せば、コクのあるブランデーケーキのような一品が焼きあがる。アイスクリームにあえてもよし。ブルーチーズ＋ヨーグルト＋ラムレーズン、で前菜にも出せるディップがすぐ出来る。今仕込んでおけば、この時期大活躍です。わざわざレーズンを購入しなくても、あるんじゃない？冷蔵庫の奥に、カチカチのレーズンが・・・。それで充分。

究極のコンフィチュール。

毎年梅酒を仕込んでいる。５月から６月末まで、いい青梅探しにイトマない。仕込み始めは７年まえ。結婚したら、母がやっていた通りMY梅酒を作るのが夢だった。ビンテージは1997年から。初年度のそれは今や琥珀色、少ししかない。いい梅がなく、仕込めなかった年もある。さて、漬けた梅を引き揚げる時期は人それぞれなのだが、とにかく大役を果たした梅達は冷蔵庫に有り余る。数年前からはじめたその梅のジャム造り。時間が経てるからアルコール分が煮詰めると目立つので、煮こぼしてから、煮詰める。アクをとりながら。コンフィチュールとはジャムのことで、果実の煮詰めとして今、人気のようだが、この梅ジャムこそ、食べる機会のあるひとにしか食せない一品なのでは？だって世紀の梅酒として見初められた粒よりの梅達のハレの日なのだから。

レモンスライスのはちみつ漬け

ジャムは大好きで、いろんなモノを食べてきた。ジャム好きなのは、パン、食パンに関するこだわりがあるからかも。思えば、大好きだった祖父が、朝、食パンにバターとお砂糖を塗りこみ、コーヒーとともに堪能してたのがきっかけなのか？美味しそうに食していた。こてこての版画刷り師だった彼に、何故この文化が？浜っ子だからかしら。今はコンフィチュール流行で、果実の有難味を実感するにはウェルカム。ワインとおなじで、ジャムもそれぞれカラーがある。素材の対象が違うだけ。あるべき姿は、地産地消。例えば、そこにラズベリーができたから、ジャムを作る。で、ジャムを頂いたあと、の空ビンの行方は・・ジャム。と言いたいところだが、久しぶりにつくりたくなった。レモンをスライスしてはちみつに漬けた。意外に、これジャムの原型だと思う。

ワインのビン

日本人はビンをガンガン捨ててしまうけど、私はお気に入りのビンはリサイクルする。ワインボトルもそのひとつ。BORDEAUXの白が好きだから、たまに透明のボトルが空く。色が綺麗なものを入れて使う。自家製の紫蘇ジュースや、梅酒など。洗って乾してるでけだって絵になるでしょ。ワインの国では、ボトルは常にリサイクル。近くのワイナリーでバルクでワイン購入して、ボトルに詰めて飲む。知り合いの南仏のマダムのオウチに行った時、ワインを保管してあるお部屋に、ボトルを乾かすラックがあったのは驚きだった。