IL SALE イル・サーレ

相変わらずの繁盛。
「ホッ。」
前回の記事で、先日久しぶりに訪問したのは「IL　SALE」というお店。


このお店はいつもお客様に活気があって、皆盛り上がってる。
座っているだけでコチラも活気を頂いちゃう感じ。

とりあえずビール、スプマンテで喉を潤すと、
毎回作り置きの前菜を大きいワゴンに十数種類乗せて、案内してくれる。

その中から、今回は適当な３種の盛り合わせと、
・サフラン風味のライスコロッケ　
・豚と白いんげん豆の煮込み マルサラ風味
・イイダコのマリネ
などを頼んだ。
前菜はすこしづつ盛られ、一品300円前後。


メニューから、レバーパテも初オーダー。初めて。

パン・ド・カンパーニュのようなパンのスライスに、スパイスの効いたパテが予め載せられ、少しグリルしてある。
温かいパテも面白い。・


次は定番の「トリッパーと牛スジのラグー」

この一皿が私のトリッパ遍歴に火をつけた。
以前にお話したが、ここで食べるうちに、自分でも作りはじめた一品のひとつ。

以前は上部にパルミジャーノがもう少しどっさり、香ばしく焼き付けてあったかな。



途中でパンを注文したら、
ずっしり重たい前述の田舎パンスライスが、小さな小皿とともに登場。
タイトルの写真を参照あれ。

パンは自家製とのこと。
これを毎日焼くのはかなり大変な作業のはず。
これも初めて。


すると小皿にオリーブオイルを注ぎに来る。
パンを浸して頂くと、なんとも美味しい。
とってもフルーティ。
でも柑橘の皮のようなえぐみも残し、ワインを一本開けた後でもそのインパクトは大きかった。


気になってサービスにお忙しい中訪ねると、
こだわりを持って入手、提供しているとのこと。


「OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Primolio 」

調べると、
Giachiというフィレンツェにある会社が造り手。
家族経営で、数代にわたってオリーブオイルを造り続けている。こだわりは、毎年11月に手摘みで収穫したオリーブを、10日以内に精製すること。高品質なエクストラバージンオリーブオイルが出来、しかも手頃な価格で手に入るらしい。
調査はそこまで。これ以上探ると欲しくなっちゃう。
今も我が家には４種のオリーブオイルが常備しており、これ以上増えて酸化するが怖いのが現状。

でもトスカーナにこんなに美味しいオリーブオイルを発見したのは新鮮。


久しぶりに訪れたお店は微妙な変化を見せていた。
今度はこのオイルとパンも楽しみに伺いましょ。

Passo Doble

最近、繰り返しアタマの中に廻るコトバがある。
特に外国語だったりすると、なんのことだかわからないから余計気になる。
そんな経験ありませんか？

私の場合、この単語。

「PassoDoble」＝パッソ・ドーブレ。

とたんに解決したのは某トラットリアにて。
正解？はなんてことはない、ワインの名だった。

でも偶然オーダーしたワインだった。

で、ラベルをよくよくみると「PassoDoble」。
あらあら。
気長に探していたものが突然見つかったような、うれしい気持ち。

次に飲む赤ワインを探していたら、伊メーカーの造るアルゼンチンのこのワインを見つけた。先日アルゼンチンワインの試飲会に参加した影響もあって、注文したのだ。

アルゼンチンはメンドーサで造られるこのワインは「MAGI」社が造り手。
伊ワインでよく見かけるラベル、MAGIのこと。


マアジといえばアマローネで有名。
アマローネとは半乾燥させたヴァルポリチェッラという葡萄を使用することによって、香り高くなめらかだけども骨格のある、個性的なワイン。プルーンのようなコク、スパイシーでアルコール感を感じる。値も張るが美味しい。

そのアマローネと同じ製法を使い、アルゼンチンで造られているのが今回のワイン。
品種はマルベック62％、メルロー8％、コルヴィーナが30％。

アパッシメント（ブドウを一房ごと手摘みで収穫、数ヶ月間陰干しして、糖度を高めて醸造する方法）とリパッソ（発酵の終わったアマローネの樽の澱の上に、普通のヴァルポリチェッラを入れて更に2週間余り発酵させる方法）というマアジ社独自の技術を駆使しているそう。MAGI社はこの技術で特許を取得してるんですって。

Passo　Dobleとは「ダブル・パッソ」という意味なのね。



このお店はよく行くトラットリア。
お料理が美味しいし、ワインに特徴がある。
ワインは白が大きな冷蔵庫に価格や説明とともにいっぱい陳列されていて、赤は棚に陳列してある。
ワインリストはない。

オーダーするときは自身でセラーまで行き、選んで頼む。
コレっていいシステムだと思いませんか？
ワインを知る人も知らない人も、ラベルや説明を直接見て選べる。
ワイン好きならついつい見入っちゃって、「注文」という任務を忘れてしまう。






さてお店、しばらく来ぬ間スタッフが替わっていた。
もしかしてサービスや味も変わっちゃった？

BEST HIT ワインの肴 ２００６夏

今年は今までで一番ワインと過ごした夏かしら・・・。

この夏我が家で頻出したのはこの前菜。
「茄子と昆布だしのオリーブオイルマリネ、わさび風味」。
と今名づけることにしましょ。

夏のテーブルには茄子をのせたい。
て、いつも蒸したり、焼いたり、漬けたり工夫を重ねてやっと今年行きついた作品がコチラ。
コレが傑作、なにせオリーブオイルと山葵の相性を知るヒトならお察しがつくでしょう。
冷えた白ワインとよく合う。

もちろんレシピは簡単。
茄子を一口大にカットし、レンジで蒸す。
ビニール袋に、摩り下ろしたわさび＋昆布茶の粉末＋ＥＸオリーブオイルを投入し、蒸しあがった茄子を入れ、熱いうちに浸透させるよう、よく揉む。ビニール袋を密閉させるよう閉じ、３時間以上冷蔵庫で寝かせる。

「美味しいでしょ？」
とトライアルを重ねた結果、どの調味料もたっぷり入れることがコツと判明。
茄子の蒸し汁意外に水分は無いし、塩分も加えない。
密閉による浸透圧で仕上がりはトロリ。

残暑厳しい日々にお薦めな一品。


他にもう二つお伝えしたいのはコチラ。



ゴーヤチャンプル＠極厚ベーコン。
周知の沖縄料理だが、豚肉の代わりに肉厚のスモークベーコンを使ってみたらこれまた絶品。
油や塩は一切加えず、かつをぶしで味を調整するのみ。
なるほど豚脂のクニだから、産直のニガウリが合うのは当たり前なのかしら。


三つ目は、
サザエのレンジ蒸し。

サザエを１分弱ほどレンジで蒸すだけ。
少々海水の塩味が強いけど、程よく締まったサザエの身が美味しい。
お刺身のサザエもコリコリしてよいけど、
サザエの質がよく、下処理がきちんとしてないと身が固くて生臭い。


「今年の夏は短い」といったものだが、どうやら？
夏休みが終わったかも、と切ないこれからの時期が夏生活の挽回時。
まだまだ日本のあっツーィ夏を満喫しましょ。

真夏のアフタヌーンティ

沖縄土産に頂いた「ちんすこう」。
日本人のココロいき？皆大好きな和菓子。

この和ショートブレッドはラード、砂糖、小麦粉からのみでできている。
本場英国のショートブレッドはバター、砂糖、小麦粉。
サクサク、ザクザクとした食感がそれぞれたのもしい。

ちんすこうのふるさとは中国。漢字で書くと金楚糕、親思糕とか。　
当時のものは、米の粉を蒸して砂糖とラードを加え、型に詰めて蒸し上げ作られていた「チールンコウ」というお菓子がルーツとのこと。

ちんすこうをおやつに紅茶と頂こうと思ったけど、またまだ暑い。
で、冷蔵庫にあったヒンヤリミルクが登場。

これが合う合う。
是非お試し頂きたいマリアージュでございました。

ワイン会

ワイン会といってもいろんな種類があって、形式も様々。
大好きなワイン会はコチラ。

月に一度、皆が集まり、それぞれが一本づつワインを持参する会がそれ。
主催者はお料理が得意。都度材料費程度の徴収をして美味しい数品をふるまってくれる。
夜学に通い、調理師免許まで取得した彼女のお料理はいつも好評、美味しい。
これももう60回を越える会となり、途中から参加した私でさえ遍歴を感じる。

彼女に出会ったのはもう10年位前かしら、フレンチのお料理教室にて。
食とワインに関するスタンスが合う。ざっくばらんで気を遣わせないキャラクター。久しぶりに再会したところ、ワイン会を開催し始めたとのこと、それからワイン会に通い出した。


ワイン会もいろいろ。それぞれが好き。
ワイン好きが、自身のストックをさばくために開されるもの、お料理をメインに開されるもの、ワインスクール関係で開されるもの、ネットなどの募集で開されるもの、業種間でビジネスとして開されるもの・・・・。
人数が集まるほど、いろんなワインを楽しめるし、語れる。
ひとりひとりが投資するが、額は会それぞれ。だが値に合った会となることが多い。


そのなかでも彼女のワイン会は大好き。
皆が楽しめる。ワインのセレクトは本当にバラバラ。でもそれぞれのキャラクターや、マイブームでどんなワインが揃うか、わかったりわからなかったりするから面白い。
丁度この時期はこってり赤ワインがキツイのだけど、そんなワインも登場する。

飲んだワインとお料理のレシピは毎回メルマガで更新され、不参加の時も充分楽しめる。





たとえば８月は、こんな感じ。お盆で人数は少なめ、６人６本のワイン。
正直にいうと、私はこれくらいの人数が一番ベスト。

泡が２種、白一本、赤は国違いピノ２種に、仏ボルドーが一本。
バランスもよい。
偶然だけど、今回の泡２本はまさに最近飲みたいと思っていたそのワインが登場し、感激。
たまたま私がこの半年で仕事で関わったワインでもう一度確かめたいと思っていた。
「何でコレ選んだの？」ってすぐ聞けるのも頼もしい。

赤ワインも、種類がピノ・ノワールならブルゴーニュのものとニュージーランドのものが比較できるのもこの会ならでは。


タイにヴァカンスに行った彼女が供してくれたタイ風カレーのパスタ添えもとても美味しい会でございました。

CHATEAU DE BEAUPRE

帰省の季節。
「ワイン冷やしといてね」とお願いして、電車に乗った。

実家まではたいして遠い距離ではないので、毎年この時期に帰る取り決めもないのだが、今年は世間の皆様に時期を合わせた。

家に到着すると、３本の白ワインが冷えていた。
父がセレクトしてくれたのだ、有難い。
ワインを選ぶのはどんなときもシアワセを感じる。

３本の白ワインはコチラ。
①仏はMACON-VILLAGES
②伊はEST！EST！EST！
③南仏はCHATEAU　DE　BEAUPRE

あれ？
③は聞き覚えのあるシャトーの名前・・・。語尾にRがついているので、仏人の発音が耳に残る単語。
そう、南仏のワインは以前私が訪れたワイナリー。なんてこと。
偶然の再会がうれしく、この日はこのワインを開けることに。

品種はロール、グルナッシュ・ブラン、セミヨンのブレンド。
南仏のワインは大好き。赤はローヌワイン同様パワフルでぐっとくるし、ロゼも予想外にキレがよく辛口で美味しい。そして白も太陽を浴びたブドウの奔放さが出ていてたのもしい。今回もすこし時間が経っていたが、それなりに美味しかった。

このワインのドメーヌが気になり、帰宅して早速資料をあさってみると発見。
あったあった。
訪れたときのタリフ、ワインの価格表がとってあった。




CHATEAU　DE　BEAUPRE、シャトー・ドゥ・ボープレでは生産量の60％を赤ワインが占めている。ロゼが30％、白が10％。総生産量は2、000ヘクトリットルで200、000本のボトルが商品化されているとのこと。結構な規模。そんなに大きかったワイナリーだったかしら？



訪れたときの記録のファイルに画像を発見。

赤ワインを購入して、その日のディナーに飲んだのだ。
お食事も進んですっかりチーズとのショットになってしまったけれど。

ワインに合わせて頂いたメインは知人のマダムが日中に仕込んでおいてくれた兎の煮込み。
これがワインに合も合うし、とっても美味しかった。


３年程前の記憶が蘇ってくる・・・。
夕方訪れたこのワイナリー、上品な雰囲気だった。

お庭には昔の圧搾機がディスプレイ？されている。
これがまた、緑の中にまだ新鮮味を感じるくらい溶け込んでいる。



BEAUPREとは、「青い芝生」を意味し、シャトーは１８世紀に建てられたそう。エントランスには小さな噴水と青い芝生がお出迎え。


このワインのAOCはコトー・デクサン・プロヴァンス。1985年にINAO（国立原産地呼称研究所）により、AOCに格付けされた。

コトー・デクサン・プロヴァンスには86のドメーヌとシャトー、15の協同組合があり、年間150000ヘクトリットルのワインを生産している。その多くは60％を占めるロゼワインで次に35％の赤ワイン、5％の白ワインと続く。

認可されている基本のぶどう品種はグルナッシュ、サンソー、カリニャンで特に赤とロゼワイン用のグルナッシュは大きな比率を占める。20年程前からはシラー、ムールヴェードル、カベルネ・ソーヴィニヨンがカリニャンより多く栽培されるように。

ユニ・ブランはこのアペラシォンの白ワインのベースとなる品種。さらにアロマのあるロール、セミヨン、クレレットといった品種も増え続けている。


調べると、日本でもインポーターがおり、人気のある南仏ワインみたい。
また次に、どこで偶然に出会えるか、これまた楽しみ。

レシート

ワインが好きになるとき、そのきっかけとなるワインがある。
私の場合は９年前に出会ったワインがそれだ。
スペインのレストランにて。注文したワインは赤だと思ってたのに、ソムリエールが持ってきたボトルは白ワイン。我々のなんたるミス。今だったら絶対そんなことないのだけれど。
で、理由を話してワインを替えてもらった。手間をかけたので、銘柄はソムリエールにお任せした。

そのワインの美味しかったこと・・。
それをきっかけにワインの世界にもっと深入りしたくなったのだ。


で、先日会ったのは、そのレストランを紹介してくれた女性。
日本人だがスペイン在住で、今回たまたま東京に帰省中、連絡をくれたのだ。
いろんな思い出話をしながら再会を楽しんだ。


「あのレストランのレシートをまだ取ってある」
と私がいうと驚いていた。

私は思い出深いお食事のレシートをストックしておく。
そのとき何を食べたか、何を飲んだか、そのきの風景や感覚がリアルに思い出されるのでなかなか面白い。
セレクトしたワインを読み返しながら、自分の成長ぶり？も確認できたりして。


今回のレシートは？
タイトルの写真。伊語で記載されている。
イタリアやフランス、スペインで頂く内容と同じ形式で渡されるレシートが好きだ。
伊語に精通しているわけではないので、全部わかるわけではないのだけれど。
ワインのオーダーは最下部に記入してある。

トスカーナIGTの同銘柄で２本、白と赤。
CASAMATTA　カサマッタ。



最初に白を頂いて、赤も同じものがあったので勢いで注文した。
どちらも美味しい。

トスカーナIGTとはいつも「外れないワイン」というイメージ。
注文する際、白は品種がわからないのでソムリエに尋ねると、
「シャルドネです」
とのこと。
面白そうなのでオーダーすると、またソムリエが来て
「ソーヴィニヨンブランも半分くらい入っていますがよろしいでしょうか？」
とのこと。
「違うじゃなーい」とココロの中でつぶやいたけど、もう飲みたい気持ちになってたからOKした。

後で調べると、品種はシャルドネ60％,ソーヴニョン30％,トレビアーノ10％。
それぞれの特徴が爽やかに演出されて美味しい。この季節にお薦めの1本。

赤はサンジョベーゼ100％。これもタンニンや果実味バランスがよく美味しい。



サンジョベーゼ種の代表ワインは？というなら、トスカーナDOCのキャンティ。
知る人ぞ知る著名なワインだ。
実は私はサンジョベーゼ種やキャンティにいい印象がなかった。
過去に期待を裏切られたことが多いからだ。

その印象を替えてくれたのがトスカーナIGTのワインたち。
サンジョベーゼ種でもおいしいワインにいっぱい出会えた。

トスカーナIGTといえば「スーパータスカン」と称され一世を風靡した。
日本語訳すると「すごいトスカーナ・ワイン」かしら。
そんなワインが誕生した背景にはDOCキャンティの劣化に原因があったという。
その昔、キャンティと称するだけでワインは売れた。で、営利主義の生産者やネゴシアンたちにより、安くて質の悪いが市場に出回ってしまったのだ。

サンジョベーゼの信頼を取り戻そうと、生産者たちが思考錯誤し、起死回生を図った。
結果DOCを名乗らずとも美味しいワインが次々に誕生するようになった。
サンジョベーゼのボトルのその味の変化に偶然面した日本人は、多いのではないか。

さて、カサマッタを調べていたら目に付いたのが、海外のWEB。
このワインは「Bibi Graetz Casamatta」と記されているのに気づく。
Bibi Graetzとは生産者の名前。
元来「TESTAMATTA　テスタマッタ」というワインをリリースしていて、そのカジュアルラインがカサマッタだそう。テスタマッタのボトルのラベルは、ビービー氏がデザインされてるとのこと。

ではこのカサマッタは？

これまたご姉妹がデザインされてるとのこと。
とても素敵。
赤、白とのカラーリングの違いがなんともイトオシイ。

レストランS

ワインスクールで一緒だったメンバーが再会。
ワインのラインナップは4000円均一というパフォーマンスのお店がココ。

テーブルには分厚い黒いナプキンがセットしてある。

実は私も来客を迎えるときにはブラックのリネンと決めている。
おしぼりのタオルも。
ゲストが到着してしっかり手を拭いて頂いても、汚れを気にしなくてよいから。

うす暗い店内がまたまた重厚な雰囲気。

予約席はフロアの真ん中にアサイン。
お食事やワインがせわしく登場。いろんな動きが見れて楽しい。

お食事はアミューズから。


田舎風パテ



白いんげん豆を詰めた新たまねぎとホワイトアスパラのスープ



鮎のポワレきゅうりとたでの香りで



エスカルゴを詰めた鶉のローストアンチョビとパセリ風味



そしてチーズ＆デザート。
パッションフルーツのブランマンジェ、ティラミスだったかな？


ワインはコチラ。
店内は光が落ちていてわざわざ並べて頂いたボトルもブレて寂しい。


・ギイ・アミヨ　クレマン・ド・ブルゴーニュ　Domaine Amiot Guy & Fils 　Crémant de Bourgogne
品種はCHですって。

・フラミンガム　ソーヴィニヨンブラン/NZマルボロ　Framingham 2005

・ヤルデン・マウント・ヘルモン・ホワイト　ゴラン・ハイツ・ワイナリー
2004 Yarden Mount Hermon White / Golan Heights Winery

・ドメーヌ・ミッシェル・グロ　ACブルゴーニュ　Domaine Michel Gros　2002　

・スノカルミー・カベルネソーヴィニヨン/USA・WA　　
SNOQIALMIE　Cabernet Sauvignon

ワインはメンバーがそれぞれリクエスト。
何がオーダーされたかワクワクするから頼もしい。


後日調べると、ワインの市価は2000円前後のボトルが揃ってる。
卸値を考えると、わりといい商売。

とてもとても楽しかった会合で、でも一致した意見はこんな感じ。
お料理は、うーん、タイミングはいいけど食材を活かしてないのかな・・・。

おしゃべりに夢中になっていても、意外にお料理の温もりにごまかされないのがニホン人。

でもね、これがワインラヴァーの集まりだったから、終わりよければ・・である。

ロータス

初めて上野公園にて蓮を拝見。
ロータスとは蓮のこと。

想像以上の規模。不忍池いちめんに葉が生い茂り、ジャングル？のよう。
蓮の花は咲いているものより、つぼんでいるほうが好みかな。
そして葉、大きい、大きい。


蓮について調べると・・・
葉っぱの大きさ、傘部分の葉身の直径は、
大型種　８０ｃｍ前後
普通種　５０ｃｍ前後
小型種　２０ｃｍ前後
もあるとのこと。

下の葉柄の長さは、
通常　１．０～１．５ｍ。２ｍにまで生長することも。


モネの睡蓮とどうしても比較したくなるが、ハスとスイレンの違いは？

ハスはハス科ハス。地下茎が分岐して株数を増やす。
スイレンはスイレン科スイレン属。種子で数を増やす。

蓮池の水は 地下１００メートルから地下水をくみ上げているとのこと。ブドウの木のようなたくましさ。
凛々しい蓮とは、自然の成せるワザなのね。


蓮で思い出したのはベトナムでよく出される蓮茶。
現地のスーパーで購入するとこんなパッケージ。


蓮茶はベトナムで日常よく飲まれているお茶。
蓮はベトナムの国花でもあり、茎や根は食材として料理に使われ、葉はお皿の代わりに食卓を飾り、実は数珠にされるなどベトナムの人々の暮らしの中で幅広く利用されてきた。
レストランでは蓮の葉に包まれて蒸される蓮の実のおこわがある。これが美味しい。



さて蓮茶、味は苦味をほのかに感じる緑茶のよう。発酵して出来た中国茶のような・・。
蓮の葉なのか、柏餅のよもぎっぽいグリーンの香り。
どのように造られているのか・・・？。

茶葉は蓮の花や葉から作られるとのこと。
蓮茶には、緑茶の茶葉に蓮の花の香りをつけたもの、緑茶に蓮の花を混ぜたもの、蓮の葉をお茶にしたものがある。
元々は、朝開いて夜には閉じる蓮の花の中に花が閉じる前に緑茶の茶葉を入れ、翌朝花が開いたらその茶葉を取り出すことで、一晩かけて茶葉に蓮の花の香りを移した。
なんて麗しい。
現在は、緑茶に蓮の花の雄しべで香り付けをしたり、花や実を混ぜているとのこと。
蓮の芳しい香りは気分を落ち着かせるといわれ、また、蓮の葉のお茶は利尿作用を促す効果もある。リラックス効果もあり、安眠効果も。



忍不池を観察していたら、蓮の花が落ちたガクの部分を発見。
左下がそれ。
シャワーヘッドみたい。


蓮の実はこの中に存在する。
こんな感じ。

　　
ベトナムでは蓮の実もお料理によく使われる。
おこわに入っていたり、チェーという甘味の中に入っていたり。砂糖付けにして甘納豆のように食べたりもする。
アジア圏内だから、日本とマメ（実）の扱いは似ているところがあるのかも。


よく使われる蓮の実（Hat sen　ハッ・セン）とは、蓮の花が咲いた後にとれる種子の殻をとり乾燥させたもの。ベトナムの市場で蓮の実はひもに通されて数珠のような状態で売られている。面白い一品。



蓮の実の真中にある芯は大変苦く、取り除いた状態で売られており、そのため穴があいているらしい。

蓮の実をさらに調べると・・・。
生命力を養い、精神を安定させる働きがあるとされている。
不眠症の治療薬膳としての評価が高いそう。



蓮の国・・・。
ベトナムとは、私の旅遍歴の原点。
ここでの一人旅にはハマッた。
初めて行ったのは10年前かしら、
まだ戦争が終わったばかりかのような人々の素朴な生活がそこにあった。
印象的だった。

その後、私用以外で訪れることも多くなったりして、
次第にベトナムの街も私の感覚もどんどんフラットになっていった。
株式市場もオープンしてたり、最近の発展はスゴイ。

久しぶりに蓮茶を煎じてみた、変わらない味がした。