テレビを見ていたら、市販のうどんを科学の力で美味しくするというような趣旨の企画だったので、メモのつもりで、ブログに・・・
まずは「うどん」の作り方から・・・
普段使ってる食材から科学的に工夫すれば名店の味に近づけるという殺し文句に思わずメモしました。
ポイントは3つ。
①麺のコシをUPさせます。
②ダシの成分で美味しさUPさせます。
③麺を引き締める為、茹でる時間の水温に気を配ります。
①のうどんのコシをUP
まず用意するのは、スーパーで1玉80円で売られている「うどん」を用意します。ここから科学的な一手間を加えて名店の味に近づけるそうです。
通常名店では、麺の弾力を強くする為、小麦粉をブレンドし、さらに足で踏み倒して強いコシを引き出すそうですが、名店では足踏みに30分以上かける名店はざらにあるそうです。
一方、スーパーで販売されてる80円のうどんに科学的一手間とは、麺に含まれている水分を無くす事がポイントだそうです。なので、鍋で茹でる前に、電子レンジで500W30秒で水分を飛ばすそうです。
科学的に見ると、206gのうどんを電子レンジで500W30秒でチンすると203gになったそうで、わずか3g減りました。この3gが重要なんだそうで、これは、小麦粉の中にあるタンパク質の構造に理由があるそうで、アミノ酸が数珠つなぎになってるのがタンパク質となるそうですが、市販のうどんは若干（3g分）水分が多いそうで、これは、市販のうどんが茹で過ぎても伸びにくいようにする為、「多加水麺」を使用しています。これは「茹で伸び」はしないけど、「弾力性」は犠牲になります。
そういうことから電子レンジが活躍します。
科学者の方が、500W30秒は目安で、短い時間でワット数を増やせば、同じ効果が得られると仰ってましたので、自分で好きな加減を見つけるのもいいかも。
そういう理由から茹でる時は、本来の茹で時間だと麺の水分が元どおりになってしまうので、半分～6割程度の時間で茹でることも併せて覚えてください。
②のダシ
名店などのように、ダシをふんだんに使用してエキスを抽出するやり方は、家庭では限界があるので、科学的一手間を加えるそうです。一般的な家庭では、ダシといえば、昆布とかつお節になります。それらのダシの他に「干ししいたけ」の戻し汁を加えます。
その科学的理由は、まず、昆布からは「グルタミン酸ナトリウム」が摂れます。かつお節からは「イノシン酸」が摂れます。干ししいてけからは「グアニル酸」が摂れます。第3の旨味成分を加えることで、相乗効果が増すそうです。
人間の舌は、たくさんの複雑な旨味成分を感じることで、脳に信号を送り、それが美味しいと判断するんだそうです。
そこで、ダシを摂る温度にも気をつけてほしいと、科学者は話してました。かつお節（イノシン酸）と干ししいたけ（グアニル酸）は沸騰すると旨味成分が分解されてしまうので、出来れば、50℃以下の低い温度で旨味成分を抽出してくださいとのこと。
③茹でる時の水温
名店などでは、大きな釜を使って高温で茹でますが、これが力強いコシのあるうどんが出来ます。家庭で麺が茹で過ぎて伸びたなぁ・・・と、感じるケースがありますが、あれは科学者に言わせると、高温で茹できれてない事が原因なんだそうです。具体的にいうと、沸騰したお湯に麺を入れると、実際は50,60℃くらいにしかなっていないんだそうです。これは家庭の小さな鍋だと仕方ないんだそうです・・・。これは茹でた事にはならないそうで、科学者に言わせると、半生のまま茹で上げただけなんだそうです。
低い温度で茹でると、麺が伸びたようなベチャッとした食感になります。そのメカニズムは、タンパク質はアミノ酸の数珠つなぎなのは説明されましたが、100℃で茹でると、麺が縮まるんだそうで、これが硬い食感につながります。これを「タンパク変性」というそうで、低い温度だと麺が縮まない為、空間がスカスカになり、柔らかい状態で茹であがります。なので、出来るだけ100℃に近い状態で茹でるのが理想なんだそうです。
それでは、家庭で名店のように高温で茹で上げる方法とは・・・
水の量をとにかく多めにすることなんだそうです。（たしかに市販のうどんの袋にも記載されてるのを見かけることがありますね）
まとめると・・・
①電子レンジで30秒
②干ししいたけの戻し汁を加える
③2つの鍋を使用して茹でるか、大量のお水で茹でる
だそうです。
あとは実行に移すだけ！！
まずは「うどん」の作り方から・・・
普段使ってる食材から科学的に工夫すれば名店の味に近づけるという殺し文句に思わずメモしました。
ポイントは3つ。
①麺のコシをUPさせます。
②ダシの成分で美味しさUPさせます。
③麺を引き締める為、茹でる時間の水温に気を配ります。
①のうどんのコシをUP
まず用意するのは、スーパーで1玉80円で売られている「うどん」を用意します。ここから科学的な一手間を加えて名店の味に近づけるそうです。
通常名店では、麺の弾力を強くする為、小麦粉をブレンドし、さらに足で踏み倒して強いコシを引き出すそうですが、名店では足踏みに30分以上かける名店はざらにあるそうです。
一方、スーパーで販売されてる80円のうどんに科学的一手間とは、麺に含まれている水分を無くす事がポイントだそうです。なので、鍋で茹でる前に、電子レンジで500W30秒で水分を飛ばすそうです。
科学的に見ると、206gのうどんを電子レンジで500W30秒でチンすると203gになったそうで、わずか3g減りました。この3gが重要なんだそうで、これは、小麦粉の中にあるタンパク質の構造に理由があるそうで、アミノ酸が数珠つなぎになってるのがタンパク質となるそうですが、市販のうどんは若干（3g分）水分が多いそうで、これは、市販のうどんが茹で過ぎても伸びにくいようにする為、「多加水麺」を使用しています。これは「茹で伸び」はしないけど、「弾力性」は犠牲になります。
そういうことから電子レンジが活躍します。
科学者の方が、500W30秒は目安で、短い時間でワット数を増やせば、同じ効果が得られると仰ってましたので、自分で好きな加減を見つけるのもいいかも。
そういう理由から茹でる時は、本来の茹で時間だと麺の水分が元どおりになってしまうので、半分～6割程度の時間で茹でることも併せて覚えてください。
②のダシ
名店などのように、ダシをふんだんに使用してエキスを抽出するやり方は、家庭では限界があるので、科学的一手間を加えるそうです。一般的な家庭では、ダシといえば、昆布とかつお節になります。それらのダシの他に「干ししいたけ」の戻し汁を加えます。
その科学的理由は、まず、昆布からは「グルタミン酸ナトリウム」が摂れます。かつお節からは「イノシン酸」が摂れます。干ししいてけからは「グアニル酸」が摂れます。第3の旨味成分を加えることで、相乗効果が増すそうです。
人間の舌は、たくさんの複雑な旨味成分を感じることで、脳に信号を送り、それが美味しいと判断するんだそうです。
そこで、ダシを摂る温度にも気をつけてほしいと、科学者は話してました。かつお節（イノシン酸）と干ししいたけ（グアニル酸）は沸騰すると旨味成分が分解されてしまうので、出来れば、50℃以下の低い温度で旨味成分を抽出してくださいとのこと。
③茹でる時の水温
名店などでは、大きな釜を使って高温で茹でますが、これが力強いコシのあるうどんが出来ます。家庭で麺が茹で過ぎて伸びたなぁ・・・と、感じるケースがありますが、あれは科学者に言わせると、高温で茹できれてない事が原因なんだそうです。具体的にいうと、沸騰したお湯に麺を入れると、実際は50,60℃くらいにしかなっていないんだそうです。これは家庭の小さな鍋だと仕方ないんだそうです・・・。これは茹でた事にはならないそうで、科学者に言わせると、半生のまま茹で上げただけなんだそうです。
低い温度で茹でると、麺が伸びたようなベチャッとした食感になります。そのメカニズムは、タンパク質はアミノ酸の数珠つなぎなのは説明されましたが、100℃で茹でると、麺が縮まるんだそうで、これが硬い食感につながります。これを「タンパク変性」というそうで、低い温度だと麺が縮まない為、空間がスカスカになり、柔らかい状態で茹であがります。なので、出来るだけ100℃に近い状態で茹でるのが理想なんだそうです。
それでは、家庭で名店のように高温で茹で上げる方法とは・・・
水の量をとにかく多めにすることなんだそうです。（たしかに市販のうどんの袋にも記載されてるのを見かけることがありますね）
まとめると・・・
①電子レンジで30秒
②干ししいたけの戻し汁を加える
③2つの鍋を使用して茹でるか、大量のお水で茹でる
だそうです。
あとは実行に移すだけ！！
