焼肉屋のお通し “もやしのナムル” が旨かったので、「レシピ訊いて帰ろうか？」と言ったら、妻が「それは企業秘密だから絶対無理！」と制止されました。
家に帰って妻に再現をリクエストしたところ、ほぼ近い味を出してくれました。お店の味の記憶を辿り想像を巡らせて同じ “味・触感” を蘇らせてくれた妻を褒めると、「主婦何年やってると思うの!?」と胸を張る姿に、チョット惚れ直しました。
これまで、野菜不足を補うために “もやし” を欠かしたことはありませんが、自分ではレパートリーが少ないうえに、どうしても「①味が浸みない、②水っぽくなる、③シャキシャキ感に欠ける」の三大課題を克服できませんでした。調理法は「水から茹で、白だし・みりん・酢・ごま油」を適量加えるだけと、ごくシンプルなんですが…。
考えるに、どこか ① ② ③ に相関がありそうな気がして、妻に手ほどきを乞うことにしました。
一つ解ったことは、茹でる際に水の段階で鍋に “オリーブ油” を一滴垂らすことがコツでした。これによりコーティングされふっくら茹で上がりシャキシャキ感が保たれるのです。
味付けのコツは、予め調味料を調合（白だし3:醤油1:ごま油1の割合）しておき、ザルで湯切りして冷めないうちに混ぜ合わせると味がよく浸み込むようです。
ちなみにですが、芸術の世界であれば音楽なら楽譜に、文学なら本に、絵画ならキャンバスにそれぞれ書き残すことができますが、こと料理となると仮にレシピとして記したとしても、それはあくまでも調理の手順や調味料の分量に関する文字情報であり、味や香り・触感まで伝えられるものではありません。
「お袋の味」とは良く言いますが、昔の祖母や母は本当に偉かったと思います。現代のような料理番組はもちろん料理本やレシピなどが無い時代に、“舌” 一つで母から娘へ、そして孫へと何代にも亘って “我が家の味”を伝承し続けたことが、今日の日本の食文化の礎になっていることを改めて考えさせられる「猛暑の夜の外食つながり」になりました。