「ふぐ皮の煮こごり」もきれいにできると、京料理のようです。
「赤かぶ」を漬けました。
塩をふり、しなっとしたら、小さな容器にぎゅーっと詰めます。
漬かったら、酢をほんの少し加えます。
酸の働きで、赤かぶの赤色が鮮やかになります。
「京風青椒肉絲」（チンジャオロースー）
青椒肉絲は、ピーマンと豚肉を細切りにして炒めた料理です。
「青椒」は「ピーマン」、「肉」は通常は「豚肉」を指します。
「絲」は「細切り」のことです。
豚肉のかわりに牛肉を使えば、
「青椒牛肉絲」（チンジャオニウロースー）
と呼ばれるようです。
さて、ピーマンのかわりに「とうがらし」を使ってみました。
ピーマンよりしっかりしていて、香りもあります。
青（緑色）と赤の両方を使いました。
肉は「鶏もも肉」で試みてみました。
もも肉は厚みがあるので、
厚さを２つか３つに切り分けてから細切りにしました。
「はもの骨のお汁」は、とても珍しい吸いものです。
骨からは、煮るたびにゼラチンが出ます。
はもの骨の上から、そのゼラチンをかけてみました。
はも（鱧）の骨から、おいしい出汁が出ます。
骨だけのシンプルな「お吸いもの」をつくりました。
しいたけ、わかめ、緑のものなどを加えてもいいでしょう。
