「おせち」でミヌダルを大量につくりましたが、
よい作成方法を考え出しました。
ゴマだれに肉を付着させるのがなかなかたいへんなのですが、
まず、ゴマ抜きのたれを砂糖・かつおぶし粉末・醤油でつくり、
それに肉を入れて、全体にからむようにします。
その肉にゴマを付着させると、ゴマがしっかり付いたのです。
加熱して完成させた後も、ボロボロとは落ちません。
今回は鶏ササミでつくりましたが、
豚ロースならもっとよく付くと思います。
ゴーヤーチャンプルーをつくるときのゴーヤーの切り方。
「タテに二つに切り、スプーンでワタ・タネをそぎ落とし、薄切りにする」というのが定番です。
形としては「半月」状。中心部がないので、正確には「アーチ」状になります。
ところが、この切り方では、かたくて、まずい白い部分が残ってしまいます。
正解は、「短冊」状に切ってから、白い部分を切り落とす。厚さは半分くらいになります。
このように切れば、そのまま生でも食べられるくらいですから、加熱も短時間、弱火ですみます。
切るのに時間はかかりますが、従来のゴーヤーチャンプルーとはまったく違う、
おいしくて苦い、苦いけれどおいしい、苦い味がおいしい「ゴーヤーチャンプルー」ができます。
「ゴーヤーチャンプルー」のゴーヤーをフライパンで。
ゴーヤーは短冊に切って、厚さを半分くらいに切ります。白い部分を落とすためです。
フライパンを加熱し、油をひき、ゴーヤーを並べます。
表皮と反対の側を下にして加熱します。弱火でＯＫです。
ゴーヤーはこのように切ると、生でも食べられるくらいですから、
弱火で、短時間で、十分です。
「アシティビチ」をお出ししました。
沖縄・琉球料理をいろいろたくさん希望…というお客様でした。
（京料理はいらない…とのこと。）
で、ひさしぶりにアシティビチもお出ししたのですが、皮の毛が多くて閉口しました。
こちら（京都）で購入したものです。
沖縄では、毛の処理がもっとしっかりされていたと思うのですが。
かたい毛が残ると舌触りが悪くなるので困ります。
