実山椒の水煮

今の時期、短い期間だが、山椒の実が売られている。

毎年水煮を作って、１年中利用している。

今年もそろそろかなと思い産直市で探していて、内子町の「からり」で見つけた。

昨年もからりでだった。

５月末だったのでアップが遅れてすみません。

でも、今週太陽市にもあったので、つくるのならまだ大丈夫です。




まずは、実から小枝を外す。

昨年は、山椒の水煮の作り方を何かで読んでつくったが、晒す時間が長かったのか、舌が痺れるような辛みがだいぶん抜けたので、今年は辛めでいきたかった。

ちょうどNHKで実山椒の水煮をやっていたので見てみると、晒す時間が１時間だったので、今年はNHK方式でやることにした。

今年は、結構真面目に小枝を除けた。




以前行きつけの飲み屋の大将とこの話しをしていたら、昔修行していた店ではすごい時間をかけて小枝全てを外すと言っていた。

大将がつくった実山椒を食べさせてくれたが、塩味のきいた乾燥させた見事な山椒だった。

でも、私は１時間かけて少し真面目に除けたが、この程度。




夜も遅くなったので、茹でるのは翌日にした。

ところが、次の日、大手スーパーで本場和歌山県の実山椒を売っていたので、興奮しながらゲット。

やはり実が大きい。




小枝を除けると、




前日の地元の山椒と比べると、




沸騰したお湯にいれ再沸騰したら火を弱めて１０分コトコト煮る。




ところが山椒を同時に鍋に入れた途端、強烈な香りがむせるようで驚く。

和歌山産かと思ったが、内子産だった。

煮汁の色を見ても何かの成分が出ているようで明らかに色が違う。


和歌山産は上品な香りで旨みがあると感じられるような香りだった。


完成した内子産。

噛むとビリビリ痺れて中の種はえぐいほどで、飲み込むと喉がおかしくなり、痺れて慌てたほどだった。




和歌山産はそのまま食べてもいいくらいで、逆に刺激が少ないと思うくらいだった。




水に入れるとどちらも沈んだ。

これで、１時間晒す。




晒すと内子産のえぐみが無くなってちょうどいいくらいだった。


左端が昨年作。

茹で汁ごと冷凍していて、今でも使える。

皿の左側が内子産で、右側が和歌山産。

今年は、水分を取って冷凍することにした。




１年分を確保できたので、ほっとする。


次の日、鶏レバーの山椒煮をつくる。

ハツの大きいのを選んで、いつもはハツは塩焼きにしているが、今回は一緒に煮てみた。

実山椒は食べ比べをしようかと思ったが、面倒くさいので内子産多めのダブル使いにしてみた。




一晩冷蔵庫に入れておくと、しっとりしてもっと美味しくなる。

でも、写真が美味しそうに撮れていなかった。




昨日行ったイタリアンも実山椒を使っていたので山椒好きとしては嬉しかった。




旬のものはやはり身体にしみ入る。