つれあい謹製の煮豚と煮汁，煮汁から分離した粗製ラードで一杯．
煮干出汁は前回と同様．
煮汁・塩・鰹節を揉出した醤油で調味；粗製ラードで補強．
旨調を茶匙の先ほども足せば“プロっぽい”味には成るだろうが…
拙庵はこれで充分．美味かった．いただきました！
つれあい謹製の煮豚と煮汁，煮汁から分離した粗製ラードで一杯．
煮干出汁は前回と同様．
煮汁・塩・鰹節を揉出した醤油で調味；粗製ラードで補強．
旨調を茶匙の先ほども足せば“プロっぽい”味には成るだろうが…
拙庵はこれで充分．美味かった．いただきました！
金曜，日高方面で作業．車を停めた林道脇で ハケーン！
収穫した日に灰汁抜き；木灰を切らしていたので重曹で．
ググってみると，水１Ｌにつき重曹小匙１程度のレシピが多いが，仄かなえぐ味を残したいので今回は２Ｌに対し小匙１．鍋に湯を沸かし煮立ったら重曹投入．蕨の根元 1/3程を２～３度しゃぶしゃぶしてから全体を丸め込んで火を止め，蕨が浮かないよう平皿で落し蓋をしてそのまま一晩．
翌日は水晒し，野暮用に出たのでつれあい任せ．２～３度水を代えて晒しておいてもらう．
帰庵後の仕込み．何時もの水出汁；昆布と煮干を水に沈めて冷蔵庫．蕨は２寸ほどに切り，擂粉木で叩いて滑りを出したら削り節を揉出した醤油で軽く下地を付けて置く（これも冷蔵庫）．
当日の仕立て．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．
昆布と煮干を漉し上げ，酒と味醂（出汁４合に対し各々２～３勺）を加え一煮立ち．粗熱が取れたら削り節を揉出した醤油で塩梅．蕎麦と併せた時に冷た過ぎても面白くないので常温に冷ましておく．
蕎麦を湯掻いてかっちり洗い〆．丼に盛って汁を張り，拍子木の長薯と叩き蕨を装えば“叩き蕨と長薯のぶっ掛け蕎麦”，出来上り．薬味には庭の浅葱と揉海苔を添え，山葵か七味をお好みで．
木灰を切らしていたのは残念だったが，そこそこ上手に出来ました．
何処にも出ない，ゆったりした日曜の昼メシ．
初夏の芽吹き，美味しく戴きました．
収穫した日に灰汁抜き；木灰を切らしていたので重曹で．
ググってみると，水１Ｌにつき重曹小匙１程度のレシピが多いが，仄かなえぐ味を残したいので今回は２Ｌに対し小匙１．鍋に湯を沸かし煮立ったら重曹投入．蕨の根元 1/3程を２～３度しゃぶしゃぶしてから全体を丸め込んで火を止め，蕨が浮かないよう平皿で落し蓋をしてそのまま一晩．
翌日は水晒し，野暮用に出たのでつれあい任せ．２～３度水を代えて晒しておいてもらう．
帰庵後の仕込み．何時もの水出汁；昆布と煮干を水に沈めて冷蔵庫．蕨は２寸ほどに切り，擂粉木で叩いて滑りを出したら削り節を揉出した醤油で軽く下地を付けて置く（これも冷蔵庫）．
当日の仕立て．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．
昆布と煮干を漉し上げ，酒と味醂（出汁４合に対し各々２～３勺）を加え一煮立ち．粗熱が取れたら削り節を揉出した醤油で塩梅．蕎麦と併せた時に冷た過ぎても面白くないので常温に冷ましておく．
蕎麦を湯掻いてかっちり洗い〆．丼に盛って汁を張り，拍子木の長薯と叩き蕨を装えば“叩き蕨と長薯のぶっ掛け蕎麦”，出来上り．薬味には庭の浅葱と揉海苔を添え，山葵か七味をお好みで．
木灰を切らしていたのは残念だったが，そこそこ上手に出来ました．
何処にも出ない，ゆったりした日曜の昼メシ．
初夏の芽吹き，美味しく戴きました．
先日つれあいが豚の角煮を造った折，余った下煮の汁と本煮のたれを冷凍保存しておいて呉れたので．
前夜の段取りは味卵（角煮のたれに漬込み）と水出汁（背黒煮干・昆布・干椎茸）．麺は旭川風の低加水細麺を選んだ．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．出汁殻を漉上げ下煮の汁と併せる．
さっと煮立てて角煮のたれを加え，塩で粗方アタリを出したら鰹節を揉出した醤油と半端葱・生姜・大蒜の香を移したサラダ油で調える．
茹で湯を沸かし麺を解し入れたら微塵の葱を仕込んだ丼に沸かしたスープを注ぐ．盛付けの時間差を見越し“バリ硬（パッケージ指定1.5～２分；実際１分ジャスト）”に上げた麺をスープに泳がせ，具を装って出来上り（煮豚はつれあい謹製の冷凍保存，メンマは菊水の既成品です）．
あの～，フツーに美味いンすけど，コレ．
下煮の汁が煮干を下支え．結構，リキ有ります．大勝軒＠七飯には到底及ぶ可くも無いけれど，そこそこ中華そばには成りました．次からも，下煮汁はゼッタイ取っといてもらお (o^ ')b
美味しく，御馳走様でした！
前夜の段取りは味卵（角煮のたれに漬込み）と水出汁（背黒煮干・昆布・干椎茸）．麺は旭川風の低加水細麺を選んだ．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．出汁殻を漉上げ下煮の汁と併せる．
さっと煮立てて角煮のたれを加え，塩で粗方アタリを出したら鰹節を揉出した醤油と半端葱・生姜・大蒜の香を移したサラダ油で調える．
茹で湯を沸かし麺を解し入れたら微塵の葱を仕込んだ丼に沸かしたスープを注ぐ．盛付けの時間差を見越し“バリ硬（パッケージ指定1.5～２分；実際１分ジャスト）”に上げた麺をスープに泳がせ，具を装って出来上り（煮豚はつれあい謹製の冷凍保存，メンマは菊水の既成品です）．
あの～，フツーに美味いンすけど，コレ．
下煮の汁が煮干を下支え．結構，リキ有ります．大勝軒＠七飯には到底及ぶ可くも無いけれど，そこそこ中華そばには成りました．次からも，下煮汁はゼッタイ取っといてもらお (o^ ')b
美味しく，御馳走様でした！
日曜；用足し序でのサツエキ・デパート．ＴＶプログラムを冠したイベントは私テキには不発，地階フードショウに活路を求む．おお，奔りの白海老，入ってるじゃないスか！
３月帰郷の折求めて来たアレに当てれば好都合，つーワケで…
フォッサ・マグナ東西邂逅；紅白 海老サミット～！！
何て事ァ無い，後はつれあい任せ (^^;)ゞ で，出来上がり…
何の事チャ？ 全然，“紅白”ぢゃネーし(爆) でも，味はくっきり．
素干しの桜海老（帰郷時は春漁の解禁前だったので昨年秋漁のものと思う）はさっくりと香ばしく，釜揚白海老はきしゅっとした殻の歯応えを残し仄かに甘い．本来は桜海老も白海老と同じ釜揚げでやって見たかったが此方では白海老以上に入手は難しい．
とまれ，白海老を知ってから何時かはやろうと思っていたサミットが実現，満足の夕餉となりました．ご馳走様でした．
p.s.：桜海老掻揚げ：
今でこそ知られるように成りましたが，私が郷に居た頃には一般的では有りませんでした．と，言うより生の桜海老などお目に掛かったことも有りませんでした．私にとっての桜海老は，未だに乾物（素干し）です．
素干しの掻揚げは生のそれとは全くの別物ですが，かりっと揚げ易く香は確実に生を凌駕します．天婦羅の序で，余った衣で是非，お試し下さい（駿河湾産を強く推しますが台湾産でも構いません）．田舎風の掛蕎麦にトッピングしたら最強です．
３月帰郷の折求めて来たアレに当てれば好都合，つーワケで…
フォッサ・マグナ東西邂逅；紅白 海老サミット～！！
何て事ァ無い，後はつれあい任せ (^^;)ゞ で，出来上がり…
何の事チャ？ 全然，“紅白”ぢゃネーし(爆) でも，味はくっきり．
素干しの桜海老（帰郷時は春漁の解禁前だったので昨年秋漁のものと思う）はさっくりと香ばしく，釜揚白海老はきしゅっとした殻の歯応えを残し仄かに甘い．本来は桜海老も白海老と同じ釜揚げでやって見たかったが此方では白海老以上に入手は難しい．
とまれ，白海老を知ってから何時かはやろうと思っていたサミットが実現，満足の夕餉となりました．ご馳走様でした．
p.s.：桜海老掻揚げ：
今でこそ知られるように成りましたが，私が郷に居た頃には一般的では有りませんでした．と，言うより生の桜海老などお目に掛かったことも有りませんでした．私にとっての桜海老は，未だに乾物（素干し）です．
素干しの掻揚げは生のそれとは全くの別物ですが，かりっと揚げ易く香は確実に生を凌駕します．天婦羅の序で，余った衣で是非，お試し下さい（駿河湾産を強く推しますが台湾産でも構いません）．田舎風の掛蕎麦にトッピングしたら最強です．
夕飯喰いながらＴＶ（鉄腕Ｄａｓｈ）眺めてたら，突いてる鍋と同じのが出てた． 前振りの漁の画像，岩に貼り付いた“ごっこ”何気にカワユス．
自作“ごっこ鍋”の画像は，追って．
で，“ごっこ鍋；烏合庵流 ＠2012/02/05”
番組では醤油仕立に豆腐入れてましたが，拙庵の仕入れはこれ（しょっつるは常備），あとは出汁昆布と酒だけの仕立て．
因みに，パッケージ添付のタグ．ツッコミをひとつ．
私は卵は洗いません．あと，煮込みません．
昆布の水出汁を中火で煮立て（昆布は煮立ち際に上げる），酒としょっつるで吸い地より少し強めに塩梅．ごっこの身を入れ，沸きかけたらごっこの卵を入れて粗く解し，再びの沸き際に生海苔投入．解しながら，海苔の色が変わり始めた刹那に箸をつける．
滑りを纏った卵に，海苔の磯の香を絡めてズズと啜る．
ぷるぷるの身とこりこりの軟骨，スフレの如き肝で後を追う．
… 至福！ 他に何の薬味が要ろうか．
鰓と腸を除いてまるまる一尾の命．
有難く頂きました．御馳走様でした．
自作“ごっこ鍋”の画像は，追って．
で，“ごっこ鍋；烏合庵流 ＠2012/02/05”
番組では醤油仕立に豆腐入れてましたが，拙庵の仕入れはこれ（しょっつるは常備），あとは出汁昆布と酒だけの仕立て．
因みに，パッケージ添付のタグ．ツッコミをひとつ．
私は卵は洗いません．あと，煮込みません．
昆布の水出汁を中火で煮立て（昆布は煮立ち際に上げる），酒としょっつるで吸い地より少し強めに塩梅．ごっこの身を入れ，沸きかけたらごっこの卵を入れて粗く解し，再びの沸き際に生海苔投入．解しながら，海苔の色が変わり始めた刹那に箸をつける．
滑りを纏った卵に，海苔の磯の香を絡めてズズと啜る．
ぷるぷるの身とこりこりの軟骨，スフレの如き肝で後を追う．
… 至福！ 他に何の薬味が要ろうか．
鰓と腸を除いてまるまる一尾の命．
有難く頂きました．御馳走様でした．
イブには坊主が遊び呆けるそうなので，イブ々のクリスマスディナー．
つれあい謹製のローストチキン，残った骨と詰め物，天板の焦付きで
一品，坊主の帰らぬクリスマスの昼メシ．
出汁は骨と詰め物に水を加え，煮立てないように何たらかんたら…
タレは天板を酒でデグラッセ，醤油を加えどーたらこーたら…
あとはモヤシ（と玉葱）を火入れして出汁を通し，タレと合わせて
温めた丼に注ぎ，麺を思い切り硬く上げて泳がせ具を装う．
面構え宜し，一口目インパクト上々．麺も美味しく啜り切りました．
だけどなァ …
ゴメンナサイ，勿体無い． m(_ _)m 残り物を使ったとは言え，
丼に残るようなスープはやっぱ作っちゃイケナイよなァ
あ゛～！ 塩ッぱかった！
p.s.：
チャーシューは前日南樽市場の仕入，メンマは瓶詰め既製品です．
例に拠っての休日スーパー．刺身コーナーに並んだ目鉢の柵の隣，大パックの落し身ハケーン！ 半解凍で骨身は混じるがドリップも無し，こりゃお買い得！ つーワケで．見切りの長葱も掴み，夕餉の献立決定！
先ずは中でも肉質の良い幾つかを選び，スプーンで身をねぎ取り微塵の葱と少々の醤油で和えれば良さゲな“ねぎとろ”出来ました．
残りは“ねぎま”．昆布の水出汁を沸かし（昆布は沸き際に上げる）醤油・酒・味醂で薄めの割下を塩梅．鮪を入れて一煮立ち．あくを引き，ぶつの葱を放してもう一煮立ち．
削ぎ取ろには山葵，葱鮪には七味を振って，いただきます！
いや，美味い．あまり大きな魚体ではない（５０kgクラスと思う）ので脂乗りは程々だけど，矢ッ張り骨際は味がある．
通人にゃ“葱鮪ァ砂擦りと千住でやるモンでィ”とお叱りを受けそうなれど，値頃の品でほっこり温まった落しの夕餉でした．
p.s.；煮込饂飩：
少し残ったので，翌日の夜食に饂飩（冷凍品）を煮込んでみました．
アドオンは油揚・生卵・長葱の青味，香の分だけ醤油を滴しました．
二日越で，存分楽しみました．頂きました！
先ずは中でも肉質の良い幾つかを選び，スプーンで身をねぎ取り微塵の葱と少々の醤油で和えれば良さゲな“ねぎとろ”出来ました．
残りは“ねぎま”．昆布の水出汁を沸かし（昆布は沸き際に上げる）醤油・酒・味醂で薄めの割下を塩梅．鮪を入れて一煮立ち．あくを引き，ぶつの葱を放してもう一煮立ち．
削ぎ取ろには山葵，葱鮪には七味を振って，いただきます！
いや，美味い．あまり大きな魚体ではない（５０kgクラスと思う）ので脂乗りは程々だけど，矢ッ張り骨際は味がある．
通人にゃ“葱鮪ァ砂擦りと千住でやるモンでィ”とお叱りを受けそうなれど，値頃の品でほっこり温まった落しの夕餉でした．
p.s.；煮込饂飩：
少し残ったので，翌日の夜食に饂飩（冷凍品）を煮込んでみました．
アドオンは油揚・生卵・長葱の青味，香の分だけ醤油を滴しました．
二日越で，存分楽しみました．頂きました！
今シーズンも，蝦夷鹿，キター！
きっちりパウチに分包した色んな部位；〆て２㌔強．今回は彼の仕留めでは無いそうだが，でぃあＨｕｎｔｅｒ Ｆクン，感謝！
あれこれ使い道を考えながら検め，概ね冷凍熟成に回す．
チルドに取置いた背ロースの仕立てを思い巡らせば，やっぱ甘酸っぱいのが合うんじゃないかな，つーワケで．
“エゾシカ 甘酢あん”で検索してみれば，札幌の料理店で“タンツールーロ：糖醋鹿肉”のタイトルでイベントメニューとして供されていた模様．意を強くして直近の休日，口コミサイト料理写真の仕上りを目指す．
背ロース１本≒５００ｇのうち３５０ｇを使用．小口から２㌢厚に採って包丁の背で１㌢弱に叩き延ばし１口大の片に．
ボウルに取り，酒・醤油各大匙１を揉込み卵１個を溶いて加えさらに揉んで，冷蔵庫に３０分ほど休ませる．
水１/２ｃ，酒・酢・醤油各１/４ｃに砂糖(拙庵では粗製糖)大匙山２を溶いて合せ調味料とする．
人参（1/4本）・玉葱(小２個)・青椒(２個)は肉に見合った片に，パイナップル（薄切り缶詰）３枚はシロップを切って１/４にカットする．
パイン以外の野菜は少々の塩と油（今回はすべて大豆/菜種混合のサラダ油です）を落した湯にざっと潜らせてから，強火で油を纏わす程度にさっと炒めておか上げしておく．
鹿肉に小麦粉→片栗粉（同量）の順で絡め，やや低め（170℃）の油から始めて温度を上げながら狸色（狐色にはなりません ^^;)ゞに揚げる．
野菜を炒めた鍋で合せ調味料を沸かして水溶き片栗粉でとろみを付け，鹿肉・野菜・パインを絡めれば，烏合庵特製“酢鹿”，好了嗎？
あっはっはー！見てくれは御手本の皿より随分ゴタっちゃいましたねー
(^^;)ゞ．
でも美味しい． 肉，柔ッ！ 鹿肉の鉄味が甘酢とパインにきっちり合います．鹿に申訳無い位“クロヨー(古老肉=酢豚)”してます．
こんなに柔らかく上るとは思わなかった．この肉ならざっくり厚めの片に取って，叩き延ばさず厚めの衣で乾炸したほうが歯応えと風味を生かせたかも．素材を見切れなかった私が未熟．Ｆクン，御免！
他は大体想った通り，及第の８０点．これはもっと美味しく出来そうです．
一層，精進します． ご馳走様でした！
ｐ.ｓ.：
鹿肉で中国菜，なかなか好いです．糖醋溜なら野菜を入れずに柿と合わせ，白髪葱など添えれば季節感のある一皿になると思う．シンタマもあるから，今度は“青椒鹿絲(チンジャオルゥス)”でもやってみようかなァ．
… あ，“宮保鹿丁”もイイかも．
補追（2011/11/27）；
野生シカ肉喫食によるＥ型肝炎ウィルス感染リスクについて
正直言えば，私は鹿の刺身が大好きです．出張の定宿だった民宿の親父さんがハンターだった事もあり随分頂きました．今でも，新鮮な肉が手に入れば料理の下拵えの時に一片を生で味見したりもします．レバーにしても本心，胡麻油と塩でバクバク喰いたいです．
ただ，少ないとは言えリスクが知られる以上，生肉は（良い物は出したいのだけれど）家人にも供していません．
野生ニホンジカ（亜種エゾシカ含む）のウィルス感染履歴について解り易い資料を見付けたのでリンクしておきます．地域毎の検体内訳も示されており，判断基準になるかと思います．御参考となれば幸いです．
⇒シカのE型肝炎ウィルス抗体保有調査(兵庫県森林動物研究センター)
個人的には，食用に供されないマングースより，レアに近い状態で食される事も多い牛肉などについてのデータが有れば大いに有難いと思… うわ何をするやめｒ
前回ぷちツー，古平で頂いた“肉ラーメン”に感化されまして…
此方程の強い鰹出汁は取る自信が無いので煮干に振ってみました．前日より坊主は遊び呆け，昼メシには戻らぬちゅーコトでつれあいと二人前．麺三玉分；大盛り仕様の仕込み．
豚は冷凍ストックの三枚肉（平田牧場）；一寸ゼータクに１２０ｇ．煮干は頭・腸共々．画像以外の用意は塩・酒・醤油に味醂，葱の青いトコ．
“大勝軒＠七重（ワンタン麺１玉；実食・撮影：2011/09/23）”のような，“煮干らしさ”が前に出たスープも魅力たっぷりだが，今回はより軽い風味で優しい甘味の出汁を目指す．
前日，出汁の準備と肉の下拵え．
煮干は割いて昆布と共に目減りを見越し５カップの水（ターゲット４カップ）に浸して常温に置く．
豚は２～３ミリにスライス．たっぷり塩を呉れて揉込み，酒半カップ・醤油小匙２・味醂小匙１を更に揉んで冷蔵庫に休める．
さては当日．先ず水出汁の鍋を可能な限りのとろ火に掛け，沸かさないように３０分ほど煮出す．
粗熱が取れるまで休めたら上澄みを漉して（コーヒー用のペーパーフィルターです ^^;）出汁は上り．
仕込んだ肉を漬け汁と共に鍋に並べ，出汁と酒各半カップを加えて中火に掛ける．煮立ったら弱火に落し脂を絞り出すつもりでじくじくと１０分ほど煮てアクを引き，温めた出汁に加え味見して（豚を仕込んだ塩でアタリは殆ど足りた）長葱の真ン中辺り１/４本を放り込みとろ火に掛け置く．麺を茹始めたら一垂しの醤油で香を補い，温めた丼に注ぐ．
麺を硬め（パッケージ指定２分半～３分；今回２分）に茹上げて丼に泳がせ，肉と子葱を装えば“煮干肉ラーメン”の出来上り．
どーです？ 好さげでしょーが（自画自賛 ^^;)
煮干の甘味に獣が利いて，キブンは神居古潭，ちと手前．藤原麺が正解ネ (o^ ')b
血気サカンな若気にゃチトあっさりに過ぎるでしょ～が，阿羅漢（?!）のアタシにゃこれで充分．ひとつモンダイは，しこたま煮出した肉は殆ど出涸らしなんだよね．出汁と併せた時点でおか上げしときゃ良かった（自爆）．
然してこの汁，ツブしは効きます．肉を揉込む塩を減らして白味噌仕立て(炒め野菜無し)，或いは一層，上げた肉刻んでモヤシと炒め，醤油焦がしても面白そうだし．
拙庵のラーメンベース，出来ました．美味しく，頂きました．
此方程の強い鰹出汁は取る自信が無いので煮干に振ってみました．前日より坊主は遊び呆け，昼メシには戻らぬちゅーコトでつれあいと二人前．麺三玉分；大盛り仕様の仕込み．
豚は冷凍ストックの三枚肉（平田牧場）；一寸ゼータクに１２０ｇ．煮干は頭・腸共々．画像以外の用意は塩・酒・醤油に味醂，葱の青いトコ．
“大勝軒＠七重（ワンタン麺１玉；実食・撮影：2011/09/23）”のような，“煮干らしさ”が前に出たスープも魅力たっぷりだが，今回はより軽い風味で優しい甘味の出汁を目指す．
前日，出汁の準備と肉の下拵え．
煮干は割いて昆布と共に目減りを見越し５カップの水（ターゲット４カップ）に浸して常温に置く．
豚は２～３ミリにスライス．たっぷり塩を呉れて揉込み，酒半カップ・醤油小匙２・味醂小匙１を更に揉んで冷蔵庫に休める．
さては当日．先ず水出汁の鍋を可能な限りのとろ火に掛け，沸かさないように３０分ほど煮出す．
粗熱が取れるまで休めたら上澄みを漉して（コーヒー用のペーパーフィルターです ^^;）出汁は上り．
仕込んだ肉を漬け汁と共に鍋に並べ，出汁と酒各半カップを加えて中火に掛ける．煮立ったら弱火に落し脂を絞り出すつもりでじくじくと１０分ほど煮てアクを引き，温めた出汁に加え味見して（豚を仕込んだ塩でアタリは殆ど足りた）長葱の真ン中辺り１/４本を放り込みとろ火に掛け置く．麺を茹始めたら一垂しの醤油で香を補い，温めた丼に注ぐ．
麺を硬め（パッケージ指定２分半～３分；今回２分）に茹上げて丼に泳がせ，肉と子葱を装えば“煮干肉ラーメン”の出来上り．
どーです？ 好さげでしょーが（自画自賛 ^^;)
煮干の甘味に獣が利いて，キブンは神居古潭，ちと手前．藤原麺が正解ネ (o^ ')b
血気サカンな若気にゃチトあっさりに過ぎるでしょ～が，阿羅漢（?!）のアタシにゃこれで充分．ひとつモンダイは，しこたま煮出した肉は殆ど出涸らしなんだよね．出汁と併せた時点でおか上げしときゃ良かった（自爆）．
然してこの汁，ツブしは効きます．肉を揉込む塩を減らして白味噌仕立て(炒め野菜無し)，或いは一層，上げた肉刻んでモヤシと炒め，醤油焦がしても面白そうだし．
拙庵のラーメンベース，出来ました．美味しく，頂きました．
週末の晩飯ネタ探して冷凍庫漁っていたら，昨冬白糠出張の折“道の駅 しらぬか恋問”で求めた蝦夷鹿の腿ブロックが出てきた．そー言や，その後ルーキーハンターのＦクンからお裾分けが相次いで，そっちを優先している内に的限り仕舞い込んだ侭になていたっけ（㈱馬木葉；松野サン，御免！ m(_ _)m）．
賞味期限（製造日から６ケ月）は過ぎてるけれど，一度も解凍してないので自己責任．狩猟シーズンに入った事も有り，ストッカーに余裕を（オマエハナニヲキタイシテイルノダ），つーワケで…
鹿カレーは既に十八番の域に入ったつれあいに託し，此方もお得意，ハヤシライス（普段はオージービーフの切落し）に仕立ててもらう．
鹿腿（シンタマ）塊は真ん中のイイ処を３枚カツレツ用に切り出し（計３００ｇ程，翌日のお楽しみ），残り５００ｇ強を使う．８mm程の拍子木に切り塩・胡椒．サラダ油でソテー，半カップ程の酒でデグラッセして煮込鍋に移す．同じフライパンで櫛切りの玉葱（小３個）もソテー，１カップ程の水でデグラッセして同じ鍋に．
汁気はひたひたに足りない程度になっているのでベイリーフ１～２枚を放してそのまま中火に掛け，煮立ったら赤ワイン 3/4カップを加え弱火に落して１０分ほど煮込む．アクは余り出ないが気になれば除く．
ここで伝家の宝刀，デミグラスソース缶！(w)．具合を見ながら，今回は１缶半使用．塩・胡椒で整え，トマトケチャップ大匙１で締めてコトコト１０分程．火を止めて，食べ時まで２～３時間休ませる．
食べ際に軽く温め，しゃきっと炊上げた熱々の白いご飯にたっぷり掛ければ出来上がり．“ハヤシカライス”，いただきま～す！
うん！ ふつーに美味いね．それがイチバン (o^ ')b
長い冷凍保管で追熟して，もっと鹿肉らしさが強く出るかと思ったけれど，そんな気配は毛頭無し．捕獲後製品迄の処理がイイんだね（或る意味期待外れ ^^;)ゞ
肥育されて脂の載った牛・豚と違い，煮込み過ぎるとぱさつきがちなので注意は必要だけど，鹿肉なんざ高級でも珍味でもなく，何時もの料理にアタリマエに使える食材だと思うんだけどなァ．
ご馳走さま．今期新しいのが手に入ったら，どんな料理にしましょうか？
p.s.：明けて日曜早暮れて… つれあいハンドル，鹿カツの夕餉
（後の丸いのは市販冷凍品を揚げたメンチカツです）．
叩いて延ばして塩胡椒，あとはフツーにカツに揚げただけだけど…
(ソースは市販の‘バジル＆チーズ’ドレッシングを合わせてみました)
美味いです．昨日のハヤシより，確り鹿です．学校給食に鯨カツがリアルだった世代の私テキには，“鹿肉”の実感は矢ッ張り“カツレツ”なのかなァ (^^;)ゞ 逆を言えば，昨日みたいに一寸強い味に絡めてしまえば，何て事ァ無い唯の“肉”なんだよね．
今日も美味しく，いただきました！
賞味期限（製造日から６ケ月）は過ぎてるけれど，一度も解凍してないので自己責任．狩猟シーズンに入った事も有り，ストッカーに余裕を（オマエハナニヲキタイシテイルノダ），つーワケで…
鹿カレーは既に十八番の域に入ったつれあいに託し，此方もお得意，ハヤシライス（普段はオージービーフの切落し）に仕立ててもらう．
鹿腿（シンタマ）塊は真ん中のイイ処を３枚カツレツ用に切り出し（計３００ｇ程，翌日のお楽しみ），残り５００ｇ強を使う．８mm程の拍子木に切り塩・胡椒．サラダ油でソテー，半カップ程の酒でデグラッセして煮込鍋に移す．同じフライパンで櫛切りの玉葱（小３個）もソテー，１カップ程の水でデグラッセして同じ鍋に．
汁気はひたひたに足りない程度になっているのでベイリーフ１～２枚を放してそのまま中火に掛け，煮立ったら赤ワイン 3/4カップを加え弱火に落して１０分ほど煮込む．アクは余り出ないが気になれば除く．
ここで伝家の宝刀，デミグラスソース缶！(w)．具合を見ながら，今回は１缶半使用．塩・胡椒で整え，トマトケチャップ大匙１で締めてコトコト１０分程．火を止めて，食べ時まで２～３時間休ませる．
食べ際に軽く温め，しゃきっと炊上げた熱々の白いご飯にたっぷり掛ければ出来上がり．“ハヤシカライス”，いただきま～す！
うん！ ふつーに美味いね．それがイチバン (o^ ')b
長い冷凍保管で追熟して，もっと鹿肉らしさが強く出るかと思ったけれど，そんな気配は毛頭無し．捕獲後製品迄の処理がイイんだね（或る意味期待外れ ^^;)ゞ
肥育されて脂の載った牛・豚と違い，煮込み過ぎるとぱさつきがちなので注意は必要だけど，鹿肉なんざ高級でも珍味でもなく，何時もの料理にアタリマエに使える食材だと思うんだけどなァ．
ご馳走さま．今期新しいのが手に入ったら，どんな料理にしましょうか？
p.s.：明けて日曜早暮れて… つれあいハンドル，鹿カツの夕餉
（後の丸いのは市販冷凍品を揚げたメンチカツです）．
叩いて延ばして塩胡椒，あとはフツーにカツに揚げただけだけど…
(ソースは市販の‘バジル＆チーズ’ドレッシングを合わせてみました)
美味いです．昨日のハヤシより，確り鹿です．学校給食に鯨カツがリアルだった世代の私テキには，“鹿肉”の実感は矢ッ張り“カツレツ”なのかなァ (^^;)ゞ 逆を言えば，昨日みたいに一寸強い味に絡めてしまえば，何て事ァ無い唯の“肉”なんだよね．
今日も美味しく，いただきました！
アクセス
トータル
