2011 正月仕度 #02；厚田産，数の子を仕立てる

御節の準備には余り手間を掛けない拙庵だが，私とつれあい，それぞれ何品かを手作りしてお重に詰める．数の子の仕立ては毎年私の担当．
昨年は，初めて道内産の塩数の子（佐藤水産本店にて購入；箱入りではなく小振りや折れ子も混じった店頭限定廉価バージョン）を使うことが出来たが，今年はさらにローカル．10月，増毛方面のドライブついで，厚田漁港の朝市で糠鰊とともに求めたものだ．


ご店主によれば“その糠鰊の子だよ”とのこと．“素人だから，結構折れ子も入ってるけど…”
いやいや，ご謙遜．なかなか立派じゃないですか．色艶も良し，自家用ならば十二分．一袋（８本ほど）千円は，破格です！


先ずは塩抜き，昼から始め．さっと洗って薄めの点塩（約１％；吸い物くらいの塩加減）に沈め冷蔵庫．寝る前一度，点塩を変え，翌日昼には塩抜き完了．


薄皮（あまり付いてはいなかった）を剥き，姿の良い３本を刺身用として一寸濃い目（1.5％程度と思う）の新しい点塩に浸して冷蔵保管．残りを味付に回す．


昆布と鰹で飛切り濃く取った出汁に酒と味醂を煮切って加え，昆布を沈めて醤油で塩梅．昆布が解けたところで容器に並べた数の子に掛けまわし，昆布を被せて冷蔵庫．


美味しく漬かってくださいね．