休日昼餉．今日は私が担当．
冷凍庫から取り出したのは厚田産のぬかニシンと当別産の大根の葉．どちらも先日増毛方面へのぷちドラついで，厚田漁港の朝市と当別の野菜直売所で求めたものだ．こいつで一寸，以前から暖めていたレシピ（キィワード = アンチョビ へしこ パスタ）に挑戦！
と，ゆーワケで，用意の材料（分量は，だいたい…です ^^;)ゞ
スパゲティ乾麺（1.7mm）：５００ｇ（多めの３人前）
ぬかニシン：１尾（頭を落としたもの；糠付きで 150gほど）
大根の葉（刻んで湯掻いたものを冷凍保存）：１５０ｇ
大蒜（冷凍保存）：中ぐらいの大きさのもの：４片
鷹之爪（種をはずして）：２本
オリーブオイル（ＥＸＶ）：適宜
塩（パスタの茹で湯用）：適宜
先ずはぬかニシンの下拵え；表面の糠は鱗落しも兼ねて包丁の背で，腹に詰まった分はティースプーンで拭って燃えるゴミに．端から水で洗い流したほうが手早いが，下水道への負荷軽減（タダノジコマンゾクデス）．
糠を落して洗ったら水気を拭って三枚に卸し，腹骨を引いて小口から５mm程に刻んでおく（中落ち・腹骨際は，この単品では使わない；ちょっと勿体無い気も…）．
次はソースの仕立て．パスタを湯掻くのと同時進行したいところなのだが，そこまでテキパキと出来る自信が無いので予め．
フライパンにたっぷりとオリーブオイルを引き，包丁の腹で潰して背で粗く叩いた大蒜と粗く輪切りにした鷹之爪を，常温で確り馴染ませてから弱火に掛ける．そのままじわじわと，大蒜から小さな泡がじくじく染み出る加減でオイルに風味を移してゆく．
染み出す泡が落着き加減になったら鰊を入れて，火をやや強め炒めてゆく．この時も，鰊に泡が浮くようになったら火を弱め，じくじくと炒める（と言うより，煮るイメージかな）．
鰊の身が解れてきたら大根葉を入れ，同じ要領でじくじくと．鰊の蛋白質と大根葉からの水分でオイルが乳化してきたら頃合だ（本当はこの時点でパスタが茹上るのがベスト）．
そのまま熱を加え続けると再びオイルが分離してしまうので潔く火を止め，パスタを湯掻きにかかる（正直言えば，下の画像は一寸分離し始めてます ^^;)ゞ
沸かしておいた湯にたっぷり目の塩（１％強かな：吸い地より一寸塩辛いくらい）を入れ，パスタ投入．
ソースを吸う余裕を残したいので，パスタの茹で時間の目安はパッケージの指示より１分ほど短め．予定の２分ほど前に１本齧って加減を確め，上げる１分ほど前にソースのフライパンを中火に掛け，お玉半分ほどの茹で湯を加えて伸ばしながら温める．温まり，乳化が均等になったらとろ火に落しておく．
パスタを上げて，表面の水気を飛ばさぬように直様とろ火に掛け置いたフライパンに移し，ソースと和えれば出来上り（笊には上げず，茹で鍋から直接ソースパンに手繰り入れるのがベスト）．皿に盛り，パルミジャーノはお好みで．
“糠鰊と大根葉のスパゲティ・アリオリ”，ボナペティート！
おー！ 出来ちゃいました． モルト・ボーノ (o^ ')b
その辺の壜詰めアッチューゲでつくるより美味いんでナイかい，コレ？ 家人の評価も“また食べたい！” 拙庵パスタメニュー久々のクリーンヒット．
まあ，仄かに糠が香るんで，イタリアンの方々には正面切ってはお勧め為兼ねるところでありますが (^^;）ゞ
いやー，糠鰊，三平汁は固より結構洋モノとも相性が良さそうだ．こりゃ，バーニャカウダとか，そうそう，馬鈴薯との相性は実証済み（皮のまま茹でた‘インカの目覚め’に焼いて解した糠鰊を添えて↓）なので，“ヤンソン氏の誘惑”も是非，試してみなければ！
おまけの一品（加筆：2010/11/18）；糠鰊の酒酢びたし
此方は仕入れたその日の仕立て．
糠鰊は同じ要領で下拵えして皮を引き小口から１cm程の幅に削ぎ切り，酢水（１：３程度）で洗って軽く絞っておく．敢えて塩抜きはしなかった．
酢で〆ると言うより酒浸しに一寸酢の風味を添える気持で．煮切った酒３：酢１を合わせ，鰊と多目の白髪葱（水には晒さない），輪切りの鷹之爪（適宜）をひたひたに浸して冷蔵庫に１～２時間休ませれば出来上り．
軽く汁気を切って小鉢に盛る．鰊の身に白髪葱をふわりと纏わせ，鷹之爪ひとひらを天に盛れば程好い景色になる．
美味いです．芋焼酎のロックにはばっちり（ビール類にはお勧めしません）．酒肴とて，敢えて塩辛め・クセを残した仕立てなので好みは分れようが，“鰊切込”がお好きな方のお口には合うかと…
鰊を三枚に卸した後，一晩ほど塩抜きしてから大根・人参の千切りと共に甘酢（芥子を少し溶いても良い）に漬ければ，口当り良く仕上がると思う．
冷凍庫から取り出したのは厚田産のぬかニシンと当別産の大根の葉．どちらも先日増毛方面へのぷちドラついで，厚田漁港の朝市と当別の野菜直売所で求めたものだ．こいつで一寸，以前から暖めていたレシピ（キィワード = アンチョビ へしこ パスタ）に挑戦！
と，ゆーワケで，用意の材料（分量は，だいたい…です ^^;)ゞ
スパゲティ乾麺（1.7mm）：５００ｇ（多めの３人前）
ぬかニシン：１尾（頭を落としたもの；糠付きで 150gほど）
大根の葉（刻んで湯掻いたものを冷凍保存）：１５０ｇ
大蒜（冷凍保存）：中ぐらいの大きさのもの：４片
鷹之爪（種をはずして）：２本
オリーブオイル（ＥＸＶ）：適宜
塩（パスタの茹で湯用）：適宜
先ずはぬかニシンの下拵え；表面の糠は鱗落しも兼ねて包丁の背で，腹に詰まった分はティースプーンで拭って燃えるゴミに．端から水で洗い流したほうが手早いが，下水道への負荷軽減（タダノジコマンゾクデス）．
糠を落して洗ったら水気を拭って三枚に卸し，腹骨を引いて小口から５mm程に刻んでおく（中落ち・腹骨際は，この単品では使わない；ちょっと勿体無い気も…）．
次はソースの仕立て．パスタを湯掻くのと同時進行したいところなのだが，そこまでテキパキと出来る自信が無いので予め．
フライパンにたっぷりとオリーブオイルを引き，包丁の腹で潰して背で粗く叩いた大蒜と粗く輪切りにした鷹之爪を，常温で確り馴染ませてから弱火に掛ける．そのままじわじわと，大蒜から小さな泡がじくじく染み出る加減でオイルに風味を移してゆく．
染み出す泡が落着き加減になったら鰊を入れて，火をやや強め炒めてゆく．この時も，鰊に泡が浮くようになったら火を弱め，じくじくと炒める（と言うより，煮るイメージかな）．
鰊の身が解れてきたら大根葉を入れ，同じ要領でじくじくと．鰊の蛋白質と大根葉からの水分でオイルが乳化してきたら頃合だ（本当はこの時点でパスタが茹上るのがベスト）．
そのまま熱を加え続けると再びオイルが分離してしまうので潔く火を止め，パスタを湯掻きにかかる（正直言えば，下の画像は一寸分離し始めてます ^^;)ゞ
沸かしておいた湯にたっぷり目の塩（１％強かな：吸い地より一寸塩辛いくらい）を入れ，パスタ投入．
ソースを吸う余裕を残したいので，パスタの茹で時間の目安はパッケージの指示より１分ほど短め．予定の２分ほど前に１本齧って加減を確め，上げる１分ほど前にソースのフライパンを中火に掛け，お玉半分ほどの茹で湯を加えて伸ばしながら温める．温まり，乳化が均等になったらとろ火に落しておく．
パスタを上げて，表面の水気を飛ばさぬように直様とろ火に掛け置いたフライパンに移し，ソースと和えれば出来上り（笊には上げず，茹で鍋から直接ソースパンに手繰り入れるのがベスト）．皿に盛り，パルミジャーノはお好みで．
“糠鰊と大根葉のスパゲティ・アリオリ”，ボナペティート！
おー！ 出来ちゃいました． モルト・ボーノ (o^ ')b
その辺の壜詰めアッチューゲでつくるより美味いんでナイかい，コレ？ 家人の評価も“また食べたい！” 拙庵パスタメニュー久々のクリーンヒット．
まあ，仄かに糠が香るんで，イタリアンの方々には正面切ってはお勧め為兼ねるところでありますが (^^;）ゞ
いやー，糠鰊，三平汁は固より結構洋モノとも相性が良さそうだ．こりゃ，バーニャカウダとか，そうそう，馬鈴薯との相性は実証済み（皮のまま茹でた‘インカの目覚め’に焼いて解した糠鰊を添えて↓）なので，“ヤンソン氏の誘惑”も是非，試してみなければ！
おまけの一品（加筆：2010/11/18）；糠鰊の酒酢びたし
此方は仕入れたその日の仕立て．
糠鰊は同じ要領で下拵えして皮を引き小口から１cm程の幅に削ぎ切り，酢水（１：３程度）で洗って軽く絞っておく．敢えて塩抜きはしなかった．
酢で〆ると言うより酒浸しに一寸酢の風味を添える気持で．煮切った酒３：酢１を合わせ，鰊と多目の白髪葱（水には晒さない），輪切りの鷹之爪（適宜）をひたひたに浸して冷蔵庫に１～２時間休ませれば出来上り．
軽く汁気を切って小鉢に盛る．鰊の身に白髪葱をふわりと纏わせ，鷹之爪ひとひらを天に盛れば程好い景色になる．
美味いです．芋焼酎のロックにはばっちり（ビール類にはお勧めしません）．酒肴とて，敢えて塩辛め・クセを残した仕立てなので好みは分れようが，“鰊切込”がお好きな方のお口には合うかと…
鰊を三枚に卸した後，一晩ほど塩抜きしてから大根・人参の千切りと共に甘酢（芥子を少し溶いても良い）に漬ければ，口当り良く仕上がると思う．
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