真夏にスモークサーモンを作る方法の模索（最終章）

前回のスモークサーモンの試作品を食べた結果これまでの中では香りが付いている方である。冬場に５～６日かけて燻煙した物に比べると香りが少ない気がする。

今回の試作は最初の燻煙からピートの粉末を追加してみる。

燻煙時間は約５時間、温度は１５～２３℃であった。

裏表とも薄らと水分が付いている。横に置いたチーズもかなり色づいている。

チーズのみ見ると十分燻製が出来ている。サーモンも燻製の色がしているが香りは不足している気がする。今晩２回目の燻煙をする。

２回目の燻煙温度です。後半部の温度上昇を避けるため前半は２本後半は１本のスモークウッドが燃えるように設定しました。

裏表とも薄らと水分が付着していました。水分と煙が反応して酸っぱみを感じる酢酸ができるとのこと。次からは燻煙の初期段階で滲み出た水分を拭き取るようにする。

第3回目の燻煙は２．５時間。途中で水分を拭き取った。出来た物は冷蔵庫へ。今度は周でも香りがしている。
●冬期との違い
冬期に比べ燻煙中の水分の滲み出しが多い。このため出来たものの香りが少なく酸っぱさを感じる。燻煙前の脱水を強化すること、燻煙中でも滲み出た水分を拭き取るが必要。冷完成品を冷蔵庫内で乾燥させると酸っぱさは消えていった。
５月２３日（水）
今回は燻煙前の乾燥に気をつけた。ピチットシートを使用しさらに冷蔵庫内に小型の扇風機で風乾をした。さらに燻煙開始後１～２時間で一度網ごとサーモンを取り出し水気を拭き取った。

燻煙は２回で合計約１１時間実施した。
２回の薫煙後の表である。チーズは２回目に置いた。

裏側です。こちらの方が水分の滲み出しは多かった。チーズの色付きを表の方が濃い。今回の方が裏表とも水分の滲み出しは少なかった。乾燥の効果があった。
５月２５日（金）
試食して戴いた方の評価は「表面が硬くてボソボソしている。前の方が美味しい」でした。香りは今回が一番良かったのですが味を損ねてしまいました。夏場は香りの少ない物で我慢しましょう。