H05 包丁研ぎ 実践編

  　　どんな包丁でも使っているうちに食品との摩擦やまな板に当たる衝撃により、
　　刃先が磨耗し切れなくなってきます。
　　切れない包丁を無理に使っていると危険です。一度、包丁を研いでみませんか。
　　何度か研いでいるうちに上手になります。包丁は研ぐことにより本来の切れ味がよみがえります

包丁研ぎ　　実践編

１）１０分程、砥石全体を水に浸して、気泡が無くなるまで砥石に水分を含ませる。　    図１
２）安定した場所に濡れタオルなどを敷き、砥石が動かないよう固定する。
　  または、流しに収まる専用の砥石台を作りその上で研ぎを行うと便利です。 　　　図２
３）砥石面の中央が凹みになっていたら面直しをする。　　　　　　　　  　　　　　図３

　　　　　　
　　図１　砥石を水に浸す　　　　図２　砥石を安定　　      　　 図３　砥石の面直し

４）刃先を手前に向け、包丁の柄をしっかりと握ります。 握り手の親指で包丁のハラ（刀身）
　　を押さえ安定させる。 反対の手も図の様に、ハラに軽く添える。     　 　　   　　 　　　 図４
　  包丁の先端から刃元までが砥石におさまる様に構える。

５）砥石と刃の角度は15度くらい（10円玉 1～2枚程度）に保つ。          　   　　　　　　　  図５
　  または、砥石の上に水を張り、これから研ぐ刃の面をベタに砥石に当てます。　　　
　　次にゆっくりと刃を起こします。刃先が砥石に触れた瞬間、水は刃の下から外へ飛び
　　出してきます。この角度を柄を掴んでいる右手で覚えて固定します。
　　家庭用の両刃の包丁、三徳包丁や菜切包丁は、刃と砥石の間に十円玉を2枚を　　　　　図６
　　挟んだくらいの高さがこの角度だといわれています。
　　あとは砥石の上を滑らせて研ぐだけです


　　
　　　　図４　包丁の持ち方　　　　図５　砥石と包丁の角度　　　　図６　十円玉を2枚

６）研ぎは力を入れずリズムよく、砥石面を大きく使って手前から奥へ押し出す様に動かす。
 　奥から手前に戻すときは、力を入れずに軽く引く。
　 包丁を研ぐ際は、無理に力を入れないこと。　
   無理に力を入れた場合、手元がぶれ刃で怪我をする場合がある。
   この作業を繰り返し行う。 砥汁が多くなれば適度に水で洗い流す。　　　　　図７

　　　　　　
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　図７ 包丁の研ぎ方・動かし方

７）研ぎ具合の確認：刃先に指を当ててみる。  　　　　　　　　　　　　　　　　　図８
８）うまく研げていれば、刃先に「返り」という金属の膜ができる
　　ザラっとした感触のひだがつく。 この返りが刃先全体に均一につくまで研ぐ。  　　　図９
９）「返り」ができたら反対側の面を研ぐ。                                  　　　　　  　  図10
　  握る手を反対に持ち替え、刃先は手前にくるようにする
　  刃欠けがある場合は、以上の作業を荒砥から始め、中砥、仕上げ砥の順で仕上げていくとより
　　鋭い刃付けとなる。 通常は、中砥、仕上げ砥の順でよい。研ぐの時間の目安は、５～1０分

　　
　　　 図８　刃の確認    　　　　　　　　 図９　返り　   　　　　図10　反対側の面は軽く


10) 試し切りをしてみましょう。包丁の水気を切って新聞紙1枚を切ってみてください。
　　途中で止まらず、１０ｃｍほど軽く切れれば、研ぎはできています。
　　一部で刃が立っていないところでは引っかかりうまく切れません。
　　または、親指の爪に刃を軽く乗せ横に滑らなければ刃が立っています。           　 図 11
　　何度か研いでいるうちにコツをつかむと思います。研ぎ終わった包丁は、
　　水洗いし汚れを落とします。お湯をかけると乾きやすくなり殺菌効果もあります。
　　最後に、乾いた布でしっかり水分をふき取ってください。  

　　　　　　
               　　　          図11　試し切り・切れ刃の確認

11）次回の研ぎのために砥石を平らな状態に直しておきましょう。         　　　　　　　   図 12
　　砥石は使っているうちに真ん中の部分が減り、反った状態になります。
　　少し面倒ですがこうしておくと次回の包丁とぎが楽しみになります。

　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　図12  面直し

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