S06 蕎麦の栽培と蕎麦粉の製粉

蕎麦の栽培と蕎麦粉の製粉

そばの花は何色？　あの黒いそばからは想像もできない、真っ白で可憐な花。
　　
ところが、赤い色の花を咲かすそばもある。赤花そば（高嶺ルビー）原産はヒマラヤ、一般のそばより草丈低い、痩せ地で収穫できるが、
収量が３分の１。景観作物・観賞用。花の色はピンク色から赤色に変わる。
　　

そばは、播種から収穫までの期間が非常に短く、種蒔き後、４～５日で発芽し、３０～３５日目頃に開化最盛期を迎え、
７０～８０日で収穫適期となる。気候に対する適応性の広く、そして火山灰地や開墾地、さらに土壌の乾燥に強いこと、吸肥性が強いことなど、
生育の条件に余り影響されないため、手間のかからない作物。やせ地でもよく生育するのを特徴とする。
　　

ソバの栽培にとって最も労力のかかるのは収穫以降の一連の作業である。
収穫作業は従来はほとんど手刈りであったが、最近は省力のために収穫機が利用されつつある。収穫後の乾燥および玄そばの調製は、
ソバの品質を左右する重要な作業過程であり、天日または通風乾燥が望ましい。霜には弱いため、霜の降りる前に刈り取いねばならない。

　　

収穫時期によって夏ソバ、秋ソバに大別されている。地域による播種期
「夏ソバ」播種は４月上旬（九州）から６月下旬（北海道）、収穫は６月中旬（九州）から８月中旬（北海道）。
「秋ソバ」播種は６月上旬（北海道）から９月上旬（九州）、収穫は９月中旬（北海道）から１１月中旬（九州）。 ↓ 脱皮工程で得た「抜き」 
　　

そばの製粉工程は大きく分けて、精選工程、脱皮工程、製粉工程の３つの段階。製粉方法はロール製粉と石臼製粉の２つの方法がある。
　　

石臼挽きがなぜ美味しいか。そばの第一の条件はそばの香りがあるが、石臼挽きその点でまず優れているのだ。いくらそばの実が上質のものでも、
製粉がうまくいかなければ、そばの香りが損なわれてしまう。その大きな原因の一つが、製粉する際に起こる「粉焼け」によるものなのである。
石臼挽きのそば粉は、その粉焼けがない。粉焼けとは、高速で粉を挽いた場合その摩擦熱によって粉に熱を持ち焼ける状態になることを指す
そば粉に限らず、粉は熱を持つことで性質が変化し、独特の香りが飛んでしまう。粉がベタッとした感じになり、ふっくらとした風合いもなくしてしまう。
その点、石臼挽きは回転数が低く、熱を持ちにくい。石臼挽きの回転数は毎分１２～１８回転ぐらいの間にある。
これに対してロール挽きの高速製粉は２５０～４００回転ぐらいあり、石臼と比較にならないほどの高スピードで回転する。
それだけ摩擦熱で高温を発しやすくなり、粉焼けが起こる可能性が高いのである。
　　　

収穫して天日干しにした後の実を「玄そば」といい、それを挽いたものが、そば粉になる。挽き具合や配合によって香りや味が違う。
そのために使う部分によって「更科」「田舎」などと呼び方が変わる。
①１番粉（芯粉）デンプン主体なのでそば独特の香りがなく、打ち粉として利用。
②２番粉（内層粉）更科そばに使われる白い粉でいわゆるそばらしい風味や香りがないが、食感が良く、栄養的にも優れている。
③３番粉（中層粉）そばの原料として使用頻度がもっとも高いもの。④甘皮粉（外層粉）色が黒く最も香りが強いのが特徴。
　　

もり蕎麦。　きざみ海苔をかけた、ざる蕎麦と栄養が溶け込んだそば湯。　越前蕎麦（おろし大根・かつお・青ネギにつゆをぶっかける）
　　

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