豚のヒレ肉について勉強をしてみたいと思う。
ヒレ肉って加熱するとパサ付くけれど、生の時は切っていてモノ凄く柔らかく、それでいてプリンとしている弾力もあって、凄く切っていて楽しい。
ザクザク切りたくなるなあ
先ずは上が焼きトン・焼き鳥のタレで下が塩のハイブリッドで。
※基本、自分は塩派なので（←商売でやっていた人ってそういう人が多いんじゃないかな）タレを大量に作れても中々使い切らなくて。
（マジ↓面倒なのよ、これ・・・）
う～ん、やはり硬いな～
（昔、普段やっていた串焼きだったので、他の料理を作りながらでも出来るだろうとたかをくくっていたが、やや焼きに手を抜いてしまったことと、タレ＆塩のハイブリッドで変則的な焼き方だったこともあって、肉内外の乾き方が強くなってしまい、パサ付きが更に増してしまった。ただでさえパサ付くのに）
『鍋包肉（グオバオロー）』
次は中国東北地方ハルビンとかの、日本ではあまり知られていない鍋包肉（グオバオロー）という料理を作ってみよう。
古老豚（←スブタと読むんだ？）に凄く似ている料理だが、豚肉の甘酢炒めとでもいおうか。
これはヒレ肉を使うのが基本らしいが・・・
（ロース肉とか他の肉でもレシピがあるが、基本はヒレみたい）
『タレ』
創作で適当に作るのではなく独学で新しい料理を学ぶって凄く疲れるな～
（このタレとかソース文化に踏み出すまでが気が重い・・・本当に出来るのか？って）
様々なレシピがあって、レシピＡとレシピＢを合わせてみたのだが、
・砂糖、大匙１は解かるが・・・
・醤油、面倒だから上に合わせて大匙１でいいや（大体それ前後だし）
・酢、６０ｍｌ？？？、酸っぱくね？大丈夫か？？？（こういう疑問がストレス、大匙１と少ないレシピもあるが→その後５５ｍｌ～５０ｍｌぐらいで少し減らすと結構変わる←但し、その場合は水分も減るので手早さを要求される）
・塩、レシピＢでは小匙１らしいが・・・絶対塩気が強過ぎるよな、薄い分には食べられるが、濃い分にはもうどうしようもないので、小匙１／２ぐらいにしておこっと。
あと山椒を混ぜるらしいが、丁度、花椒を挽いて２日ぐらい経ったモノがあったのでこれを小匙１／２ぐらい。
酸が飛ばないように（＆酸のニオイでコバエとかが来ないように）蓋をしておこっと。
まあ、味をみてみて、なるほど、甘酢の少し強めなＶｅｒ．って感じだな・・・と、ここまで出来れば・・・
『材料準備』
ニンジンを千切り
ネギはこれしかなかったが・・・まあ、ギリ１人分弱？かな・・・
（微塵切りのＶｅｒ．もある）
あと微塵切りｏｒ千切りの生姜（ひとかけぐらいを微塵にした）と、水溶き片栗粉
豚ヒレ肉を１ｃｍの厚さに切って
（量が少なかったので１ｃｍを欠けてしまった・・・）
※超軽く塩・コショウをするレシピを選択（しないレシピもある）
※今回、片栗粉に卵白だけで揚げるレシピを敢えて選択
（※卵白だけで揚げられるなら、料理や製菓に卵黄だけを使って卵白が余った時に使えるようになるからこういう時に試しておく、まあ、自分が普段卵黄だけ使う時はほぼカスタードぐらいでパイ生地やパンとかは牛乳を塗れば卵黄の代わりになるので、その為に１匹殺す事もないかなって）
※水と油を少し混ぜて、なんとなくフワッ・モサっとした衣に
（衣をまとわせ過ぎると後で味を吸い過ぎて濃くなるので硬さは要注意）
『調理』
油を温め始め
豚肉にまとわせておき
（衣をまとわせ過ぎると後で味を吸い過ぎて濃くなるので薄めに）
油を１６０度とやや低温に温め
何回かに分けて揚げ
１度取り出し２分ぐらい置いて
（唐揚げと違って薄いから３分でなくてもいいかなって）
油の温度を揚げ２度揚げ
油を火傷をしないように片付け、一応、そのフライパンをキレイに洗い
※衣を付けた豚肉を炒め（揚げ焼き？）皿に出して、そのままフライパンを使って、最後に合わせるレシピもあるが、やはりカリっとさせたいので私は揚げるレシピを選択。
温めたフライパンにサラダ油をしいて
（しかし中華は油を使うなぁ・・・）
生姜・ネギ・ニンジンを炒め
野菜が油をまとって少ししたら、（粉類の調味料が沈んでいる場合があるので一混ぜしてから）甘酢のタレを投入
※豚肉を入れてからタレをかけ炒めるレシピもあるが、今回は先のレシピを選択。
少し酸を飛ばしたら、「火を弱めて」水溶き片栗粉でトロミを付け（＝トロミを付けるから酢６０ｍｌと水分量が多かったのか！！）。
トロミを付けてから肉を投入して加熱炒め。
皿に盛って豚包肉（グオバオロー）の完成。
香菜を飾るレシピもあるが、パクチーは食べられない事もないが嫌いなのでパス！！（無理をしてワザワザ買いにいくこともないので・・・）
美味い！！、普段はパサ付きがちなヒレ肉が、トロリとカラリと、とてもいろいろな食感がする。
なんだこれ・・・
そして人参がフニャフニャ過ぎず適度に食感があるので、不思議な食感の肉の後、所々良い歯応えになる。
なんだこれ・・・
うっすらと味覚の奥の方で山椒の痺れも感じるし、甘酢と山椒って合うのかもな（生姜も統一感を与えているような・・・）。
※欲を言えばもう少し酢を減らすか（←いやでもあまり減らすとトロミが付かなくなるか）、加熱して酸を飛ばしても良かったかもな、やや酸味が強い気が・・・寒い中国東北地方の料理だから味がより強いのかもな。
（ただでさえ中国料理って強いのに、これワリと強い方、でもウマい）
（冷めた）ご飯に凄まじく合う・・・
（熱いと酸が強過ぎるかもしれない・・・←うちはご飯の冷凍臭が嫌いで冷凍をしないからレンチンをしないので）
古老肉にも似ているが、酢豚とは違うというか似て非なるモノって感じ。
おもしろい！！
（そして卵白だけでカリっと揚げられる事も解かった）
※なるほど、結論として、ヒレ肉はパサつくので、薄めに切ったり、油を足す事で補うという事か。
『ヒレ肉は薄く細分化し、油脂分を加えると良いということは』・・・
↓
青椒肉絲が良いのかもしれないと感じたので（個人的には牛肉のチンジャオニューロースーが好きなのだが）、１度本格的に作ってみようかな。
青椒肉絲はカツみたいに肉の形状がそこまで一定でなくてもいいので、端っこばだけを使おう。
（ああ、もう色が悪い・・・古くなってきていて）
これを細かく切る。
古来の青椒肉絲は塩・胡椒だけらしいが・・・
現代は、
（相変わらずハイブリッドなレシピにしてみたが・・・これは目安なのでアテにしないで下さい、少し強過ぎた・・・それでも失敗にはならないのが中華なんだな・・・）
下味で
・卵１個
・酒大１
・塩少々
・醤油大１
・片栗粉第
・胡椒少々
・油小１
で、合わせ
（ちょっと卵や漬け汁が多いワリに肉が少ないんだろうな・・・卵を全部使う必要は無かったか）
時期的にそろそろヤバイので冷蔵庫で２０分～３０分ぐらい漬け
合わせタレ
・酒大１
・砂糖大１／２
・醤油大１
・オイスターソース第
・胡椒大１
・鶏スープ大１
・水溶き片栗粉大１
を準備し
とりあえずピーマンは容易
パプリカとかタケノコを入れる人も（私はピーマンだけが好き）
ネギを切り（←入れなくても）、
油を温め、
きざんだ生姜をスターターに
肉をドバーっと。
うわっ、フライパンの底が固まる、油が少なかったか？・・・（日本人だと慣れていないと油の量は控えるよな・・・）
肉が炒まったらピーマン
ネギの順に炒め
ピーマンがややシナっとしたら合わせダレをジャーっと。
味は良いんだけれど、肉がドリップを吸い過ぎて劣化が激しく臭みが出てしまった。
ま、大体の流れが解かったという事で。
『漬け込み』と『合わせダレ』なのね・・・
レトルトを使うのもどうしても味が強くなるし（ゴミも出るし）、
普通に炒めて、塩・胡椒でいっか。
最後は残しておいたヒレ肉でヒレカツを作ってみよう。
常温で１時間戻す
季節柄タッパに入れて戻してもいいだろう（←記事追加なので梅雨入りしていた）、このまま野菜室でも
面倒でも（キモチ）筋を取って
（ガチで揚げたトンカツみたいに少しだけ周囲に隠し包丁的の切れ目も入れた、少しだけね）
フォークでこれでもかと刺す
塩・胡椒で下味を付けて
小麦粉・卵・パン粉を付け
１７０度ぐらいの油で両面狐色に揚げる（トータル５分前後～７分ぐらいだろうか）、少し量が少なかったか油の温度が上がり過ぎてしまい焦げそうになった（←危険だな・・・）。
１６０度ぐらいでよかったのかもな。
３分～４分油を切って、余熱で更に火を通す。
おお～ほんのりピンク色
（やや少し赤いか？豚はヤバイので不安だったらオーブンで・・・）
申し訳ないが、お店、超えたぐらい無茶苦茶美味しかった。
ヒレ肉って美味しかったんだな。
『オマケ』
グオバオロー失敗
・衣に片栗粉を入れ忘れた。
（アタマの中で卵白だけ～にこだわり過ぎていた、黄身も今度入れてみようかな・・・）
・酢を飛ばしまくろうとフライパンの中で熱っし過ぎたら、水分が少なくなってしまった←もっと手早く
（６０ｍｌだと酢酸がやや強く感じるので、５０ｍｌにしたから蒸発が早かったんだ）
↓
つまり５０ｍｌ～５５ｍｌで手早くが良いのかも。
不味くはないけれど酷いもんだった。
２度目
今度は肉の温度調整にこだわりあまり冷たいモノを油に投入せず
先に片栗粉をつけたが、結局後で卵白に混ぜた片栗粉を付けるので、これは無駄だった（揚げないで炒める時は良いのかもしれないが）。
やや高い温度（←１７０度推奨が多い）で、少しづつ揚げないと、フライパンの底にくっ付く。
揚げたフライパンを洗わずに使おうか？と思って拭ったが
結構黒いモノが附着したので（←油の焦げだろ、）こんなんで身体に悪いモノを摂取したくないから、やはりもう１回洗った。
以前、火力が強過ぎて焦げそうになったから、隣の口径の小さいコンロでやろうとしたが、どうも今度は勝手が違うのと、
火力が弱く酢酸の飛びが甘かったので戻した。
※水溶き片栗粉を入れる前に火は弱める事←瞬間忘れそうになった←冷静さが常に必要。
まあ、比較的美味しい方だとは思うが・・・もっと手早くカリっと仕上げてもいいのかな。。。
（火傷をしないように）
ヒレ肉って加熱するとパサ付くけれど、生の時は切っていてモノ凄く柔らかく、それでいてプリンとしている弾力もあって、凄く切っていて楽しい。
ザクザク切りたくなるなあ
先ずは上が焼きトン・焼き鳥のタレで下が塩のハイブリッドで。
※基本、自分は塩派なので（←商売でやっていた人ってそういう人が多いんじゃないかな）タレを大量に作れても中々使い切らなくて。
（マジ↓面倒なのよ、これ・・・）
う～ん、やはり硬いな～
（昔、普段やっていた串焼きだったので、他の料理を作りながらでも出来るだろうとたかをくくっていたが、やや焼きに手を抜いてしまったことと、タレ＆塩のハイブリッドで変則的な焼き方だったこともあって、肉内外の乾き方が強くなってしまい、パサ付きが更に増してしまった。ただでさえパサ付くのに）
『鍋包肉（グオバオロー）』
次は中国東北地方ハルビンとかの、日本ではあまり知られていない鍋包肉（グオバオロー）という料理を作ってみよう。
古老豚（←スブタと読むんだ？）に凄く似ている料理だが、豚肉の甘酢炒めとでもいおうか。
これはヒレ肉を使うのが基本らしいが・・・
（ロース肉とか他の肉でもレシピがあるが、基本はヒレみたい）
『タレ』
創作で適当に作るのではなく独学で新しい料理を学ぶって凄く疲れるな～
（このタレとかソース文化に踏み出すまでが気が重い・・・本当に出来るのか？って）
様々なレシピがあって、レシピＡとレシピＢを合わせてみたのだが、
・砂糖、大匙１は解かるが・・・
・醤油、面倒だから上に合わせて大匙１でいいや（大体それ前後だし）
・酢、６０ｍｌ？？？、酸っぱくね？大丈夫か？？？（こういう疑問がストレス、大匙１と少ないレシピもあるが→その後５５ｍｌ～５０ｍｌぐらいで少し減らすと結構変わる←但し、その場合は水分も減るので手早さを要求される）
・塩、レシピＢでは小匙１らしいが・・・絶対塩気が強過ぎるよな、薄い分には食べられるが、濃い分にはもうどうしようもないので、小匙１／２ぐらいにしておこっと。
あと山椒を混ぜるらしいが、丁度、花椒を挽いて２日ぐらい経ったモノがあったのでこれを小匙１／２ぐらい。
酸が飛ばないように（＆酸のニオイでコバエとかが来ないように）蓋をしておこっと。
まあ、味をみてみて、なるほど、甘酢の少し強めなＶｅｒ．って感じだな・・・と、ここまで出来れば・・・
『材料準備』
ニンジンを千切り
ネギはこれしかなかったが・・・まあ、ギリ１人分弱？かな・・・
（微塵切りのＶｅｒ．もある）
あと微塵切りｏｒ千切りの生姜（ひとかけぐらいを微塵にした）と、水溶き片栗粉
豚ヒレ肉を１ｃｍの厚さに切って
（量が少なかったので１ｃｍを欠けてしまった・・・）
※超軽く塩・コショウをするレシピを選択（しないレシピもある）
※今回、片栗粉に卵白だけで揚げるレシピを敢えて選択
（※卵白だけで揚げられるなら、料理や製菓に卵黄だけを使って卵白が余った時に使えるようになるからこういう時に試しておく、まあ、自分が普段卵黄だけ使う時はほぼカスタードぐらいでパイ生地やパンとかは牛乳を塗れば卵黄の代わりになるので、その為に１匹殺す事もないかなって）
※水と油を少し混ぜて、なんとなくフワッ・モサっとした衣に
（衣をまとわせ過ぎると後で味を吸い過ぎて濃くなるので硬さは要注意）
『調理』
油を温め始め
豚肉にまとわせておき
（衣をまとわせ過ぎると後で味を吸い過ぎて濃くなるので薄めに）
油を１６０度とやや低温に温め
何回かに分けて揚げ
１度取り出し２分ぐらい置いて
（唐揚げと違って薄いから３分でなくてもいいかなって）
油の温度を揚げ２度揚げ
油を火傷をしないように片付け、一応、そのフライパンをキレイに洗い
※衣を付けた豚肉を炒め（揚げ焼き？）皿に出して、そのままフライパンを使って、最後に合わせるレシピもあるが、やはりカリっとさせたいので私は揚げるレシピを選択。
温めたフライパンにサラダ油をしいて
（しかし中華は油を使うなぁ・・・）
生姜・ネギ・ニンジンを炒め
野菜が油をまとって少ししたら、（粉類の調味料が沈んでいる場合があるので一混ぜしてから）甘酢のタレを投入
※豚肉を入れてからタレをかけ炒めるレシピもあるが、今回は先のレシピを選択。
少し酸を飛ばしたら、「火を弱めて」水溶き片栗粉でトロミを付け（＝トロミを付けるから酢６０ｍｌと水分量が多かったのか！！）。
トロミを付けてから肉を投入して加熱炒め。
皿に盛って豚包肉（グオバオロー）の完成。
香菜を飾るレシピもあるが、パクチーは食べられない事もないが嫌いなのでパス！！（無理をしてワザワザ買いにいくこともないので・・・）
美味い！！、普段はパサ付きがちなヒレ肉が、トロリとカラリと、とてもいろいろな食感がする。
なんだこれ・・・
そして人参がフニャフニャ過ぎず適度に食感があるので、不思議な食感の肉の後、所々良い歯応えになる。
なんだこれ・・・
うっすらと味覚の奥の方で山椒の痺れも感じるし、甘酢と山椒って合うのかもな（生姜も統一感を与えているような・・・）。
※欲を言えばもう少し酢を減らすか（←いやでもあまり減らすとトロミが付かなくなるか）、加熱して酸を飛ばしても良かったかもな、やや酸味が強い気が・・・寒い中国東北地方の料理だから味がより強いのかもな。
（ただでさえ中国料理って強いのに、これワリと強い方、でもウマい）
（冷めた）ご飯に凄まじく合う・・・
（熱いと酸が強過ぎるかもしれない・・・←うちはご飯の冷凍臭が嫌いで冷凍をしないからレンチンをしないので）
古老肉にも似ているが、酢豚とは違うというか似て非なるモノって感じ。
おもしろい！！
（そして卵白だけでカリっと揚げられる事も解かった）
※なるほど、結論として、ヒレ肉はパサつくので、薄めに切ったり、油を足す事で補うという事か。
『ヒレ肉は薄く細分化し、油脂分を加えると良いということは』・・・
↓
青椒肉絲が良いのかもしれないと感じたので（個人的には牛肉のチンジャオニューロースーが好きなのだが）、１度本格的に作ってみようかな。
青椒肉絲はカツみたいに肉の形状がそこまで一定でなくてもいいので、端っこばだけを使おう。
（ああ、もう色が悪い・・・古くなってきていて）
これを細かく切る。
古来の青椒肉絲は塩・胡椒だけらしいが・・・
現代は、
（相変わらずハイブリッドなレシピにしてみたが・・・これは目安なのでアテにしないで下さい、少し強過ぎた・・・それでも失敗にはならないのが中華なんだな・・・）
下味で
・卵１個
・酒大１
・塩少々
・醤油大１
・片栗粉第
・胡椒少々
・油小１
で、合わせ
（ちょっと卵や漬け汁が多いワリに肉が少ないんだろうな・・・卵を全部使う必要は無かったか）
時期的にそろそろヤバイので冷蔵庫で２０分～３０分ぐらい漬け
合わせタレ
・酒大１
・砂糖大１／２
・醤油大１
・オイスターソース第
・胡椒大１
・鶏スープ大１
・水溶き片栗粉大１
を準備し
とりあえずピーマンは容易
パプリカとかタケノコを入れる人も（私はピーマンだけが好き）
ネギを切り（←入れなくても）、
油を温め、
きざんだ生姜をスターターに
肉をドバーっと。
うわっ、フライパンの底が固まる、油が少なかったか？・・・（日本人だと慣れていないと油の量は控えるよな・・・）
肉が炒まったらピーマン
ネギの順に炒め
ピーマンがややシナっとしたら合わせダレをジャーっと。
味は良いんだけれど、肉がドリップを吸い過ぎて劣化が激しく臭みが出てしまった。
ま、大体の流れが解かったという事で。
『漬け込み』と『合わせダレ』なのね・・・
レトルトを使うのもどうしても味が強くなるし（ゴミも出るし）、
普通に炒めて、塩・胡椒でいっか。
最後は残しておいたヒレ肉でヒレカツを作ってみよう。
常温で１時間戻す
季節柄タッパに入れて戻してもいいだろう（←記事追加なので梅雨入りしていた）、このまま野菜室でも
面倒でも（キモチ）筋を取って
（ガチで揚げたトンカツみたいに少しだけ周囲に隠し包丁的の切れ目も入れた、少しだけね）
フォークでこれでもかと刺す
塩・胡椒で下味を付けて
小麦粉・卵・パン粉を付け
１７０度ぐらいの油で両面狐色に揚げる（トータル５分前後～７分ぐらいだろうか）、少し量が少なかったか油の温度が上がり過ぎてしまい焦げそうになった（←危険だな・・・）。
１６０度ぐらいでよかったのかもな。
３分～４分油を切って、余熱で更に火を通す。
おお～ほんのりピンク色
（やや少し赤いか？豚はヤバイので不安だったらオーブンで・・・）
申し訳ないが、お店、超えたぐらい無茶苦茶美味しかった。
ヒレ肉って美味しかったんだな。
『オマケ』
グオバオロー失敗
・衣に片栗粉を入れ忘れた。
（アタマの中で卵白だけ～にこだわり過ぎていた、黄身も今度入れてみようかな・・・）
・酢を飛ばしまくろうとフライパンの中で熱っし過ぎたら、水分が少なくなってしまった←もっと手早く
（６０ｍｌだと酢酸がやや強く感じるので、５０ｍｌにしたから蒸発が早かったんだ）
↓
つまり５０ｍｌ～５５ｍｌで手早くが良いのかも。
不味くはないけれど酷いもんだった。
２度目
今度は肉の温度調整にこだわりあまり冷たいモノを油に投入せず
先に片栗粉をつけたが、結局後で卵白に混ぜた片栗粉を付けるので、これは無駄だった（揚げないで炒める時は良いのかもしれないが）。
やや高い温度（←１７０度推奨が多い）で、少しづつ揚げないと、フライパンの底にくっ付く。
揚げたフライパンを洗わずに使おうか？と思って拭ったが
結構黒いモノが附着したので（←油の焦げだろ、）こんなんで身体に悪いモノを摂取したくないから、やはりもう１回洗った。
以前、火力が強過ぎて焦げそうになったから、隣の口径の小さいコンロでやろうとしたが、どうも今度は勝手が違うのと、
火力が弱く酢酸の飛びが甘かったので戻した。
※水溶き片栗粉を入れる前に火は弱める事←瞬間忘れそうになった←冷静さが常に必要。
まあ、比較的美味しい方だとは思うが・・・もっと手早くカリっと仕上げてもいいのかな。。。
（火傷をしないように）
